EM - IUEM - Segurança Alimentar e Saúde Pública
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- Rotulagem: a perspetiva do consumidorPublication . Gomes, Ana Rita Verdasca; Cortez, FilipaA temática da saúde e bem-estar das populações tem sido um tema em voga, desde a Obesidade ter sido proclamada a epidemia do século XXI, pela OMS. Portugal não é exceção e muito há a fazer para melhorar os hábitos alimentares dos portugueses. As escolhas alimentares são o início para a mudança de hábitos alimentares e prevenção de doenças/ patologias associadas. Posto isto, a rotulagem contida nos produtos alimentares é imperativa na decisão de compra de um alimento. A Indústria alimentar tem vindo a acompanhar as tendências alimentares da população portuguesa, assim como a sua preocupação com a saúde e bem-estar do consumidor. A forma direta de comunicação entre a Indústria Alimentar e o consumidor é a rotulagem presente em todos os alimentos. Deste modo, é de suma importância perceber se a informação contida na rotulagem é compreendida pelo consumidor e, de que forma contribui para as escolhas alimentares. A Indústria Alimentar tem demonstrado cuidado ao informar o consumidor sobre diversas citações nutricionais, como a presença de alergénios, quantidade de gordura e até de açúcares dos alimentos. No entanto, considero fundamental perceber se essa informação é devidamente compreendida e se é um fator relevante para o consumidor. O Inquérito por questionário: Rotulagem, a perspetiva do consumidor é uma ferramenta pela qual pretendo perceber e avaliar qual a importância da rotulagem alimentar para o consumidor final, assim como qual o seu impacto nas escolhas alimentares da população. De igual forma, pretendo estimar se o consumidor final compreende a informação presente na rotulagem e se, de alguma forma, esta informação pesa na aquisição de produtos alimentares. A aplicação deste Inquérito por questionário é de administração direta, e em modalidade online (através da ferramenta SurveyMonkey e da Rede Social Facebook). No Inquérito por questionário todas as questões serão anónimas e confidenciais, alusão que estará presente no Inquérito. Considero a leitura e correta interpretação da rotulagem uma premissa para melhorar os hábitos alimentares, não só de consumidores com patologias associadas, mas para o consumidor em geral. Pretendo que este estudo seja uma mais-valia para os profissionais de saúde, para colegas nutricionistas e para a Indústria Alimentar.
- Análise do ponto crítico de controlo (PCC), relativo à medição de compostos polares nos óleos alimentares no processo de fritura, nas unidades de produção da restauração, snacks e pastelariaPublication . Silva, Marisa Elisabete Lopes da; Teixeira, Mónica Alexandra de Oliveira Dias; Oliveira, Paulo Antero Alves deO processo térmico de frituras, através de óleos e gorduras, é um simples meio e rápido para se obter alimentos confecionados nos dias de hoje. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos, gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos, ou seja, os alimentos fritos em óleos degradados, podem potenciar problemas de saúde pública. Com o presente trabalho pretende-se identificar e analisar o tipo de controlo que é efetuado pelos estabelecimentos de snacks, restauração e pastelaria, pertencentes à amostra do estudo, localizados geograficamente nas do Grande Porto e Vale do Sousa da região Norte de Portugal, quanto à formação de compostos polares originados pelo tratamento térmico de elevadas temperaturas dos alimentos, suportado numa pesquisa e revisão bibliográfica sobre a temática. O estudo, caracteriza-se pela aplicação do método instrumental de medição quantitativa com recurso à utilização do controlador de óleos “Testo 270”. Na etapa de recolha foram efetuados 5610 testes aos compostos polares e de verificação da temperatura durante o processo de fritura, em nove estabelecimentos definidos por A, B, C, D, E, F, G, H e I. Para o tratamento estatístico dos dados recorreu-se a métodos de análise estatística e estudos exploratórios (programa informático estatístico SPSS 20.0 e correlações estatísticas), na procura de satisfazer os objetivos previstos. Dos resultados obtidos constatou-se que não há diferenças significativas entre os diferentes estabelecimentos, porque o número de observações em que foram encontrados compostos polares acima do limite legal (> 25% TPM) no óleo de fritura é muito reduzido (101 registos), ou seja, de apenas 1,8% do total da amostra, o que significa que à uma menor ocorrência, mas não há diferença no que respeita à média de percentagem de compostos polares. Assim, conclui-se pelos resultados obtidos, e considerando também as práticas observadas pelas avaliações, de que os processos de fritura eram na generalidade seguros, bem como o consumo destes alimentos.
- Adesão aos refeitórios escolares no 2º, 3º ciclos e ensino secundárioPublication . Madeira, Beatriz Maria Calé; Graça, Pedro; Lima, RuiNa adolescência os comportamentos alimentares são muito importantes para o desenvolvimento, saúde e identidade. Identificar os fatores que influenciam a seleção e as preferências alimentares é crucial para o desenvolvimento de intervenções eficazes tendentes a melhorar a alimentação das crianças / adolescentes. Os refeitórios escolares fornecem refeições nutricionalmente equilibradas, por isso deveriam ser locais de eleição para os jovens escolarizados fazerem a refeição do almoço. Em Portugal não se conhecem os fatores que contribuem para a adesão dos alunos aos refeitórios escolares. Este trabalho pretende contribuir para um conhecimento mais aprofundado sobre os fatores, relacionados com a escola e com os alunos, que influenciam a adesão ao refeitório escolar e conhecer medidas estratégicas implementadas pelas escolas, para aumentar essa adesão. Neste sentido foi desenhado um estudo observacional, descritivo e transversal com componente analítica. A amostra das escolas foi constituída por 384 escolas de Portugal Continental e a amostra dos alunos reuniu 768 alunos, do 2º, 3º ciclos e ensino secundário. Os resultados revelaram uma média de adesão ao refeitório escolar de 42%. Observou-se existir associação entre a média de adesão e o ciclo de ensino (maior adesão no 2º ciclo), o facto de os alunos serem ou não subsidiados (maior adesão nos alunos não subsidiados), o tipo de gestão do refeitório escolar (maior adesão nos refeitórios de gestão direta), e ainda, a existência simultânea de bufete e refeitório abertos (maior adesão quando os horários não são coincidentes). Face a estes resultados, pode-se concluir que menos de metade dos alunos almoçam na escola. Torna-se evidente a necessidade de efetuar estudos dirigidos para identificar estratégias que contribuam para o aumento da média de adesão aos refeitórios escolares, bem como estratégias que desmistifiquem a ideia de que uma alimentação saudável é sinónimo de alimentação pouco saborosa e pouco apelativa.
- Correlação entre E. coli, Coliformes fecais e totais e Salmonella SPP. em alimentos prontos a comerPublication . Cordeiro, Magda Sofia Cardoso; Santos, Maria Isabel da Silva; Saraiva, Maria Margarida; Pedroso, LaurentinaAs doenças de origem alimentar constituem um problema crescente em saúde pública. Na União Europeia a maioria dos surtos destas doenças são originados por Salmonella spp, agente que tem como habitat primário o trato intestinal do Homem e animais. É internacionalmente aceite que coliformes, coliformes fecais e Escherichia coli funcionam como indicadores de presença deste patogénico, no entanto, não existem evidências laboratoriais desta situação. O objetivo deste trabalho foi averiguar se existe relação entre a presença de Salmonella spp., E. coli e coliformes fecais e totais em alimentos prontos a comer. Os dados laboratoriais foram tratados com o software SPSS. Os resultados obtidos para E. coli pelo Teste Exato de Fisher, apresentaram um P - value < 0.001, mostrando que as variáveis são dependentes. Através do parâmetro (Lambda) verificou-se uma associação muito fraca a fraca, com o valor 0,167 com erro padrão associado de 0,117. Em 68 amostras sem E. coli detetou-se Salmonella spp. (47,2%). Por outro lado, para E. coli positivo apenas 2 apresentaram ausência de Salmonella spp. (2,2 %). No caso dos Coliformes totais, obteve-se igualmente um P - values < 0.001. A força da associação foi 0,194 com erro padrão associado de 0,041, igualmente uma associação muito fraca a fraca. Verificou-se que foi detetada Salmonella spp. em 13 amostras com contagens positivas de Coliformes totais (13,7%). Em 49 amostras (54,4%) os Coliformes totais foram positivos sem ter sido detetada Salmonella spp. Relativamente à correlação entre Coliformes fecais e Salmonella spp. nada se pode concluir estatisticamente. Dado que o número de amostras positivas (54,3%) e negativas (45,7%) para Coliformes fecais é muito semelhante e se verificou sempre a presença de Salmonella spp, parece não existir relação entre estes dois parâmetros. Os resultados estatísticos obtidos neste trabalho apontam para uma correlação fraca a muito fraca. Podemos concluir que os indicadores estudados não são bons indicadores da presença de Salmonella spp.
