EM - IUEM - Segurança Alimentar e Saúde Pública
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- Adesão aos refeitórios escolares no 2º, 3º ciclos e ensino secundárioPublication . Madeira, Beatriz Maria Calé; Graça, Pedro; Lima, RuiNa adolescência os comportamentos alimentares são muito importantes para o desenvolvimento, saúde e identidade. Identificar os fatores que influenciam a seleção e as preferências alimentares é crucial para o desenvolvimento de intervenções eficazes tendentes a melhorar a alimentação das crianças / adolescentes. Os refeitórios escolares fornecem refeições nutricionalmente equilibradas, por isso deveriam ser locais de eleição para os jovens escolarizados fazerem a refeição do almoço. Em Portugal não se conhecem os fatores que contribuem para a adesão dos alunos aos refeitórios escolares. Este trabalho pretende contribuir para um conhecimento mais aprofundado sobre os fatores, relacionados com a escola e com os alunos, que influenciam a adesão ao refeitório escolar e conhecer medidas estratégicas implementadas pelas escolas, para aumentar essa adesão. Neste sentido foi desenhado um estudo observacional, descritivo e transversal com componente analítica. A amostra das escolas foi constituída por 384 escolas de Portugal Continental e a amostra dos alunos reuniu 768 alunos, do 2º, 3º ciclos e ensino secundário. Os resultados revelaram uma média de adesão ao refeitório escolar de 42%. Observou-se existir associação entre a média de adesão e o ciclo de ensino (maior adesão no 2º ciclo), o facto de os alunos serem ou não subsidiados (maior adesão nos alunos não subsidiados), o tipo de gestão do refeitório escolar (maior adesão nos refeitórios de gestão direta), e ainda, a existência simultânea de bufete e refeitório abertos (maior adesão quando os horários não são coincidentes). Face a estes resultados, pode-se concluir que menos de metade dos alunos almoçam na escola. Torna-se evidente a necessidade de efetuar estudos dirigidos para identificar estratégias que contribuam para o aumento da média de adesão aos refeitórios escolares, bem como estratégias que desmistifiquem a ideia de que uma alimentação saudável é sinónimo de alimentação pouco saborosa e pouco apelativa.
- Análise do ponto crítico de controlo (PCC), relativo à medição de compostos polares nos óleos alimentares no processo de fritura, nas unidades de produção da restauração, snacks e pastelariaPublication . Silva, Marisa Elisabete Lopes da; Teixeira, Mónica Alexandra de Oliveira Dias; Oliveira, Paulo Antero Alves deO processo térmico de frituras, através de óleos e gorduras, é um simples meio e rápido para se obter alimentos confecionados nos dias de hoje. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos, gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos, ou seja, os alimentos fritos em óleos degradados, podem potenciar problemas de saúde pública. Com o presente trabalho pretende-se identificar e analisar o tipo de controlo que é efetuado pelos estabelecimentos de snacks, restauração e pastelaria, pertencentes à amostra do estudo, localizados geograficamente nas do Grande Porto e Vale do Sousa da região Norte de Portugal, quanto à formação de compostos polares originados pelo tratamento térmico de elevadas temperaturas dos alimentos, suportado numa pesquisa e revisão bibliográfica sobre a temática. O estudo, caracteriza-se pela aplicação do método instrumental de medição quantitativa com recurso à utilização do controlador de óleos “Testo 270”. Na etapa de recolha foram efetuados 5610 testes aos compostos polares e de verificação da temperatura durante o processo de fritura, em nove estabelecimentos definidos por A, B, C, D, E, F, G, H e I. Para o tratamento estatístico dos dados recorreu-se a métodos de análise estatística e estudos exploratórios (programa informático estatístico SPSS 20.0 e correlações estatísticas), na procura de satisfazer os objetivos previstos. Dos resultados obtidos constatou-se que não há diferenças significativas entre os diferentes estabelecimentos, porque o número de observações em que foram encontrados compostos polares acima do limite legal (> 25% TPM) no óleo de fritura é muito reduzido (101 registos), ou seja, de apenas 1,8% do total da amostra, o que significa que à uma menor ocorrência, mas não há diferença no que respeita à média de percentagem de compostos polares. Assim, conclui-se pelos resultados obtidos, e considerando também as práticas observadas pelas avaliações, de que os processos de fritura eram na generalidade seguros, bem como o consumo destes alimentos.
- Avaliação da contaminação e estratégia de controlo do contaminante sazonal Neurospora crassa em produtos de panificaçãoPublication . Breyd, Raquel Alexandra Osório; Bernardo, Fernando; Aleixo, CristinaA panificação é um processo industrial, por vezes contínuo, através do qual se realizam uma serie de operações ordenadas e sequenciais, que conduzem à obtenção de um produto final - o pão.
- Avaliação da higiene e segurança alimentar em estabelecimentos de restauração pública na região centro, tendo por base um histórico de dados laboratoriaisPublication . Augusto, Filomena Alves; Santos, Maria Isabel da Silva; Silva, LauraA nova conjutura social e económica, muito contribuiu para a criação de novos hábitos alimentares, que impulsionaram o aumento do recurso a estabelecimentos de restauração pública, quer para consumo no momento, quer para consumir fora do estabelecimento e paralelamente, o desenvolvimento de novas técnicas e metodologias de preparação e confeção de produtos. Tais inovações implicam maiores exigências e preocupações, tanto dos consumidores como das entidades oficiais, sobre a garantia e fiabilidade de segurança alimentar. Este trabalho teve como principais objetivos avaliar, em estabelecimentos de restauração pública da zona centro, recorrendo a dados laboratoriais de 2006 a 2012, a higiene e segurança dos produtos prontos a comer, através do conhecimentos da prevalência de microrganismos patogénicos e indicadores. Pretendeu-se também verificar o cumprimento dos valores guia e da legislação aplicável. Foram analisadas 1903 amostras pertencentes aos grupos 1, 2 e 3 indicados nos valores guia, para Microrganismos a 30 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes segundo normas ISO. Obteve-se uma mediana para Microrganismos a 30 ºC de 2,75 log ufc/g, 4,13 log ufc/g e 5,42 log ufc/g nos produtos dos grupos 1, 2 e 3 respetivamente. Para E. coli as contagens variaram entre <1 e 4,15 log ufc/g e para Microrganismos a 30 ºC entre 1,00 e 8,53 log ufc/g. Quanto aos patogénicos, 1 amostra apresentou Salmonella spp. (0,1%), 9 L. monocytogenes (1,4%) e 2 revelaram uma contagem >4 log ufc/g para Staphylococcus (0,1%). Relativamente à qualificação global das amostras apenas 0,63% se revelaram inaceitáveis e 22,65% não satisfatórias. Como conclusão salienta-se o facto da prevalência de microrganismos patogénicos ser bastante baixa. Os resultados indicam que estão a ser assegurados alguns parâmetros de HSA. Relativamente à legislação verificou-se que 9 amostras com presença de L. monocytogenes e 1 com Salmonella spp., não cumpriam o Regulamento 1441.
- Avaliação da qualidade microbiológica de saladas preparadas em restauração públicaPublication . Trindade, Carla Helena Silva do Rosário; Oom, Maria MadalenaA Qualidade e a Segurança dos Alimentos constituem uma preocupação importante e actual de consumidores, produtores e autoridades nacionais e europeias. Assim sendo,compete à produção e distribuição o fornecimento de produtos alimentares de boa qualidade higiénica e segura para os consumidores. Neste contexto, os vegetais frescos merecem especial atenção, uma vez que são facilmente alterados pela flora de contaminação, e podem conter bactérias potencialmente patogénicas. Deste modo, o objectivo deste trabalho consiste na avaliação da segurança microbiológica de saladas preparadas na restauração pública e inquirir profissionais do sector sobre as saladas e a sua percepção em relação aos riscos que as mesmas representam para a saúde dos consumidores. Recorrendo a métodos convencionais, procedeu-se à caracterização microbiológica de vegetais, em 279 amostras de alface (173) e de cenoura (106), tendo-se determinado o teor de microrganismos totais a 30º, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Listeria monocytogenes. Simultaneamente foi realizado um inquérito de opinião a 153 manipuladores de alimentos, os quais têm nas suas funções diárias a preparação de saladas de vegetais crus. Do universo global analisado e de acordo com os critérios de apreciação seguidos, 73% das amostras de salada de alface e 88% da salada de cenoura foram consideradas não satisfatórias, devido ao elevado número de microrganismos totais a 30 °C e Enterobacteriaceae. Em relação aos inquéritos realizados, os resultados demonstram um profundo desconhecimento dos inquiridos sobre as saladas e os riscos que as mesmas podem representar para a saúde pública. A contaminação dos vegetais revela a necessidade de implementar sistemas de segurança alimentar eficazes e da formação dos manipuladores de alimentos a fim de reduzir os riscos associados ao consumo de saladas.
- Avaliação das preocupações ambientais e medidas implementadas pelas empresas [agroalimentares] da região oestePublication . Figueira, Marta Catarina Neto; Silva, Maria Manuel Gil Figueiredo Leitão daA evolução e o desenvolvimento das sociedades humanas encontram-se intimamente relacionados com o meio ambiente. Nas últimas décadas, temos assistido a preocupantes alterações climáticas que vão desde o aquecimento global ao aumento do degelo, passando por fenómenos extremos de seca e precipitação excessiva que causam perturbações no ciclo normal de produção agrícola. O principal objetivo do presente trabalho de investigação foi analisar efeitos das alterações climáticas e da degradação ambiental na segurança alimentar, descrevendo as preocupações ambientais de pequenas e médias empresas do setor alimentar e as respetivas medidas ambientais implementadas nessas empresas. Para alcançar esse objetivo foi elaborado e aplicado um questionário cujas respostas permitiram perceber que microempresas do setor agro-alimentar da região oeste de Portugal não estão totalmente preparadas para enfrentar os efeitos das alterações climáticas que se avizinham, pois não usam meios técnicos adequados à prevenção de problemas associadas à contaminação do meio ambiente. Contudo, dada a sua dimensão, área de implementação e reduzida área de influência em termos de mercado global, elas não se apresentam como um risco ambiental considerável nem põem em perigo a segurança alimentar dos consumidores.
- Bases para o planeamento de estratégias de educação sanitária alimentar em Moçambique (confecção, venda e consumo de alimentos no espaço público)Publication . Alves, Teresa Maria da Barca; Bernardo, FernandoGarantir a segurança dos alimentos é essencial para proteger a saúde humana e melhorar a qualidade de vida de todos os povos ou de todas as sociedades. Nas sociedades com menores índices de desenvolvimento, a venda de “alimentos de rua tem-se configurado como uma actividade com importância socioeconómica, sanitária e nutricional. Principalmente nos países em desenvolvimento, este comércio constitui relevante fonte de renda, sendo favorecido pelos elevados índices de desemprego, escassez de postos de trabalhoformais, baixo poder aquisitivo da população, acesso limitado à educação e ao mercado de trabalho formal, além das migrações campo-cidade.O hábito de ingerir refeições fora de casa é uma tendência que cresce a cada dia, seja pela necessidade de comer no posto de trabalho ou num local próximo, seja pela falta de tempo associado aos preços baixos que são aplicados na oferta deste tipo de refeições. Este comportamento vem provocando o aumento do número de estabelecimentos de alimentação colectiva (barracas) em mercados ambulantes e outras formas de venda e distribuição nos grandes centros urbanos, sendo uma actividade económica que emprega centenas de pessoas. Nas sociedades em vias de desenvolvimento, a limitada oferta de trabalho, leva a população a buscar alternativas económicas como o comércio informal de venda de alimentos. A venda de alimentos nas ruas é uma característica do estilo de vida de países com alto índice de desemprego, baixos salários e rápida urbanização. A venda de comida da via pública tornou-se, para muitos, a única oportunidade de trabalho, o que explica o elevado contingente de vendedores ambulantes nesta área nos mercados da cidade de Maputo. Com o objectivo de descrever algumas variáveis epidemiológicas e socioculturais, realizou-se um inquérito a 40 confeccionadores e vendedores. A recolha dos dados foi feita em 3 mercados na cidade capital Maputo. As respostas obtidas de indivíduos do sexo feminino foram predominante em confecionadores e vendedores e as dos do sexo masculino em consumidores, não existiu diferença significativa em relação ao grau de escolaridade dos inqueridos. A maioria dos locais não apresenta características físicas adequadas para a confeção e venda de alimentos.
- Boas práticas de fabricação em restaurantes de Fortaleza/CEPublication . Bezerra, Camilla Lima; Oliveira, Amanda Mazza Cruz de; Raposo, AntónioAs dificuldades impostas pelos longos deslocamentos entre os locais de emprego e as residências e as grandes jornadas de trabalho, aumentou a necessidade de alimentação fora do lar, e com ela uma forte concorrência entre as empresas produtoras de alimentos. Dentre alguns fatores imprescindíveis para criação de diferencial competitivo, a segurança dos alimentos é destaque. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, órgão brasileiro responsável pela vigilância sanitária dos alimentos, editou em 15 de setembro de 2004 a Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, que trata do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Assim, objetivando adequar três restaurantes situados em Fortaleza/CE a esta resolução, foi verificado o nível de conhecimento e conscientização dos manipuladores quanto à segurança dos alimentos, bem como implantado em tais estabelecimentos os preceitos de boas práticas preconizados na referida lei, tendo sido verificado o grau de atendimento aos itens antes e após a implantação. No primeiro momento, Empresas 1, 2 e 3 foram classificadas no nível mais baixo, atendendo respectivamente 46%, 37% e 28% a legislação vigente. No entanto, durante a implantação, os três estabelecimentos realizaram reformas estruturais, adquiriram materiais necessários para o cumprimento das boas práticas de fabricação e adotaram novos hábitos e rotinas de manipulação de alimentos, tendo atingido ao final, respectivamente, 89%, 89% e 88% de conformidade. No que concerne a conscientização dos colaboradores, antes do treinamento apenas uma questão apresentou 100% de acertos, e após o treinamento das 22 questões, 9 delas obtiveram 100% de acerto. Dessa forma, é possível verificar a importância da implantação das boas práticas e treinamento dos manipuladores de alimentos para o cumprimento de normas que garantam a segurança alimentar e adequação as legislações vigentes. É necessário empenho de toda equipe e principalmente dos proprietários destes estabelecimentos, para que as boas práticas sejam implantadas.
- Correlação entre E. coli, Coliformes fecais e totais e Salmonella SPP. em alimentos prontos a comerPublication . Cordeiro, Magda Sofia Cardoso; Santos, Maria Isabel da Silva; Saraiva, Maria Margarida; Pedroso, LaurentinaAs doenças de origem alimentar constituem um problema crescente em saúde pública. Na União Europeia a maioria dos surtos destas doenças são originados por Salmonella spp, agente que tem como habitat primário o trato intestinal do Homem e animais. É internacionalmente aceite que coliformes, coliformes fecais e Escherichia coli funcionam como indicadores de presença deste patogénico, no entanto, não existem evidências laboratoriais desta situação. O objetivo deste trabalho foi averiguar se existe relação entre a presença de Salmonella spp., E. coli e coliformes fecais e totais em alimentos prontos a comer. Os dados laboratoriais foram tratados com o software SPSS. Os resultados obtidos para E. coli pelo Teste Exato de Fisher, apresentaram um P - value < 0.001, mostrando que as variáveis são dependentes. Através do parâmetro (Lambda) verificou-se uma associação muito fraca a fraca, com o valor 0,167 com erro padrão associado de 0,117. Em 68 amostras sem E. coli detetou-se Salmonella spp. (47,2%). Por outro lado, para E. coli positivo apenas 2 apresentaram ausência de Salmonella spp. (2,2 %). No caso dos Coliformes totais, obteve-se igualmente um P - values < 0.001. A força da associação foi 0,194 com erro padrão associado de 0,041, igualmente uma associação muito fraca a fraca. Verificou-se que foi detetada Salmonella spp. em 13 amostras com contagens positivas de Coliformes totais (13,7%). Em 49 amostras (54,4%) os Coliformes totais foram positivos sem ter sido detetada Salmonella spp. Relativamente à correlação entre Coliformes fecais e Salmonella spp. nada se pode concluir estatisticamente. Dado que o número de amostras positivas (54,3%) e negativas (45,7%) para Coliformes fecais é muito semelhante e se verificou sempre a presença de Salmonella spp, parece não existir relação entre estes dois parâmetros. Os resultados estatísticos obtidos neste trabalho apontam para uma correlação fraca a muito fraca. Podemos concluir que os indicadores estudados não são bons indicadores da presença de Salmonella spp.
- Identificação dos perigos microbiológicos associados à produção de maranhosPublication . Maia, Ana Isabel Teixeira Riscado; Pintado, Cristina Maria Baptista Santos; Santos, Maria Isabel da SilvaA realização deste trabalho teve como principais objetivos identificar os perigos microbiológicos associados aos maranhos e determinar as suas características físicoquímicas. O trabalho consistiu na análise de 50 amostras de maranho (35 cruas e 15 cozidas). Todas as amostras foram analisadas tendo em conta parâmetros microbiológicos (contagem de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Listeria monocytogenes e pesquisa de Salmonella spp.) e parâmetros físicoquímicos (pH, aw, proteína total, gordura total e teor de cloretos). Foi ainda feita a serotipagem dos isolados de L. monocytogenes por PCR Multiplex. Considerando os resultados das análises microbiológicas, verificou-se ausência de Salmonella spp. em todas as amostras analisadas. O mesmo não se verificou para a pesquisa de Listeria monocytogenes, tendo-se observado um total de 34% das amostras de maranho cru e 13% das amostras de maranho cozido com pesquisa positiva para esta bactéria. O serogrupo de L. monocytogenes mais prevalente foi o 1/2a, 3a (43%), seguido dos serogrupos 4b, 4d, 4e (29%), 1/2c, 3c (21%) e 1/2b, 3b, 7 (7%). Relativamente à contagem de Staphylococcus coagulase positiva, todas as amostras apresentaram valores inferiores a 1,0x102. Quanto à contagem de E. coli, verificaram-se diferenças significativas (p<0,05) entre o nível de contaminação por esta bactéria nos maranhos crus e cozidos. Relativamente aos parâmetros físico-químicos, obtivemos valores médios de 5,13 de pH para as amostras de maranho cru e 5,89 de pH para as amostras de maranho cozido. Na determinação da atividade da água verificou-se uma grande uniformidade nos resultados obtidos, variando os valores entre 0,920 e 0,930. Quanto à percentagem de gordura total obtivemos valores médios por produtor entre 4,07% e 19,95%. A nível de percentagem de proteína total os valores médios por produtor variaram entre 10,57% e 15,89%. Relativamente ao teor de cloretos obtivemos um valor médio global, para amostras de maranho cozido e amostras de maranho cru, de 1,67%. Dada a presença de L. monocytogenes em 13% das amostras de maranho comercializado cozido, concluímos que, do ponto de vista da segurança alimentar, o maranho é um produto que deve merecer uma maior atenção.