Relatórios de Mestrado
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- Caça Maior em Portugal, saúde animal e saúde pública. Estudo de caso no Alto Alentejo – Reservas de caça dos concelhos de Nisa e Castelo de Vide (Portalegre)Publication . Calha, Guilherme António Bengala; Conceição, Maria Antónia Pereira daO presente trabalho foi realizado no âmbito do estágio curricular da dissertação de Mestrado em Engenharia Agropecuária, da Escola Superior Agrária de Coimbra, Instituto Politécnico de Coimbra (IPC). O objetivo foi ter conhecimento dos processos legais ligados à Caça Maior em Portugal, com enfoque nas principais doenças. Esta abordagem foi desenvolvida na perspetiva da saúde animal, da saúde pública e da sustentabilidade dos ecossistemas, enquadrada nos planos de vigilância e monitorização de doenças. Em termos de metodologia, acompanhou-se o médico veterinário que faz parte da bolsa de inspetores registados na Direção Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV), para a área em estudo – concelhos de Nisa e Castelo de Vide (Portalegre) na prática do exame inicial e de todo o processo relacionado (necrópsia propriamente dita, colheita de amostras, destino dos resíduos e subprodutos, higienização dos locais, registos e encaminhamento das peças). O acompanhamento do exame inicial em caça grossa ocorreu em Associações de Caçadores (AC), em Clubes de Caçadores (CC); em Associações de Caça e Pesca (ACP); e em Associação Cinegética (AC), entre 21 de outubro de 2023 e 25 de fevereiro de 2024, em 634 animais, dos quais, 383 veados e 251 javalis. Registaram-se lesões compatíveis com tuberculose em 16 animais (2,5%) dos 634 abatidos: 9 veados (2,3%) e 7 javalis (2,8%) com rejeição total e colheita de amostras. As rejeições parciais, por causas variadas, ocorreram em 39 animais (6,2 %) dos 634 abatidos.
- Contributo para a avaliação da pegada de carbono numa indústria de panificaçãoPublication . Baptista, Gabriela Pinheiro; Rodrigues, Carla Margarida MarquesA sustentabilidade alimentar, conforme definida pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), envolve a criação de um sistema que assegura alimentos seguros e nutritivos para a população global sem comprometer os pilares econômicos, sociais e ambientais para as futuras gerações. Este conceito, que abrange cinco dimensões essenciais — saúde, ambiente, economia, sociedade e cultura —, evoluiu para atender aos desafios contemporâneos, como a redução do desperdício alimentar, a conservação de recursos naturais e a promoção de práticas agrícolas e industriais que minimizem impactos ambientais. Com a crescente conscientização dos consumidores sobre os efeitos das mudanças climáticas, a indústria alimentar enfrenta a necessidade de adotar ferramentas de gestão ambiental, como a avaliação da Pegada de Carbono, para quantificar e divulgar suas emissões de gases de efeito estufa (GEE).Este estudo teve como objetivo identificar e propor medidas à uma indústria de panificação com a intenção de reduzir suas emissões de CO₂. Através da análise da pegada de carbono da empresa, foram identificadas fontes significativas de emissões, especialmente relacionadas ao consumo de energia elétrica. A pesquisa mostrou que 93,6% das emissões de carbono de uma determinada linha de produção de tostas, foram emitidas pelo consumo de energia elétrica. Com estes dados foram propostas adoções de estratégias como a melhoria da eficiência energética, a implementação de fontes de energia renovável, a otimização dos processos produtivos e o monitoramento contínuo do consumo energético. As medidas sugeridas visam não apenas mitigar os impactos ambientais, mas também promover a sustentabilidade operacional e atender às demandas crescentes dos consumidores por práticas mais responsáveis e transparentes.
- Controlo da qualidade de vinho e de vinagretes formulados para valorizar um subproduto da produção de vinhos espumantesPublication . Ribeiro, Tamara do Carmo; Botelho, Goreti Maria dos AnjosEste relatório resultou de um estágio profissionalizante realizado no laboratório de Enologia da empresa Global Wines S.A., no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. O trabalho realizado teve como objetivos, além de adquirir conhecimentos sobre o controlo da qualidade de vinhos, com a execução de métodos laboratoriais físico-químicos e microbiológicos, avaliar analítica e microbiologicamente vinagretes inovadores, elaborados com esferas de alginato de cálcio (um subproduto da produção de vinhos espumantes), e compará-los com amostras comerciais de vinagretes. Com a amostragem de seis tipos de vinagretes de formulações distintas, e três vinagretes comerciaisdiferentes, utilizou-se a metodologia descrita no “Compêndio dos Métodos Internacionais para Análises de Vinagres”, elaborado pela International Organisation of Vine and Wine (OIV) e também a metodologia interna da empresa para a análise microbiológica. Foi possível notar a importância do controlo da qualidade dos vinhos e das amostras de vinagretes em estudo. Constatou-se que duas das seis amostras elaboradas apresentaram presença de microrganismos, enquanto as comerciais não apresentaram contaminação microbiológica. Das análises químicas, concluiu-se que os resultados divergem da literatura existente sobre os vinagretes, demonstrando que as formulações dos vinagretes carecem de ajustes futuros na sua acidez total e no pH, para garantir estabilidade e segurança alimentar destes produtos. O trabalho realizado constitui uma oportunidade de contribuir para uma estratégia de sustentabilidade da empresa, uma vez que, a reutilização de subprodutos de vinificação é muito desejável para reduzir o volume de resíduos do processo produtivo numa adega.
- Controlo de qualidade no fabrico de alimentos compostos e pré-misturas para animaisPublication . Santos, Soraya Jesus; Ramos, Maria Amélia Moreira da Silva DieguesAssegurar a qualidade de alimentos compostos para animais é bem mais do que uma simples metodologia de trabalho, é principalmente uma questão de compromisso com o consumidor, e envolve a implementação de diversos processos rigorosos para garantir que o produto atenda às especificações estabelecidas. Quando a empresa considera a qualidade e segurança do alimento como um valor acrescido ao seu produto final, ela é convertida em uma prioridade.Proporcionar alimentos seguros, equilibrados e livres de contaminações, promove a saúde e o bem-estar dos animais, bem como, a eficiência da produção, ganho de peso e qualidade do produto final, como a carne, o leite e os ovos. Melhores rendimentos e satisfação dos produtores são provenientes da alta qualidade do alimento.Através da análise do exemplo prático do controlo de qualidade numa unidade de produção, concluímos que, para que a qualidade do produto-final seja alcançada, existem dois pilares fundamentais: a seleção de matérias-primas de qualidade e rigorosos processos de limpeza e desinfeção no processo de produção. Entre outras exigências, é importante existir a avaliação de fornecedores e a implementação de corretas práticas de fabrico e armazenamento. A implementação de práticas que visam a segurança e a qualidade dos alimentos, para além de serem um compromisso permanente, contribui para a melhoria contínua da empresa.
- Contributo para a avaliação da paisagem de São Pedro do SulPublication . Condeço, Sara Isabel Ferreira; Fidalgo, Maria Beatriz MachadoNa presente dissertação apresenta-se um estudo da paisagem aplicado a área de estudo de São Pedro de Sul, desenvolvendo-se um processo amplo que envolve diversas de etapas.O estudo inicia-se com um trabalho de enquadramento geral do tema, seguindo-se de uma caracterização detalhada dos diversos componentes que definem a paisagem, começando pelos aspetos culturais e pela caracterização biofísica. Em seguida estudam-se as principais vulnerabilidades do território, e a evolução do uso e ocupação do solo no período de 1995 a 2018. Por fim analisa-se a multifuncionalidade da paisagem.O planeamento ao nível da paisagem é complexo, contudo é uma ferramenta valiosa na preservação de áreas naturais e culturais, promovendo o equilíbrio entre a preservação da beleza natural e cultural da região e as necessidades de desenvolvimento antropogénico sustentável. Pode e deve ajudar a orientar o desenvolvimento sustentável e garantir que a beleza e os recursos da paisagem sejam preservados para as gerações futuras, em que a caracterização da paisagem torna-se uma das etapas fundamentais.
- Implementação de programa de auditorias a fornecedores para mitigação da fraude alimentar e avaliação de fornecedores no âmbito da certificação IFS Food 8Publication . Pato, Miriam Catarina Parola; Henriques, Marta Helena FernandesO presente relatório apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Coimbra resulta do estágio curricular no âmbito do mestrado em Engenharia Alimentar realizado entre 5 de fevereiro e 30 de julho de 2024, na empresa Faster – Produtos Alimentares, Lda. O objetivo principal deste estágio foi a implementação de um programa de auditorias a fornecedores de matérias-primas para mitigação da fraude alimentar e a avaliação de fornecedores no âmbito da certificação IFS Food 8.É obrigação de qualquer empresa que opere no setor alimentar garantir altos padrões de qualidade e segurança alimentar no fornecimento de alimentos. Para este fim, é imprescindível alinhar as suas práticas com as normas regulamentares estabelecidas. Uma vantagem adicional é a implementação de normas de certificação que permitem alcançar um padrão convergente e harmonizado de segurança alimentar em toda a cadeia de abastecimento e que, por sua vez, conferem segurança e confiança adicional aos consumidores.A qualidade dos produtos alimentares é função direta da qualidade das matérias-primas utilizadas e, como consequência, função dos seus fornecedores. A cadeia de abastecimento de uma empresa é tão forte quanto o seu elo mais fraco. É essencial que o produtor de alimentos controle a qualidade dos ingredientes que utiliza para que possa produzir alimentos de qualidade, autênticos e que sejam seguros para consumo. Garantir a segurança alimentar requer a participação ativa da empresa ao nível da contaminação acidental e da contaminação intencional dos alimentos. Daí a importância de a empresa avaliar e selecionar rigorosamente todos os seus fornecedores, não só mas também, através da realização extra de auditorias.Numa fase inicial do estágio foi dada prioridade à aquisição de conhecimento sobre o referencial normativo pelo qual a empresa é certificada (IFS Food), inclusive a sua última versão de abril de 2023 (norma IFS Food versão 8). Para além da leitura de toda a documentação relativa à IFS, nesta fase houve ainda formação específica sobre a última versão da norma por uma entidade formadora certificada externa. Foi também relevante o conhecimento sobre todos os processos e normas estabelecidos na empresa relativamente às instruções de trabalho, sistema HACCP, política da qualidade e ainda ao sistema de gestão da qualidade e segurança alimentar da empresa. Por outro lado, numa componente mais prática, procedeu-se à verificação diária em chão de fábrica de todas as atividades produtivas da empresa. Este conhecimento inicial revelou-se fundamental para o desenvolvimento do trabalho proposto de implementação de um plano de auditorias a fornecedores para mitigação da fraude alimentar e avaliação de fornecedores. Durante o período de estágio foi também oportuno testemunhar e participar da auditoria de recertificação IFS que ocorreu no final do mês de março.Com este trabalho ficou evidente que para a Faster é fundamental o desenvolvimento da sua atividade produtiva com a máxima qualidade, segurança, autenticidade, cultura de segurança alimentar enraizada e consciência ambiental. O trabalho desenvolvido contribuiu para a melhoria contínua e excelência que a Faster sempre procura.
- Pegada de Carbono do Centro Tecnológico da Cerâmica e do VidroPublication . Lopes, Milene Jesus Gonçalves; Ferreira, António José DinisAs alterações climáticas têm despertado uma crescente preocupação na sociedade, alertando para as potenciais consequências substanciais que poderão ocorrer no futuro, caso não sejam adotadas medidas adequadas. Torna-se cada vez mais imperativo que cada indivíduo assuma a sua responsabilidade na proteção do ambiente, contribuindo para a mitigação dos efeitos adversos das mudanças climáticas. Para além da ação individual, é igualmente crucial que as empresas desempenhem um papel ativo neste esforço global, implementando práticas que ajudem a controlar e impedir o aumento da temperatura média do planeta dentro dos limites definidos, nomeadamente 1,5ºC a 2ºC em relação aos níveis pré-revolução industrial. Nesse sentido, têm sido implementadas, a nível global, diversas medidas de mitigação e adaptação, com o intuito de minimizar os impactos das alterações climáticas. Uma dessas abordagens envolve a adoção de métodos de cálculo da Pegada de Carbono, uma ferramenta relevante na avaliação e minimização do impacto ambiental. O Centro Tecnológico da Cerâmica e do Vidro (CTCV), no seu compromisso com a monitorização do impacto ambiental e a melhoria contínua do seu desempenho, procedeu ao cálculo da sua Pegada de Carbono. Para realização deste cálculo foram utilizadas duas metodologias distintas, adotando uma abordagem de controlo centrado nas operações do CTCV. Os resultados indicam que a atividade com maior contribuição para o aquecimento global, tanto em 2022 como em 2023, está relacionada com o transporte associado à sua frota. Reconhecendo esta realidade, o CTCV tem procurado mitigar os seus impactos, nomeadamente com a introdução de veículos elétricos na sua frota, como parte de uma estratégia de combate à problemática. Adicionalmente, a análise realizada através do software SimaPro revelou que, entre todas as categorias de impacto avaliadas, a saúde humana é a mais acentuada. Tendo como objetivo não só o progresso económico, mas também o ambiental, o CTCV compromete-se a continuar a monitorizar a sua Pegada de Carbono ao longo do tempo, adotando novas medidas sempre que possível, de forma a alinhar-se com as melhores práticas de sustentabilidade e a contribuir para a mitigação das alterações climáticas.
- Valorização de plantas marítimas endógenas no desenvolvimento de produtos de panificação com propriedades nutracêuticasPublication . Ferreira, Luísa Margarida Pimentel; Silva, Aida Maria Gonçalves Moreira daO consumo excessivo de sal tem provocado o aumento de problemas de saúde, como hipertensão e doenças cardiovasculares. Assim, torna-se urgente o desenvolvimento de soluções eficazes para combater este problema. Alimentos funcionais com características nutracêuticas são uma opção viável para combater as necessidades da população, melhorando a saúde e reduzindo o risco de doenças. O pão, devido à sua simplicidade e capacidade de saciar, é um dos alimentos com mais impacto na dieta humana, sendo por esse mesmo motivo um dos alimentos com interesse de estudo dado ao elevado consumo do mesmo. Plantas marítimas, como as halófitas, têm sido alvo de estudo devido à sua capacidade de substituir o sal comum, uma vez que na sua composição têm elevadas quantidades de sódio. As plantas Suaeda vera, Atriplex halimus e Inula crithmoides são exemplos de halófitas que crescem naturalmente em terrenos incultos e solos salinos. A planta Corema album é uma planta endógena, que pode ser encontrada ao longo da costa em zonas dunares. Todas estas plantas marítimas se caracterizam pela sua composição rica em nutrientes e minerais, capaz de melhorar alimentos nos quais sejam incorporadas. O objetivo principal deste trabalhado consistia na valorização de plantas marítimas endógenas através do desenvolvimento de produtos de panificação com propriedades nutracêuticas. Para atender a este objetivo, procedemos à elaboração de diversas formulações de pão, utilizando plantas halófitas como substitutas do sal comum. Inicialmente procedemos à determinação do teor em compostos fenólicos, capacidade antioxidante e açúcares redutores das quatro plantas marítimas anteriormente referidas. Desenvolvemos formulações com as plantas halófitas Suaeda vera, Atriplex halimus e Inula crithmoides, verificando que apenas uma delas era viável a nível sensorial (Suaeda vera). Procedemos à formulação final de três pães, os quais foram posteriormente estudados, sendo eles o pão controlo (PN), o pão PS (com a mesma quantidade de sódio de PN: 10,16 % de planta Suaeda vera relativamente à quantidade de farinha) e o pão PS50 (com metade da quantidade de sódio de PN: 5,08 % de planta Suaeda vera relativamente à quantidade de farinha). Analisámos as três amostras de pão (PN, PS e PS50) de modo a perceber o impacto da adição da planta relativamente ao teor de humidade, composição mineral, composição nutricional, propriedades texturais, cor do miolo e da côdea, atividade da água (aW), perda total durante a cozedura, volume específico, atividade microbiana, teor em compostos fenólicos, capacidade antioxidante, quantidade de açúcares redutores e análise sensorial. A planta Suaeda vera apresenta um teor de compostos fenólicos mais elevado comparativamente às outras plantas. Já a planta Corema album, comparativamente às restantes, é a que apresenta maior quantidade de açúcares redutores. As plantas mostraram conter compostos pró-oxidantes, afetando negativamente a sua capacidade antioxidante. Os pães com adição de Suaeda vera, comparativamente ao pão controlo, mostraram um enriquecimento a nível nutricional e mineral, bem como um aumento no teor de compostos fenólicos. Os pães ficaram mais escuros e mais coloridos, apresentando maior diferença de cor entre amostras consoante mais planta adicionada, comparativamente ao pão controlo. A atividade da água (aW), a perda total durante a cozedura, o volume específico, a capacidade antioxidante e os açúcares redutores diminuem à medida que se adiciona mais quantidade de planta. Já o teor de humidade e propriedades texturais não mostraram grandes alterações entre as três amostras. A adição de Suaeda vera promoveu um efeito inibitório no crescimento microbiano, com maior destaque para o pão PS50. Embora o pão controlo tenha sido o preferido, as amostras com adição de planta foram bem aceites sensorialmente, especialmente o pão com menor quantidade de planta.
- Acompanhamento do processo produtivo na LusiavesPublication . Ferreira, Joel Filipe dos Santos; Henriques, Marta Helena FernandesO Relatório do estágio produzido na Lusiaves descreve o trabalho em detalhe na seção de embalagens (embalagem atmosférica, saco, vácuo e termo formado) O relatório tenta descrever o seu funcionamento e os vários assuntos que vão ajudar a secção a trabalhar dentro dos altos padrões que o mercado exige. O trabalho também descreve o funcionamento de outros secções que estão relacionadas com a secção de embalagens. Como a secção de qualidade e secção monitorização e também descreve algumas diferenças entre os dois turnos produtivos que existem na Lusiaves.
- Consultoria Alimentar e Implementação de um sistema HACCP numa produção artesanal de docesPublication . Miranda, Inês Sofia Cordeiro; Noronha, Joao Freire deO presente relatório tem como objetivo descrever todas as atividades realizadas no âmbito do estágio curricular que se encontra inserido no Mestrado em Engenharia Alimentar pela Escola Superior Agrária de Coimbra.O mesmo decorreu entre o dia 12 de dezembro de 2023 e 12 de junho de 2024, tendo sido realizado na empresa CAP, LDA com a sua sede na zona industrial do Alto Padrão, concelho da Lousã. O objetivo principal deste estágio, foi acompanhar os serviços de consultoria na área de Higiene e Segurança Alimentar e implementação do sistema HACCP nos diferentes e diversificados clientes da empresa. Este objetivo principal, foi atingido principalmente através das 181 (cento e oitenta e uma) auditorias realizadas, uma parte delas acompanhada pela Engenheira Andreia Graça, mas a maioria, realizadas por mim, após o período de formação inicial. Mas não só pelas auditorias, como também pela preparação e preenchimento da documentação necessário para o sistema HACCP dos clientes.Neste relatório e fruto de todas essas auditorias realizadas, apresento também os principais pontos a controlar nas auditorias e visitas a clientes. Tendo identificado os pontos comuns que foram verificados durante as mesmas, nos diferentes tipos de estabelecimentos auditados assim como descrevo também os principais pontos controlados, não comuns, aos três maiores grupos de diferentes tipos de empresas e estabelecimentos.Outro dos objetivos deste estágio foi ter contacto e uma abordagem de terreno no que é a implementação de um sistema HACCP. Objetivo que foi também atingido, sendo responsável pela elaboração, com a supervisão da Engenheira Andreia Graça, de toda a documentação exigida para esse fim, do cliente X, que se trata de uma produção artesanal de fabrico de doces. Neste relatório, podemos observar esse mesmo plano, no capítulo que lhe é dedicado.