- Implementação da norma ISO 22000:2005 numa empresa de produção e distribuição de géneros alimentíciosPublication . Silva, Catarina Sofia Abreu Neves da Silva; Santos, Maria Isabel da Silva; Bento, Maria Celeste da CostaTodas as organizações que intervêm na segurança alimentar têm a responsabilidade de colocar no mercado produtos alimentares, cujas condições de higiene e segurança estejam devidamente garantidas. Neste sentido, esta dissertação de mestrado tem como objetivo a revisão do sistema de segurança alimentar baseado nos princípios HACCP, já existente na empresa, e o seu enquadramento no âmbito do sistema de gestão e segurança alimentar, segundo os requisitos na NP EN ISO 22000:2005. Considerando, a curto prazo, a mudança de instalações proporcionando um crescimento e maior implementação no mercado regional, a possibilidade de implementação e certificação de um sistema de gestão da segurança alimentar surgiu como uma proposta de valor acrescentado num mercado cada vez mais agressivo e competitivo nesta área de negócio. A implementação deste referencial normativo visa assegurar um melhor controlo dos perigos associados aos géneros alimentícios, através da conjugação de elementos chave, tais como, os programas de pré-requisitos e os princípios HACCP. As principais lacunas detetadas incidiram em problemas estruturais do edifício que ficarão resolvidos com a construção da nova unidade industrial que se prevê concluída já no final deste ano.
- Avaliação da higiene e segurança alimentar em estabelecimentos de restauração pública na região centro, tendo por base um histórico de dados laboratoriaisPublication . Augusto, Filomena Alves; Santos, Maria Isabel da Silva; Silva, LauraA nova conjutura social e económica, muito contribuiu para a criação de novos hábitos alimentares, que impulsionaram o aumento do recurso a estabelecimentos de restauração pública, quer para consumo no momento, quer para consumir fora do estabelecimento e paralelamente, o desenvolvimento de novas técnicas e metodologias de preparação e confeção de produtos. Tais inovações implicam maiores exigências e preocupações, tanto dos consumidores como das entidades oficiais, sobre a garantia e fiabilidade de segurança alimentar. Este trabalho teve como principais objetivos avaliar, em estabelecimentos de restauração pública da zona centro, recorrendo a dados laboratoriais de 2006 a 2012, a higiene e segurança dos produtos prontos a comer, através do conhecimentos da prevalência de microrganismos patogénicos e indicadores. Pretendeu-se também verificar o cumprimento dos valores guia e da legislação aplicável. Foram analisadas 1903 amostras pertencentes aos grupos 1, 2 e 3 indicados nos valores guia, para Microrganismos a 30 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes segundo normas ISO. Obteve-se uma mediana para Microrganismos a 30 ºC de 2,75 log ufc/g, 4,13 log ufc/g e 5,42 log ufc/g nos produtos dos grupos 1, 2 e 3 respetivamente. Para E. coli as contagens variaram entre <1 e 4,15 log ufc/g e para Microrganismos a 30 ºC entre 1,00 e 8,53 log ufc/g. Quanto aos patogénicos, 1 amostra apresentou Salmonella spp. (0,1%), 9 L. monocytogenes (1,4%) e 2 revelaram uma contagem >4 log ufc/g para Staphylococcus (0,1%). Relativamente à qualificação global das amostras apenas 0,63% se revelaram inaceitáveis e 22,65% não satisfatórias. Como conclusão salienta-se o facto da prevalência de microrganismos patogénicos ser bastante baixa. Os resultados indicam que estão a ser assegurados alguns parâmetros de HSA. Relativamente à legislação verificou-se que 9 amostras com presença de L. monocytogenes e 1 com Salmonella spp., não cumpriam o Regulamento 1441.
- Avaliação das preocupações ambientais e medidas implementadas pelas empresas [agroalimentares] da região oestePublication . Figueira, Marta Catarina Neto; Silva, Maria Manuel Gil Figueiredo Leitão daA evolução e o desenvolvimento das sociedades humanas encontram-se intimamente relacionados com o meio ambiente. Nas últimas décadas, temos assistido a preocupantes alterações climáticas que vão desde o aquecimento global ao aumento do degelo, passando por fenómenos extremos de seca e precipitação excessiva que causam perturbações no ciclo normal de produção agrícola. O principal objetivo do presente trabalho de investigação foi analisar efeitos das alterações climáticas e da degradação ambiental na segurança alimentar, descrevendo as preocupações ambientais de pequenas e médias empresas do setor alimentar e as respetivas medidas ambientais implementadas nessas empresas. Para alcançar esse objetivo foi elaborado e aplicado um questionário cujas respostas permitiram perceber que microempresas do setor agro-alimentar da região oeste de Portugal não estão totalmente preparadas para enfrentar os efeitos das alterações climáticas que se avizinham, pois não usam meios técnicos adequados à prevenção de problemas associadas à contaminação do meio ambiente. Contudo, dada a sua dimensão, área de implementação e reduzida área de influência em termos de mercado global, elas não se apresentam como um risco ambiental considerável nem põem em perigo a segurança alimentar dos consumidores.
- A lavagem de mãos em manipuladores de alimentosPublication . Dias, Isabel Maria Neves; Oom, Maria MadalenaA realização deste trabalho teve como principal objetivo analisar e interpretar os dados recolhidos ao longo de seis anos de auditorias em unidades de restauração pública, de uma empresa de Consultoria em Higiene e Segurança Alimentar, na implementação do Sistema de Segurança Alimentar (HACCP) obrigatório pelo Regulamento (CE) nº 852 de 29 de Abril de 2004. Este trabalho pretendeu avaliar as condições de higiene das mãos dos manipuladores de alimentos, pois estas têm impacto na saúde pública, e desta forma validar ou não o sistema de segurança alimentar e contribuir para uma maior consciencialização da presença de microrganismos nas mãos dos manipuladores e a sua disseminação nos alimentos que manipulam. O trabalho consistiu na análise de 1054 zaragatoas a mãos de manipuladores de alimentos do sexo feminino e do sexo masculino, numa media de 27,4% de homens e de 74,6% de mulheres. Nas amostras recolhidas foram analisadas o número de microrganismos presentes a 30ºC. Pode-se concluir que ao longo dos anos os resultados satisfatórios, nas zaragatoas de mão a manipuladores de alimentos, tem uma evolução positiva assim como os resultados aceitáveis. Os resultados não satisfatórios tem uma diminuição considerável ao longo dos anos de estudo. Em ambos os sexos verifica-se uma diminuição da contaminação das mãos, particularmente no caso dos manipuladores do sexo feminino, tanto na percentagem de casos não satisfatórios assim como no número médio de microrganismos encontrados nestes casos.
- A segurança da carne de cavalo em PortugalPublication . Gameiro, Ana Margarida Godinho Freire; Bernardo, FernandoNa presente dissertação pretende-se caracterizar a segurança do abate e do consumo humano de carne de cavalo em Portugal, no período de 2011 até ao primeiro semestre de 2014. Numa primeira fase, abordou-se o papel do cavalo como fator de progresso da civilização, seguido de uma análise antropológica sobre o consumo da carne de cavalo, também designada de hipofagia, e as razões que determinaram a sua maior ou menor aceitação ao longo dos tempos, dando particular relevância ao papel que a França, no século XIX, teve na contribuição de mitigar o preconceito que havia sido introduzido pela religião mil anos antes. Procedeu-se a um breve estudo sobre a distribuição da hipofagia no mundo e na atualidade, dando particular ênfase aos casos de Espanha, Estados Unidos da América e Brasil. Analisaram-se as tendências atuais de encaminhamento dos cavalos para o matadouro em função do impacto da crise económica e avaliou-se até que ponto o consumo desta carne, em Portugal, será uma prática segura. O estudo visou também caracterizar as lacunas do circuito que vai desde o nascimento daqueles animais até ao seu encaminhamento para o matadouro. É feito um levantamento da legislação relevante que foi produzida, ao nível comunitário, nos últimos vinte anos, com vista a salvaguardar a identificação equina e a segurança alimentar, assim como a sua respetiva adaptação em Portugal. Concluiu-se que o Documento de Identificação Equina é fundamental para a segurança do género alimentício (carne de cavalo), sem o qual não é possível estabelecer a identidade do animal e assegurar a rastreabilidade desde a exploração de origem até ao abate.
- Avaliação da qualidade microbiológica de saladas preparadas em restauração públicaPublication . Trindade, Carla Helena Silva do Rosário; Oom, Maria MadalenaA Qualidade e a Segurança dos Alimentos constituem uma preocupação importante e actual de consumidores, produtores e autoridades nacionais e europeias. Assim sendo,compete à produção e distribuição o fornecimento de produtos alimentares de boa qualidade higiénica e segura para os consumidores. Neste contexto, os vegetais frescos merecem especial atenção, uma vez que são facilmente alterados pela flora de contaminação, e podem conter bactérias potencialmente patogénicas. Deste modo, o objectivo deste trabalho consiste na avaliação da segurança microbiológica de saladas preparadas na restauração pública e inquirir profissionais do sector sobre as saladas e a sua percepção em relação aos riscos que as mesmas representam para a saúde dos consumidores. Recorrendo a métodos convencionais, procedeu-se à caracterização microbiológica de vegetais, em 279 amostras de alface (173) e de cenoura (106), tendo-se determinado o teor de microrganismos totais a 30º, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Listeria monocytogenes. Simultaneamente foi realizado um inquérito de opinião a 153 manipuladores de alimentos, os quais têm nas suas funções diárias a preparação de saladas de vegetais crus. Do universo global analisado e de acordo com os critérios de apreciação seguidos, 73% das amostras de salada de alface e 88% da salada de cenoura foram consideradas não satisfatórias, devido ao elevado número de microrganismos totais a 30 °C e Enterobacteriaceae. Em relação aos inquéritos realizados, os resultados demonstram um profundo desconhecimento dos inquiridos sobre as saladas e os riscos que as mesmas podem representar para a saúde pública. A contaminação dos vegetais revela a necessidade de implementar sistemas de segurança alimentar eficazes e da formação dos manipuladores de alimentos a fim de reduzir os riscos associados ao consumo de saladas.