Repository logo
 
Loading...
Thumbnail Image
Publication

Avaliação da qualidade microbiológica de saladas preparadas em restauração pública

Use this identifier to reference this record.
Name:Description:Size:Format: 
Trindade, Carla Helena Silva do Rosário.pdf1.06 MBAdobe PDF Download

Abstract(s)

A Qualidade e a Segurança dos Alimentos constituem uma preocupação importante e actual de consumidores, produtores e autoridades nacionais e europeias. Assim sendo,compete à produção e distribuição o fornecimento de produtos alimentares de boa qualidade higiénica e segura para os consumidores. Neste contexto, os vegetais frescos merecem especial atenção, uma vez que são facilmente alterados pela flora de contaminação, e podem conter bactérias potencialmente patogénicas. Deste modo, o objectivo deste trabalho consiste na avaliação da segurança microbiológica de saladas preparadas na restauração pública e inquirir profissionais do sector sobre as saladas e a sua percepção em relação aos riscos que as mesmas representam para a saúde dos consumidores. Recorrendo a métodos convencionais, procedeu-se à caracterização microbiológica de vegetais, em 279 amostras de alface (173) e de cenoura (106), tendo-se determinado o teor de microrganismos totais a 30º, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Listeria monocytogenes. Simultaneamente foi realizado um inquérito de opinião a 153 manipuladores de alimentos, os quais têm nas suas funções diárias a preparação de saladas de vegetais crus. Do universo global analisado e de acordo com os critérios de apreciação seguidos, 73% das amostras de salada de alface e 88% da salada de cenoura foram consideradas não satisfatórias, devido ao elevado número de microrganismos totais a 30 °C e Enterobacteriaceae. Em relação aos inquéritos realizados, os resultados demonstram um profundo desconhecimento dos inquiridos sobre as saladas e os riscos que as mesmas podem representar para a saúde pública. A contaminação dos vegetais revela a necessidade de implementar sistemas de segurança alimentar eficazes e da formação dos manipuladores de alimentos a fim de reduzir os riscos associados ao consumo de saladas.

Description

Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde Pública

Keywords

Segurança alimentar Qualidade microbiológica Saladas de vegetais Saladas de vegetais crus Restauração

Citation

Research Projects

Organizational Units

Journal Issue

Publisher

Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz

CC License