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Publicação
Avaliação da qualidade microbiológica de saladas preparadas em restauração pública
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Orientador(es)
Resumo(s)
A Qualidade e a Segurança dos Alimentos constituem uma preocupação importante e
actual de consumidores, produtores e autoridades nacionais e europeias. Assim sendo,compete à produção e distribuição o fornecimento de produtos alimentares de boa
qualidade higiénica e segura para os consumidores. Neste contexto, os vegetais frescos merecem especial atenção, uma vez que são facilmente alterados pela flora de
contaminação, e podem conter bactérias potencialmente patogénicas.
Deste modo, o objectivo deste trabalho consiste na avaliação da segurança
microbiológica de saladas preparadas na restauração pública e inquirir profissionais do sector sobre as saladas e a sua percepção em relação aos riscos que as mesmas
representam para a saúde dos consumidores.
Recorrendo a métodos convencionais, procedeu-se à caracterização microbiológica de vegetais, em 279 amostras de alface (173) e de cenoura (106), tendo-se determinado o
teor de microrganismos totais a 30º, Enterobacteriaceae, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Listeria monocytogenes. Simultaneamente foi
realizado um inquérito de opinião a 153 manipuladores de alimentos, os quais têm nas
suas funções diárias a preparação de saladas de vegetais crus.
Do universo global analisado e de acordo com os critérios de apreciação seguidos, 73%
das amostras de salada de alface e 88% da salada de cenoura foram consideradas não
satisfatórias, devido ao elevado número de microrganismos totais a 30 °C e
Enterobacteriaceae. Em relação aos inquéritos realizados, os resultados demonstram um profundo desconhecimento dos inquiridos sobre as saladas e os riscos que as mesmas podem representar para a saúde pública.
A contaminação dos vegetais revela a necessidade de implementar sistemas de
segurança alimentar eficazes e da formação dos manipuladores de alimentos a fim de
reduzir os riscos associados ao consumo de saladas.
Descrição
Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde Pública
Palavras-chave
Segurança alimentar Qualidade microbiológica Saladas de vegetais Saladas de vegetais crus Restauração
Contexto Educativo
Citação
Editora
Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz