Avaliação da higiene e segurança alimentar em estabelecimentos de restauração pública na região centro, tendo por base um histórico de dados laboratoriais

Augusto, Filomena Alves

http://hdl.handle.net/10400.26/8171

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Authors

Augusto, Filomena Alves

Advisor(s)

Santos, Maria Isabel da Silva

Silva, Laura

Abstract(s)

A nova conjutura social e económica, muito contribuiu para a criação de novos hábitos alimentares, que impulsionaram o aumento do recurso a estabelecimentos de restauração pública, quer para consumo no momento, quer para consumir fora do estabelecimento e paralelamente, o desenvolvimento de novas técnicas e metodologias de preparação e confeção de produtos. Tais inovações implicam maiores exigências e preocupações, tanto dos consumidores como das entidades oficiais, sobre a garantia e fiabilidade de segurança alimentar. Este trabalho teve como principais objetivos avaliar, em estabelecimentos de restauração pública da zona centro, recorrendo a dados laboratoriais de 2006 a 2012, a higiene e segurança dos produtos prontos a comer, através do conhecimentos da prevalência de microrganismos patogénicos e indicadores. Pretendeu-se também verificar o cumprimento dos valores guia e da legislação aplicável. Foram analisadas 1903 amostras pertencentes aos grupos 1, 2 e 3 indicados nos valores guia, para Microrganismos a 30 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes segundo normas ISO. Obteve-se uma mediana para Microrganismos a 30 ºC de 2,75 log ufc/g, 4,13 log ufc/g e 5,42 log ufc/g nos produtos dos grupos 1, 2 e 3 respetivamente. Para E. coli as contagens variaram entre <1 e 4,15 log ufc/g e para Microrganismos a 30 ºC entre 1,00 e 8,53 log ufc/g. Quanto aos patogénicos, 1 amostra apresentou Salmonella spp. (0,1%), 9 L. monocytogenes (1,4%) e 2 revelaram uma contagem >4 log ufc/g para Staphylococcus (0,1%). Relativamente à qualificação global das amostras apenas 0,63% se revelaram inaceitáveis e 22,65% não satisfatórias. Como conclusão salienta-se o facto da prevalência de microrganismos patogénicos ser bastante baixa. Os resultados indicam que estão a ser assegurados alguns parâmetros de HSA. Relativamente à legislação verificou-se que 9 amostras com presença de L. monocytogenes e 1 com Salmonella spp., não cumpriam o Regulamento 1441.