ESAC - Relatórios de Mestrado
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- Plano de Gestão da Vespa velutina nigrithorax no concelho de OurémPublication . Touret, Nuno Miguel Gaspar; Vasconcelos, Teresa Maria Pinto Coelho Amado eA Vespa velutina nigrithorax é uma espécie exótica invasora originária do sudoeste asiático, que, terá sido introduzida, acidentalmente, na Europa, durante a primeira década deste século. Chegando à região norte de Portugal no início da segunda década, tem-se expandido para sul, causando evidentes danos. Deixa para trás um rasto de destruição, especialmente nas colónias de abelhas melíferas, causando ainda impactos negativos na biodiversidade e nos serviços ecossistémicos.Esta espécie surge no concelho de Ourém em 2017 e tem aumentado anualmente o número de casos, indicando uma continua proliferação significativa da espécie. Tem sido monitorizada ativamente, fruto da colaboração da comunidade local no report de avistamentos e localização dos ninhos de Vespa velutina nigrithorax.O propósito deste trabalho, é a elaboração de uma proposta de plano de gestão da Vespa velutina nigrithorax no concelho de Ourém, por forma a diminuir significativamente a presença deste inseto exótico invasor.O Cidadão, consciente, informado, e participativo, é uma das melhores estratégias para manter em níveis aceitáveis a Vespa velutina nigrithorax.
- QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR EM PRODUTOS DE CHARCUTARIA TRADICIONALPublication . Fernandes, Nelson Tito Vieira; Costa, Rosário Plácido Roberto daO presente relatório surge após a realização de um Estágio Curricular no Departamento de Qualidade e Segurança Alimentar da empresa Fresbeira - Indústria De Carnes Lda., com duração total de 27 semanas datadas desde dia 3 de agosto de 2024 até 2 de março de 2025.Este estágio teve como principal objetivo o seguimento do processo produtivo de charcutaria tradicional, passando pelo abate dos animais, preparação para processamento, preparação de condimentos necessários para o produto, mistura da carne com os condimentos, o enchimento, a maturação (cura), choque térmico (tratamento térmico),estabilização fumagem, embalamento e por fim a rotulagem. Todos estes processos são efetuados em salas distintas, com procedimentos específicos para cada atividade, de modo a garantir a qualidade e total segurança do produto para o consumidor final. O controlo do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) implementado na empresa garante que as regras de higiene e segurança para os alimentos, equipamentos, estruturas, no trabalho dos próprios colaboradores que contactam direta ou indiretamente com o produto, são cumpridas. Este controlo inicia-se na zona de abate desde a chegada dos animais, e termina na expedição com a monitorização da temperatura legalmente definida das peças.Sendo responsável por assegurar os procedimentos de controlo, diariamente preenchia check-lists, que se regem pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004 e Regulamento (CE) n.º 853/2004 relativos, respetivamente, à higiene dos géneros alimentícios e regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal. Na fase inicial do estágio, pude conhecer as instalações e todas as atividades em funcionamento e os seus processos, o que me possibilitou uma visão geral do funcionamento da empresa, necessária para a realização tarefas fora do objetivo principal, como por exemplo a realização de análises à triquina e de outras análises periódicas, controlo na receção de produtos devolvidos e na receção de matérias-primas e de animais para abate, a participação no controlo de pragas e o acompanhamento em auditorias internas. Em suma, a experiência na empresa permitiu-me adquirir conhecimentos variados e abrangentes sobre as diferentes atividades que compõem o setor alimentar. Destaco a importância de implementar estratégias que promovam a sensibilização dos colaboradores para o cumprimento estrito das normas de higiene e segurança, essenciais para assegurar a qualidade do produto, a proteção do consumidor e prevenir possíveis contaminações por via terceira ou devido a algum alergénio.
- Gestão Sustentavel dos Recuirsos Florestais. Estudo de Casos ao Nível Nacional e nas Comunidades do Sopé e da Catanda nos Nucicipios da Ganda e Cubal Provincia de BenguelaPublication . Molongonga, Cipriano Avelino; Fidalgo, Maria Beatriz Machado
- Proposta de projeto: Alimentos terapêuticos prontos a usar (RUTF- Ready-to-use Terapeuthic Food) para ÁfricaPublication . Ferreira, Maria Liliana Martins; Rodrigues, Ivo Manuel Mira AbreuOs alimentos terapêuticos prontos a usar (Ready-to-Use Therapeutic Foods-RUTF) e os alimentos suplementares prontos a usar (Ready-to-use Suplementary Foods- RUSF) estão entre as intervenções nutricionais mais eficazes no combate à desnutrição infantil aguda, permitindo um tratamento seguro, estável e domiciliar, sem necessidade de refrigeração ou preparação. Desde o desenvolvimento do Plumpy'Nut em 1996, estes produtos transformaram a abordagem global à desnutrição, especialmente a Desnutrição aguda-grave (SAM), combinando alta densidade energética, proteínas de boa qualidade e uma variedade de micronutrientes essenciais, alcançando consistentemente taxas de recuperação entre 80% e 95%. Apesar da sua reconhecida eficácia, continuam a existir limitações significativas relacionadas com os elevados custos de produção (principalmente devido à utilização de amendoim e leite em pó), a dependência das importações e os desafios de sustentabilidade, incluindo o impacto ambiental e a vulnerabilidade a contaminantes como a aflatoxina.Atualmente, cerca de 80% das crianças com desnutrição aguda ainda não têm acesso a um tratamento adequado, o que destaca a necessidade de alternativas mais acessíveis e produzidas localmente. A análise da literatura científica mostra um interesse crescente em formulações alternativas baseadas em ingredientes locais, nomeadamente soja, grão-de-bico, feijão mungo, sorgo e aveia.Essas alternativas mostram potencial para reduzir custos, melhorar a sustentabilidade e garantir uma composição nutricional adequada, mantendo a estabilidade microbiológica e uma boa aceitabilidade sensorial. Estudos recentes confirmam que as formulações à base de plantas podem igualar a eficácia do RUTF padrão, desde que cumpram os requisitos de Guidelines for ready-to-use therapeutic foods CXG 95-2022, nomeadamente densidade energética, perfil lipídico e qualidade proteica.Este trabalho analisa o problema da desnutrição, a evolução dos RUTF, o mercado internacional, os desafios da produção local e as oportunidades de inovação, culminando no desenvolvimento e comparação de várias formulações experimentais. As formulações aqui propostas utilizam ingredientes acessíveis e culturalmente adequados, avaliados em termos de composição nutricional, viabilidade tecnológica e alinhamento com as recomendações internacionais.Conclui-se que os RUTF representam hoje um pilar fundamental da saúde pública, mas a sua evolução depende da criação de soluções nutricionalmente robustas, economicamente sustentáveis e adaptadas aos contextos locais. A produção de RUTF com ingredientes regionais (com uma fortificação adequada) surge como uma estratégia viável para expandir o acesso ao tratamento e contribuir para a redução global da desnutrição infantil.
- Tipo de Embalagem e Avaliação de TostasPublication . Moreira, Maria Leonel Diniz; Rodrigues, Ivo Manuel Mira AbreuO presente relatório foi desenvolvido no âmbito do estágio curricular, na empresa Diatosta, Indústria Alimentar, S.A., que tem como atividade industrial o fabrico tostas. Teve como principal objetivo dar a conhecer o tipo de embalagens utilizadas na Diatosta para embalar o produto, e as análises microbiológicas, a avaliação sensorial e análises físico-químicas realizadas ao produto final.A primeira fase do trabalho teve como objetivo a compilação da informação sobre os materiais de embalagem utilizados pela empresa, quais as suas características, rotulagem legalmente obrigatória e quais os materiais que podem fazer parte da embalagem principal das tostas.Numa fase seguinte, realizaram-se análises microbiológicas às tostas para verificar se o polímero de polipropileno, utilizado nas embalagens, era adequado para proteger o produto de perigos microbiológicos. Também se realizaram avaliações sensoriais e físico-químicas ao produto, para averiguar se o efeito barreira da embalagem estava a ser eficaz, fazendo com que os atributos da tosta se mantivessem inalterados durante o seu tempo de vida útil.Após os 12 meses de vida útil da tosta, os resultados obtidos mostram que os parâmetros se encontram dentro dos valores estabelecidos pela Diatosta, confirmando que o polímero polipropileno preserva a qualidade e segurança do produto. Os resultados obtidos para os microrganismos encontram-se dentro dos parâmetros estipulados, negativo em 25 g para Salmonella, e < 1,0 x 10 ufc/g para microrganismos analisados (Bactéria coliformes, Staphylococcus aureus, Microrganismos a 30 °C, Escherichia coli e Bolores e Leveduras). Relativamente à avaliação sensorial, o produto apresentou uma classificação maioritária de “satisfaz” para a cor, o sabor, o aroma e a crocância. Nas avaliações físico-químicas, a tosta não apresentou aumentos da humidade acima dos limites permitidos, garantindo assim a segurança e qualidade do produto.
- Embalagens Sustentáveis: Boas Práticas no Setor AgroalimentarPublication . Gameiro, