EM - IUEM - Segurança Alimentar e Saúde Pública
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- Identificação dos perigos microbiológicos associados à produção de maranhosPublication . Maia, Ana Isabel Teixeira Riscado; Pintado, Cristina Maria Baptista Santos; Santos, Maria Isabel da SilvaA realização deste trabalho teve como principais objetivos identificar os perigos microbiológicos associados aos maranhos e determinar as suas características físicoquímicas. O trabalho consistiu na análise de 50 amostras de maranho (35 cruas e 15 cozidas). Todas as amostras foram analisadas tendo em conta parâmetros microbiológicos (contagem de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Listeria monocytogenes e pesquisa de Salmonella spp.) e parâmetros físicoquímicos (pH, aw, proteína total, gordura total e teor de cloretos). Foi ainda feita a serotipagem dos isolados de L. monocytogenes por PCR Multiplex. Considerando os resultados das análises microbiológicas, verificou-se ausência de Salmonella spp. em todas as amostras analisadas. O mesmo não se verificou para a pesquisa de Listeria monocytogenes, tendo-se observado um total de 34% das amostras de maranho cru e 13% das amostras de maranho cozido com pesquisa positiva para esta bactéria. O serogrupo de L. monocytogenes mais prevalente foi o 1/2a, 3a (43%), seguido dos serogrupos 4b, 4d, 4e (29%), 1/2c, 3c (21%) e 1/2b, 3b, 7 (7%). Relativamente à contagem de Staphylococcus coagulase positiva, todas as amostras apresentaram valores inferiores a 1,0x102. Quanto à contagem de E. coli, verificaram-se diferenças significativas (p<0,05) entre o nível de contaminação por esta bactéria nos maranhos crus e cozidos. Relativamente aos parâmetros físico-químicos, obtivemos valores médios de 5,13 de pH para as amostras de maranho cru e 5,89 de pH para as amostras de maranho cozido. Na determinação da atividade da água verificou-se uma grande uniformidade nos resultados obtidos, variando os valores entre 0,920 e 0,930. Quanto à percentagem de gordura total obtivemos valores médios por produtor entre 4,07% e 19,95%. A nível de percentagem de proteína total os valores médios por produtor variaram entre 10,57% e 15,89%. Relativamente ao teor de cloretos obtivemos um valor médio global, para amostras de maranho cozido e amostras de maranho cru, de 1,67%. Dada a presença de L. monocytogenes em 13% das amostras de maranho comercializado cozido, concluímos que, do ponto de vista da segurança alimentar, o maranho é um produto que deve merecer uma maior atenção.
- Qualidade microbiológica das refeições servidas e das condições de higiene numa IPSSPublication . Fernandes, Daniela Filipa Macedo; Santos, Maria Isabel da Silva; Maia, Carla Maria HeliodoroAs mudanças que têm ocorrido na sociedade, como a crescente urbanização e globalização da distribuição de alimentos, conduziram a hábitos sociais e alimentares completamente diferentes. As crianças e os idosos já não podem ser cuidados pelo núcleo familiar recorrendo-se habitualmente a creches e lares onde são consumidas algumas refeições. Estes novos hábitos conduziram ao aumento do número de doenças de origem alimentar. Entre os estabelecimentos de acolhem os grupos etários referido, grupos de risco para este tipo de doença, encontram-se as Instituições Particulares de Solidariedade Social (IPSS). Assim, este trabalho teve como principais objectivos avaliar, numa creche e jardim de infância (CJI), numa unidade de cuidados continuados (UCC) e num lar de idosos (LI) de uma IPSS, a qualidade microbiológica dos pratos cozinhados, os conhecimentos em higiene e segurança alimentar (HSA) dos colaboradores e as condições de higiene das unidades bem como o grau de implementação dos pré-requisitos.
- Adesão aos refeitórios escolares no 2º, 3º ciclos e ensino secundárioPublication . Madeira, Beatriz Maria Calé; Graça, Pedro; Lima, RuiNa adolescência os comportamentos alimentares são muito importantes para o desenvolvimento, saúde e identidade. Identificar os fatores que influenciam a seleção e as preferências alimentares é crucial para o desenvolvimento de intervenções eficazes tendentes a melhorar a alimentação das crianças / adolescentes. Os refeitórios escolares fornecem refeições nutricionalmente equilibradas, por isso deveriam ser locais de eleição para os jovens escolarizados fazerem a refeição do almoço. Em Portugal não se conhecem os fatores que contribuem para a adesão dos alunos aos refeitórios escolares. Este trabalho pretende contribuir para um conhecimento mais aprofundado sobre os fatores, relacionados com a escola e com os alunos, que influenciam a adesão ao refeitório escolar e conhecer medidas estratégicas implementadas pelas escolas, para aumentar essa adesão. Neste sentido foi desenhado um estudo observacional, descritivo e transversal com componente analítica. A amostra das escolas foi constituída por 384 escolas de Portugal Continental e a amostra dos alunos reuniu 768 alunos, do 2º, 3º ciclos e ensino secundário. Os resultados revelaram uma média de adesão ao refeitório escolar de 42%. Observou-se existir associação entre a média de adesão e o ciclo de ensino (maior adesão no 2º ciclo), o facto de os alunos serem ou não subsidiados (maior adesão nos alunos não subsidiados), o tipo de gestão do refeitório escolar (maior adesão nos refeitórios de gestão direta), e ainda, a existência simultânea de bufete e refeitório abertos (maior adesão quando os horários não são coincidentes). Face a estes resultados, pode-se concluir que menos de metade dos alunos almoçam na escola. Torna-se evidente a necessidade de efetuar estudos dirigidos para identificar estratégias que contribuam para o aumento da média de adesão aos refeitórios escolares, bem como estratégias que desmistifiquem a ideia de que uma alimentação saudável é sinónimo de alimentação pouco saborosa e pouco apelativa.
- Avaliação da contaminação e estratégia de controlo do contaminante sazonal Neurospora crassa em produtos de panificaçãoPublication . Breyd, Raquel Alexandra Osório; Bernardo, Fernando; Aleixo, CristinaA panificação é um processo industrial, por vezes contínuo, através do qual se realizam uma serie de operações ordenadas e sequenciais, que conduzem à obtenção de um produto final - o pão.
- Monitorização, ao longo de 12 meses, dos teores de peróxidos, aldeídos e clorofila de azeites virgem extra, monovarietais e de mistura, produzidos em Portugal e armazenados em 4 diferentes condiçõesPublication . Serrano, Liliana de Jesus Ligas; Morais, ZildaNeste trabalho estudou-se a variação de 6 parâmetros químicos do azeite virgem extra, ao longo de 12 meses, sob quatro condições de armazenamento. Para isso,seleccionaram-se 10 amostras de azeite de virgem extra, representativas das principais regiões produtoras de Portugal, sendo 5 monovarietais, das variedades Arbequina, Cobrançosa, Galega, Picual e 5 de mistura.
- Avaliação da higiene e segurança alimentar em estabelecimentos de restauração pública na região centro, tendo por base um histórico de dados laboratoriaisPublication . Augusto, Filomena Alves; Santos, Maria Isabel da Silva; Silva, LauraA nova conjutura social e económica, muito contribuiu para a criação de novos hábitos alimentares, que impulsionaram o aumento do recurso a estabelecimentos de restauração pública, quer para consumo no momento, quer para consumir fora do estabelecimento e paralelamente, o desenvolvimento de novas técnicas e metodologias de preparação e confeção de produtos. Tais inovações implicam maiores exigências e preocupações, tanto dos consumidores como das entidades oficiais, sobre a garantia e fiabilidade de segurança alimentar. Este trabalho teve como principais objetivos avaliar, em estabelecimentos de restauração pública da zona centro, recorrendo a dados laboratoriais de 2006 a 2012, a higiene e segurança dos produtos prontos a comer, através do conhecimentos da prevalência de microrganismos patogénicos e indicadores. Pretendeu-se também verificar o cumprimento dos valores guia e da legislação aplicável. Foram analisadas 1903 amostras pertencentes aos grupos 1, 2 e 3 indicados nos valores guia, para Microrganismos a 30 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes segundo normas ISO. Obteve-se uma mediana para Microrganismos a 30 ºC de 2,75 log ufc/g, 4,13 log ufc/g e 5,42 log ufc/g nos produtos dos grupos 1, 2 e 3 respetivamente. Para E. coli as contagens variaram entre <1 e 4,15 log ufc/g e para Microrganismos a 30 ºC entre 1,00 e 8,53 log ufc/g. Quanto aos patogénicos, 1 amostra apresentou Salmonella spp. (0,1%), 9 L. monocytogenes (1,4%) e 2 revelaram uma contagem >4 log ufc/g para Staphylococcus (0,1%). Relativamente à qualificação global das amostras apenas 0,63% se revelaram inaceitáveis e 22,65% não satisfatórias. Como conclusão salienta-se o facto da prevalência de microrganismos patogénicos ser bastante baixa. Os resultados indicam que estão a ser assegurados alguns parâmetros de HSA. Relativamente à legislação verificou-se que 9 amostras com presença de L. monocytogenes e 1 com Salmonella spp., não cumpriam o Regulamento 1441.
- Boas práticas de fabricação em restaurantes de Fortaleza/CEPublication . Bezerra, Camilla Lima; Oliveira, Amanda Mazza Cruz de; Raposo, AntónioAs dificuldades impostas pelos longos deslocamentos entre os locais de emprego e as residências e as grandes jornadas de trabalho, aumentou a necessidade de alimentação fora do lar, e com ela uma forte concorrência entre as empresas produtoras de alimentos. Dentre alguns fatores imprescindíveis para criação de diferencial competitivo, a segurança dos alimentos é destaque. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, órgão brasileiro responsável pela vigilância sanitária dos alimentos, editou em 15 de setembro de 2004 a Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, que trata do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Assim, objetivando adequar três restaurantes situados em Fortaleza/CE a esta resolução, foi verificado o nível de conhecimento e conscientização dos manipuladores quanto à segurança dos alimentos, bem como implantado em tais estabelecimentos os preceitos de boas práticas preconizados na referida lei, tendo sido verificado o grau de atendimento aos itens antes e após a implantação. No primeiro momento, Empresas 1, 2 e 3 foram classificadas no nível mais baixo, atendendo respectivamente 46%, 37% e 28% a legislação vigente. No entanto, durante a implantação, os três estabelecimentos realizaram reformas estruturais, adquiriram materiais necessários para o cumprimento das boas práticas de fabricação e adotaram novos hábitos e rotinas de manipulação de alimentos, tendo atingido ao final, respectivamente, 89%, 89% e 88% de conformidade. No que concerne a conscientização dos colaboradores, antes do treinamento apenas uma questão apresentou 100% de acertos, e após o treinamento das 22 questões, 9 delas obtiveram 100% de acerto. Dessa forma, é possível verificar a importância da implantação das boas práticas e treinamento dos manipuladores de alimentos para o cumprimento de normas que garantam a segurança alimentar e adequação as legislações vigentes. É necessário empenho de toda equipe e principalmente dos proprietários destes estabelecimentos, para que as boas práticas sejam implantadas.
- Impacto de um sistema de segurança alimentar na percepção e satisfação do clientePublication . Escola, Hélia Susana Jacinto; Barbosa, João José Pereira LúcioA satisfação do cliente é cada vez mais uma preocupação das empresas e dos investigadores das mais diversas ciências. A par disto a segurança alimentar tem nos últimos anos obtido um maior reconhecimento, quer pelas crises que o sector sofreu, quer pelos novos mecanismos de autocontrolo aplicados que vieram também criar uma sociedade cada vez mais informada e exigente. Neste contexto o presente estudo visa compreender se os requisitos de segurança alimentar são transmitidos e reconhecidos pelos consumidores e, por consequência qual a sua percepção e satisfação face ao actual estado das secções alimentares num hipermercado. Assim foram trabalhados dados de inquéritos de satisfação cliente da grande distribuição e de auditorias de qualidade, com o intuito de aferir a satisfação do cliente, mas principalmente a relação existente entre as diversas ferramentas de avaliação de satisfação do cliente e da segurança alimentar. Através da análise do estudo de satisfação do cliente, verifica-se que o consumidor se sente satisfeito ao adquirir produtos alimentares na grande distribuição. Quanto à relação entre variáveis constata-se que há evidências para a relação das auditorias higio-sanitárias e das auditorias de autocontrolo, da limpeza e higiene nos produtos alimentares e da satisfação das secções alimentares, das auditoria de autocontrolo e dos indicadores de formação e das auditorias de segurança alimentar e da satisfação das secções alimentares, contudo nem todas as variáveis em estudo apresentaram uma relação. De realçar que foi efectuado um estudo evolutivo e para as diferentes ferramentas os resultados tendem a melhorar ao longo dos anos. Deste modo, este estudo permitiu obter conclusões interessantes sobre as diferentes variáveis de satisfação do cliente e de segurança alimentar, fornecendo recomendações úteis para a tomada de decisões no retalho alimentar.
- Perceção do consumidor português relativamente ao consumo de bens alimentares em contacto com embalagens plásticasPublication . Pereira, Célia Margarida Gomes; Sousa, Isabel Maria Nunes de; Santos, Maria Isabel da SilvaUm dos principais objetivos das empresas produtoras de embalagens consiste em criar, desenvolver e introduzir produtos inovadores e seguros, no mercado. Nos dias de hoje, estas empresas disponibilizam elevados recursos económicos em projetos de inovação, conceção e desenvolvimento de embalagens para apresentarem algo que responda às exigências do consumidor e da legislação. Para as empresas, o consumidor tornou-se no recurso cada vez mais raro, nos últimos anos, e por isso, investem na inovação em termos de qualidade do produto, design e embalagem. É a embalagem que é a cara de um produto: torna-o atrativo e desperta o interesse sobre o produto que contém. Este trabalho teve como objetivo investigar e analisar em que medida o consumidor português tem preferência relativamente ao consumo de bens alimentares em contacto com embalagens plásticas e se esse conhecimento influencia a sua compra. Foi efetuada uma revisão bibliográfica de fontes teóricas diversificadas que permitiu desenvolver um inquérito com a finalidade de perceber o objetivo do trabalho, e também, a relação entre os conhecimentos que o consumidor possui sobre segurança alimentar e as características que o levam a optar por uma embalagem alimentar em plástico em vez de uma embalagem alimentar noutro material. A análise estatística dos dados, realizada no âmbito deste projeto de investigação, permitiu verificar que a preferência dos portugueses é pelo vidro, quando confrontados com uma embalagem que está em contacto com alimentos. Seguidamente a preferência vai para o plástico. No entanto, no caso dos consumidores que revelam uma preferência pela embalagem em plástico, assumem que o fazem acreditando que a embalagem garante a qualidade, proporciona segurança alimentar e conserva e protege o produto. Consideram ainda que o preço e a existência de promoções e o aspeto geral da embalagem também são fatores importantes na sua escolha.
- Avaliação da qualidade microbiológica de saladas preparadas em restauração públicaPublication . Trindade, Carla Helena Silva do Rosário; Oom, Maria MadalenaA Qualidade e a Segurança dos Alimentos constituem uma preocupação importante e actual de consumidores, produtores e autoridades nacionais e europeias. Assim sendo,compete à produção e distribuição o fornecimento de produtos alimentares de boa qualidade higiénica e segura para os consumidores. Neste contexto, os vegetais frescos merecem especial atenção, uma vez que são facilmente alterados pela flora de contaminação, e podem conter bactérias potencialmente patogénicas. Deste modo, o objectivo deste trabalho consiste na avaliação da segurança microbiológica de saladas preparadas na restauração pública e inquirir profissionais do sector sobre as saladas e a sua percepção em relação aos riscos que as mesmas representam para a saúde dos consumidores. Recorrendo a métodos convencionais, procedeu-se à caracterização microbiológica de vegetais, em 279 amostras de alface (173) e de cenoura (106), tendo-se determinado o teor de microrganismos totais a 30º, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Listeria monocytogenes. Simultaneamente foi realizado um inquérito de opinião a 153 manipuladores de alimentos, os quais têm nas suas funções diárias a preparação de saladas de vegetais crus. Do universo global analisado e de acordo com os critérios de apreciação seguidos, 73% das amostras de salada de alface e 88% da salada de cenoura foram consideradas não satisfatórias, devido ao elevado número de microrganismos totais a 30 °C e Enterobacteriaceae. Em relação aos inquéritos realizados, os resultados demonstram um profundo desconhecimento dos inquiridos sobre as saladas e os riscos que as mesmas podem representar para a saúde pública. A contaminação dos vegetais revela a necessidade de implementar sistemas de segurança alimentar eficazes e da formação dos manipuladores de alimentos a fim de reduzir os riscos associados ao consumo de saladas.