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Publicação
Boas práticas de fabricação em restaurantes de Fortaleza/CE
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
As dificuldades impostas pelos longos deslocamentos entre os locais de emprego e as
residências e as grandes jornadas de trabalho, aumentou a necessidade de alimentação fora do lar, e com ela uma forte concorrência entre as empresas produtoras de alimentos.
Dentre alguns fatores imprescindíveis para criação de diferencial competitivo, a
segurança dos alimentos é destaque. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, órgão brasileiro responsável pela vigilância sanitária dos alimentos, editou em 15 de setembro de 2004 a Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, que trata do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Assim, objetivando adequar três restaurantes situados em Fortaleza/CE a esta resolução, foi verificado o nível de conhecimento e conscientização dos manipuladores quanto à segurança dos alimentos, bem como implantado em tais estabelecimentos os preceitos de boas práticas preconizados na referida lei, tendo sido verificado o grau de atendimento aos itens antes e após a implantação. No primeiro momento, Empresas 1, 2 e 3 foram classificadas no nível mais baixo, atendendo respectivamente 46%, 37% e 28% a legislação vigente. No entanto, durante a implantação, os três estabelecimentos realizaram reformas estruturais, adquiriram materiais necessários para o cumprimento das boas práticas de fabricação e adotaram novos hábitos e rotinas de manipulação de alimentos, tendo atingido ao final,
respectivamente, 89%, 89% e 88% de conformidade. No que concerne a conscientização dos colaboradores, antes do treinamento apenas uma questão apresentou 100% de acertos, e após o treinamento das 22 questões, 9 delas obtiveram 100% de acerto. Dessa forma, é possível verificar a importância da implantação das boas práticas e treinamento dos manipuladores de alimentos para o cumprimento de normas que garantam a segurança alimentar e adequação as legislações vigentes. É necessário empenho de toda equipe e principalmente dos proprietários destes estabelecimentos, para que as boas práticas sejam implantadas.
Descrição
Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde Pública
Palavras-chave
Segurança alimentar Boas práticas de fabricação Manipuladores de alimentos Lista de verificação
Contexto Educativo
Citação
Editora
Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz