ESHTE - Dissertações de Mestrado
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- Aceitabilidade e caracterização sensorial de cogumelos Pleurotus Eryngii e Hydum Repandum e de um produto desenvolvido a partir destes cogumelosPublication . Boin, Elisa Aurora Santana FerreiraPor conterem propriedades nutracêuticas e nutricionais e serem produtos novos no mercado, os cogumelos Pleurotus eryngii e Hydnum repandum podem ter grande interesse comercial, assim como o desenvolvimento de novos produtos com estes cogumelos. Não obstante, a aceitabilidade e caracterização sensorial destas espécies de cogumelos ainda são pouco exploradas. O presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitabilidade e caracterizar sensorialmente os cogumelos Pleurotus eryngii e Hydnum repandum e um produto desenvolvido a partir destes cogumelos. Para a aceitabilidade foram realizadas análises sensoriais hedónicas dos cogumelos frescos e desidratados com 20 provadores não treinados, avaliando-se aparência, aroma, textura, sabor e decisão de compra. Os cogumelos desidratados e frescos já incorporados numa receita foram comparados através de análise discriminativa, assim como o P. eryngii adquirido no comércio e o produzido pela empresa. Para a caracterização sensorial foi realizada análise descritiva pelo método Quantitative Descriptive Analysis (QDATM). Observou-se que o cogumelo P. eryngii tem boa capacidade de comercialização e as suas propriedades organoléticas não foram afetadas pela desidratação, assim como não houve distinção dos cogumelos frescos e desidratados quando incorporados em pratos. O H. repandum desidratado obteve menor aceitabilidade, porém não foram distinguidos dos frescos quando incorporados em pratos (p = 0,27). Os resultados obtidos evidenciam a possibilidade de comercializar estes cogumelos na forma desidratada, pois mantêm as propriedades sensoriais quando incorporados numa receita. O P. eryngii produzido pela empresa não teve diferenças significativas nas qualidades sensoriais em relação aos já comercializados (p = 0,17). O painel de provadores de cogumelos, formado por 8 pessoas, foi considerado semi-treinado, tendo entre si alguma concordância e repetibilidade, sendo importante reforçar a definição de alguns atributos (umami, umami residual, plasticidade e libertação de água) e aumentar o tempo de treino para alguns provadores. A intensidade de aromas, a cor laranja e o sabor amargo residual caracterizaram bem os cogumelos cozidos, sendo mais evidentes no caso do H. repandum, e quase inexistentes no P. eryngii. A rigidez dos cogumelos desidratados foi evidente (média = 6,4 para P. eryngii e 5,9 para H. repandum), sendo então interessante para posteriores estudos analisar se é possível diminuir esta rigidez com uma otimização da desidratação. No desenvolvimento do risoto pronto a fazer foi observado que a utilização do pó de H. repandum juntamente com o pó de P. eryngii xiii otimizou o produto para os atributos organoléticos e que a utilização de glutamato monossódico não alterou a aceitabilidade. O produto comercial teve menor aceitação em relação ao produto desenvolvido neste estudo, dando possibilidade de sucesso do produto como uma alternativa aos produtos já comercializados, explorando outros cogumelos e sem aditivos artificiais. A elaboração do presente estudo representa um acréscimo na literatura científica, em relação aos cogumelos Hydnum repandum e uma ampliação dos estudos já recorrentes de Pleurotus eryngii. O desenvolvimento de um produto com estes cogumelos e seu estudo de aceitabilidade impulsionam a empresa produtora no sentido da inovação, essencial para entrar e competir no mercado alimentar.
- A aceleração da digitalização em hotelaria ditada pela pandemia: o caso Hoti HotéisPublication . Travessa, Beatriz Isabel Lourenço; Gustavo, Nuno SilvaA presente dissertação resulta do estágio realizado no Grupo Hoteleiro Hoti Hotéis, mais concretamente no departamento de Marketing e E-Commerce, localizado no Hotel Meliá Lisboa Aeroporto. Esta experiência inspirou o estudo da temática da aceleração da digitalização no setor hoteleiro em contexto pandémico. Foi realizada uma revisão de literatura no início do estudo, destinada a analisar os conceitos de Digitalização, Marketing Digital e E-Commerce, assim como os efeitos da digitalização e da pandemia no setor hoteleiro. Outro objetivo foi estudar o perfil do consumidor 2.0 em contexto pandémico. Com a realização deste estudo, o objetivo é responder à pergunta inicial que foi definida: “Com a aceleração da digitalização no setor hoteleiro, ditada pela pandemia, que estratégias e/ou medidas adicionais foram tomadas em relação à área de Marketing Digital e E-Commerce e que impacto tiveram na jornada do cliente?”. Para responder à questão e detalhar a temática, foi aplicada uma metodologia quantitativa, através da aplicação de um inquérito por questionário, o qual visou analisar a jornada do cliente - pré-compra, decisão de compra e pós-compra –, nomeadamente os eventuais impactos que a pandemia e a transformação digital tiveram nos seus processos de decisão e compra. O inquérito por questionário obteve uma amostra representativa de 327 respostas. Pelo método quantitativo, puderam-se retirar algumas ideias centrais: o conteúdo das redes sociais tem influência no consumidor; os clientes optam mais pela reserva através de canais online, nomeadamente OTAs; o consumidor preferiu nos últimos dois anos, e até à data do inquérito por questionário, viajar para território nacional; a maior parte dos clientes sentiram-se seguros durante a estadia; e, por fim, que a presença online das empresas é fulcral para responder a um novo consumidor que é mais digital. No final, referem-se algumas tendências para o desenvolvimento dos modelos e processos de negócio do setor, o qual tem vindo a registar várias mudanças, em virtude do contexto pandémico, e que terá de continuar a ajustar-se a um novo tipo de consumidor e uma nova realidade.
- Acessibilidade no turismo religioso: o santuário de FátimaPublication . Amaral, Andressa Eleutério do; Ambrósio, Vitor Manuel CadeteO turismo religioso é considerado uma das formas mais antigas de turismo e vem crescendo ano após ano, se tornando um dos motivos exponenciais que levam as pessoas a se deslocarem em todo o mundo. A acessibilidade também tem sido um tema recorrente e vem ganhando força e visibilidade em todas as esferas da sociedade, exigindo uma adaptação dos espaços para atender a esta demanda. Neste trabalho, optou-se por unir essas duas temáticas, que são igualmente relevantes, mas que não costumam aparecer interligadas, e devido à insuficiência de estudos acerca deste tema. Espera-se contribuir para um melhor conhecimento da acessibilidade com aplicação ao turismo religioso, possibilitando também a continuação deste estudo, já que se trata de um tema muito amplo. Para tal finalidade foi realizada uma pesquisa bibliográfica e posteriormente uma pesquisa exploratória com a aplicação de entrevistas e observação direta, realizadas no Santuário de Fátima, para analisar as potencialidades e deficiências do mesmo tanto na visão dos seus visitantes, quanto na visão dos seus responsáveis. O Santuário de Fátima foi escolhido devido à sua relevância nacional e mundial. O estudo focou-se nos deficientes que utilizam cadeiras de rodas para se locomover, idosos com bengalas e, ademais, as grávidas, que apesar de não serem consideradas deficientes, apresentam uma certa limitação que também não permite grandes deslocamentos de forma ágil e confortável. Após análise dos dados recolhidos foi possível concluir que o destino está apto a receber visitantes com tais limitações e, principalmente, que estas pessoas estão satisfeitas com o acolhimento e oferta estrutural encontrada, para além de indicarem a visita a outras pessoas nas mesmas condições, o que nos leva a crer que a questão da acessibilidade pode ser um fator decisivo na escolha do destino e ajuda a elevar a importância do Santuário de Fátima no panorama do turismo religioso mundial.
- Acompanhamento, desenvolvimento e investigação no Curso de Desporto de Natureza e Turismo AtivoPublication . Vale, Cristóvão; Figueiredo, Paulo Alexandre AlvesCom o crescente aumento de popularidade do Desporto de Natureza e Turismo Ativo em Portugal e no mundo, revela-se fundamental acompanhar as mudanças que se fazem sentir nos mais diversos setores associados. No âmbito do Mestrado em Turismo, Ramo de Inovação em Turismo Ativo e de Experiências, oferecido pela ESHTE- Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, foi realizado um estágio curricular com dois propósitos distintos. O primeiro propósito diz respeito à componente de intervenção em estágio propriamente dita, consistiu em compreender a dinâmica atual de ensino, bem como a aquisição de competências pedagógicas na Escola Superior de Desporto de Rio Maior - Instituto Politécnico de Santarém, através da participação na lecionação de unidades curriculares na Licenciatura em Desporto de Natureza e Turismo Ativo desta escola. No segundo propósito, relativo à dimensão científica, este relatório visou contribuir para um melhor conhecimento do subsetor da animação turística, mais especificamente no acompanhamento da evolução tecnológica por parte das empresas de animação turística que comercializam produtos de turismo de ar livre/aventura. Com esse fim, foi desenvolvido um estudo sobre a maturidade digital das empresas de animação turística em Portugal. Foi criada uma ferramenta de avaliação da maturidade digital e aplicado a empresas da área em estudo através de um questionário online. Este estudo evidenciou a necessidade global de aumentar os investimentos em inovação digital, recursos, capacitação, estratégias e o uso de métricas centradas no cliente, de modo a impulsionar a inovação digital das empresas. É ainda salientada a predominância de micro e pequenas empresas no sector, o que pode influenciar os níveis de inovação digital das mesmas.
- Açores, um destino cultural e paisagístico sustentávelPublication . Silveira, Cláudia Maria Pacheco daA dissertação em ênfase procura demonstrar a validade da simbiose existente entre a cultura e a natureza e a sua potencialidade em termos de comercialização turística neste caso aplicado à realidade turística do Destino Açores. Assim sendo, a investigação prende-se por aferir os benefícios que a introdução do produto Touring Cultural e Paisagístico acarreta e a sugestão de modelos de aplicação para a sua viabilização considerando as vertentes inerentes ao princípio da sustentabilidade, a ecológica nomeadamente a salvaguarda dos recursos naturais, a económica visando a sustentabilidade da oferta turística e a sociocultural levando ao envolvimento da população local com a actividade turística. O estudo analisou a opinião dos intervenientes turísticos do subsector dos operadores turísticos e agências de viagens e dos responsáveis das instituições culturais. A finalidade da investigação foi perceber o estado actual do turismo na região, os factores imprescindíveis para a sustentabilidade e diversificação da oferta turística, o que falta aos Açores para potencializar novos produtos. De que forma o Touring Cultural e Paisagístico pode diversificar a oferta turística, a interpretação turística através dos guias intérpretes regionais e da população local e o que falta no interface entre o turismo e a cultura.
- O aeroporto de Lisboa e a sua usabilidade para pessoas com deficiência visualPublication . Lageiro, Catarina Fátima Aires da Mata; Gonçalves, Ana Cláudia dos Santos; Umbelino, Jorge Manuel RodriguesO turismo, sendo um direito de todos, tornou-se fundamental não só no aumento da inclusão das pessoas com deficiências e incapacidades, como da sua dignidade e igualdade. Para que o turismo em Portugal se torne mais acessível a todos, é necessário eliminar as barreiras que condicionem as viagens das pessoas com qualquer tipo de limitação, quer seja física ou cognitiva/mental. Dado que nos últimos anos se tem relatado um progressivo crescimento da deficiência visual na população mundial relacionado com o crescimento da população e com o aumento da esperança média de vida, esta investigação foca-se nas pessoas com deficiência visual e nas suas experiências enquanto turistas nos aeroportos. Sendo o Aeroporto de Lisboa uma das principais portas de entrada de turistas, é fundamental que este consiga responder às necessidades de todas as pessoas, tornando as viagens mais fáceis, cómodas e inclusivas. Desse modo, o objetivo desta investigação consiste em analisar como o Aeroporto de Lisboa comunica a sua acessibilidade a passageiros com deficiência visual e entender se este tem condições para que um passageiro com deficiência visual possa realizar a sua viagem de forma confortável e segura, tendo acesso a todos os serviços e ferramentas existentes. Para tal, foi elaborada uma análise da acessibilidade através de quatro ferramentas — Teste de Acessibilidade Web (TAW), AChecker, Accessibility Checker e Access Monitor — e, dos conteúdos do website e das redes sociais do Aeroporto de Lisboa, de modo a compreender de que forma é comunicada a sua acessibilidade para as pessoas com deficiência visual. Foram igualmente realizadas entrevistas semiestruturada a um dos responsáveis do projeto MYWAY, com o propósito de identificar quais os equipamentos disponibilizados no Aeroporto, e a pessoas com deficiência visual para perceber as suas perspetivas sobre este assunto e compreender o que consideram que poderia ser melhorado no Aeroporto, de modo a incentivar futuros turistas com deficiência visual a viajarem. Através deste estudo foi possível concluir que o Aeroporto de Lisboa é um espaço onde a acessibilidade a pessoas com deficiência visual carece ainda de algum investimento e atenção, simultaneamente em termos de comunicação e usabilidade.
- Alimentação em refeitórios escolares: factor de risco para a obesidadePublication . Neves, Francisco de Miranda e CostaO presente trabalho de investigação teve como objectivo averiguar a qualidade nutricional das refeições servidas ao almoço numa cantina escolar e compreender a contribuição da mesma para a obesidade. Para alcançar os objectivos propostos realizou-se a recolha e análise de amostras de 34 refeições – 15 pratos de carne, 16 pratos de peixe, 2 pratos em que os ovos constituíram a única proteína animal e 1 prato sem proteína animal. Elaborou-se uma ficha-guia onde foram registadas todas as informações relativas à refeição de cada dia e após recolha de informação in loco, os dados foram inseridos no programa de cálculo nutricional Nutrisoft (Viegas, 2012). Embora as refeições sejam bastante variadas, verificou-se que a distribuição dos macro nutrientes de uma refeição completa, não é a mais correcta, nomeadamente em relação à quantidade de lípidos (31,93 g) e proteínas (35,21 g). Foi notório que apenas os glícidos (106,61 Kcal) se encontram dentro dos valores do intervalo recomendado. Pôde concluir-se ainda que, em termos energéticos qualquer uma das refeições servidas excede o valor referência do VET considerado ao almoço para crianças e adolescentes em idades compreendidas entre os 10 e 15 anos, atingindo um valor médio de 856,03 Kcal.
- Alojamento local e turismo no centro histórico das cidades: propostas de desenvolvimento sustentável em Santa Maria Maior, LisboaPublication . Rodrigues, Leonardo Alexandre Dantas; Silva, Francisco António dos Santos da; Lopes, Tiago Arruda Ferreira MarquesO turismo em espaço urbano, intimamente ligado ao produto city e short-break, e a vulgarização do transporte aéreo, vieram contribuir para a ampliação e diversificação da procura turística pela urbe. Um crescente número de turistas, com diferentes níveis de poder de compra e de motivações, veio estimular a resposta do mercado de alojamento turístico, levando à sua diversificação e a uma maior concorrência, destacando-se o aumento generalizado da oferta de alojamento local (AL) nos principais destinos urbanos. A presente investigação debruça-se sobre o papel do AL no desenvolvimento do centro histórico da cidade de Lisboa e deste destino em geral, cruzando as suas características específicas ligadas ao setor do turismo, com as dinâmicas que proporciona na própria organização da função residencial das cidades, nos restantes serviços, na revitalização urbana e na vivência desses territórios. Neste âmbito, analisa-se o desenvolvimento do AL no território da freguesia de Santa Maria Maior, tendo sido conduzida uma investigação empírica qualitativa através da técnica de entrevista exploratória e semiestruturada, direcionada a especialistas associados à gestão do setor e a residentes, ou ex-residentes do território em estudo. Os resultados desta investigação demonstram que as alterações no tecido social e comercial da freguesia de Santa Maria Maior extravasam a simples atuação deste modelo de alojamento. No que diz respeito à melhoria do modelo de gestão atualmente vigente das áreas de contenção em Lisboa, os stakeholders enumeram medidas que, na sua opinião, permitiriam criar um ambiente mais equilibrado e sustentável entre a função turística e residencial da cidade de Lisboa. Através da análise do estado de arte, de uma abordagem de benchmarking, da observação participante em vários eventos da especialidade e dos contributos dos entrevistados, são apresentadas propostas que visam melhorar não só a oferta de alojamento turístico no território em questão, como igualmente criar um modelo de governança partilhado entre diversos stakeholders que permita que parte significativa dos benefícios gerados pela atividade turística, seja canalizada para a melhoria da qualidade de vida da população residente e para valorizar o destino.
- O alojamento local em Portugal e o perfil do seu consumidor : estudo de caso da empresa BmyTPublication . Paiva, Francisco Niza Pinheiro Ferreira de; Gustavo, Nuno SilvaO turismo é uma atividade com um excelente nível de crescimento, em Portugal, nos últimos anos. Devido à sua evolução, criaram-se alguns mercados competitivos no que à oferta de alojamento diz respeito, surgindo nos últimos anos no mercado uma alternativa diferente do que já existia, o Alojamento Local. Para melhor entender este fenómeno, não é possível estudar apenas o Alojamento Local, mas todos os mercados envolventes. Foi necessária uma leitura profunda sobre novos modelos e conceitos de negócio através do estudo da economia de partilha, a economia digital ou a economia em rede, passando pelo processo de decisão e compra de experiências turísticas e a importância dos reviews online de modo e opiniões dos consumidores. Após a fase de leitura, esta proposta de trabalho centrou-se numa abordagem mais prática de modo a conhecer de forma mais pormenorizada o trabalho realizado dentro do mercado do Alojamento Local em Lisboa. Deste modo, através da realização de um estudo de caso concreto sobre o Hostel Castilho 63, foi possível entender quais os parâmetros de serviço de um alojamento local que um hóspede valoriza, onde se destacou a importância atribuída por estes à localização do alojamento e ao staff por este disponibilizado. Também foi possível traçar o perfil do consumidor deste tipo de oferta, através da recolha de informação sobre os seus dados pessoais, onde se destaca, dentro de algumas conclusões, o número maioritário de reservas feitas para duas pessoas, apesar do estatuto de Hostel, bem como a presença maioritária de portugueses, apesar deste alojamento se localizar em Portugal. Através da realização deste estudo, é possível entender o que procura um cliente de um serviço de alojamento local, caso do Castilho 63, o que na verdade o satisfaz e quais os parâmetros de serviço em que se deve focar um estabelecimento turístico, entendendo também quem é o cliente, qual a sua origem e o porquê dos números que cada hóspede representa no Castilho 63.
- Alqueva : roteiro para um destino turístico sustentávelPublication . Espada, Rita Rodrigues Raposo CacitoNas últimas décadas, o Turismo consolidou-se como um dos principais sectores económicos à escala mundial, nacional, regional e local, sendo amplamente reconhecido o seu efeito multiplicador, alavancando riqueza no seu próprio sector e no desenvolvimento de outros sectores económicos. No entanto, o desenvolvimento da actividade turística nem sempre acarreta impactes positivos, podendo incompatibilizar-se com os desígnios patentes no conceito de desenvolvimento sustentável. Neste contexto, o paradigma da sustentabilidade aplicada à actividade turística representa actualmente um dos maiores reptos que o sector enfrenta. A presente investigação incide sobre a problemática da sustentabilidade nos destinos turísticos. Desta forma, corporiza o cruzamento dos modelos conceptuais existentes, evidenciando sinergias e boas práticas e, delimita os princípios inerentes a uma gestão integrada dos destinos turísticos com o enunciado dos pressupostos e das vantagens decorrentes. Aplica o modelo conceptual ao caso concreto do destino Alqueva de forma a verificar quais as condições que devem estar reunidas para que esta região se possa afirmar turisticamente num contexto nacional e internacional de concorrência acrescida.