Loading...
Publication
Qualidade microbiológica das refeições servidas e das condições de higiene numa IPSS
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.67 MB | Adobe PDF |
Authors
Abstract(s)
As mudanças que têm ocorrido na sociedade, como a crescente urbanização e globalização da distribuição de alimentos, conduziram a hábitos sociais e alimentares completamente diferentes. As crianças e os idosos já não podem ser cuidados pelo núcleo familiar recorrendo-se habitualmente a creches e lares onde são consumidas algumas refeições. Estes novos hábitos conduziram ao aumento do número de doenças de origem alimentar. Entre os estabelecimentos de acolhem os grupos etários referido, grupos de risco para este tipo de doença, encontram-se as Instituições Particulares de Solidariedade Social (IPSS). Assim, este trabalho teve como principais objectivos avaliar, numa creche e jardim de infância (CJI), numa unidade de cuidados continuados (UCC) e num lar de idosos (LI) de uma IPSS, a qualidade microbiológica dos pratos cozinhados, os conhecimentos em higiene e segurança alimentar (HSA) dos colaboradores e as condições de higiene das unidades bem como o grau de implementação dos pré-requisitos.
Foram ensaiadas 90 amostras de pratos confecionados, tendo sido avaliados os parâmetros: microrganismos a 30ºC, fungos, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Clostridium perfringens, estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Obteve-se uma mediana para microrganismos a 30ºC de 3,42, enquanto para Enterobacteriaceae a mediana foi de 1,30. Verificou-se que os níveis de contagem mais elevados se encontram no LI e no caso de Enterobacteriaceae a diferença é significativa (p<0,05). Todas as amostras se revelaram negativas para Salmonella , L. monocytogenes e C. perfringens. Foi detetado E. coli (2,2%), estafilococos coagulase positiva (1,1%) e B. cereus (1,1%) em algumas amostras mas em níveis baixos. Verificou-se que 28,9% das amostras obtiveram resultado Não satisfatório, o que pode indicar algumas lacunas na HSA . Relativamente aos conhecimentos em HSA dos manipuladores verificou-se que existem algumas deficiências. No que se refere às instalações, a média das respostas positivas da cozinha da CJI é de 86,2%, da cozinha de UCC é de 71,2% e da cozinha de LI é de 65,6%.
Os resultados indicam que as amostras analisadas não representam um risco para a saúde, mas as condições de rpé-requisitos para o LI precisam ser melhoradas assim como os conhecimentos em HSA por parte dos manipuladores.
Foram ensaiadas 90 amostras de pratos confecionados, tendo sido avaliados os parâmetros: microrganismos a 30ºC, fungos, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Clostridium perfringens, estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Obteve-se uma mediana para microrganismos a 30ºC de 3,42, enquanto para Enterobacteriaceae a mediana foi de 1,30. Verificou-se que os níveis de contagem mais elevados se encontram no LI e no caso de Enterobacteriaceae a diferença é significativa (p<0,05). Todas as amostras se revelaram negativas para Salmonella , L. monocytogenes e C. perfringens. Foi detetado E. coli (2,2%), estafilococos coagulase positiva (1,1%) e B. cereus (1,1%) em algumas amostras mas em níveis baixos. Verificou-se que 28,9% das amostras obtiveram resultado Não satisfatório, o que pode indicar algumas lacunas na HSA . Relativamente aos conhecimentos em HSA dos manipuladores verificou-se que existem algumas deficiências. No que se refere às instalações, a média das respostas positivas da cozinha da CJI é de 86,2%, da cozinha de UCC é de 71,2% e da cozinha de LI é de 65,6%.
Os resultados indicam que as amostras analisadas não representam um risco para a saúde, mas as condições de rpé-requisitos para o LI precisam ser melhoradas assim como os conhecimentos em HSA por parte dos manipuladores.
Description
Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde Pública
Keywords
Higiene e segurança alimentar Doenças de origem alimentar Qualidade microbiológica
Citation
Publisher
Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz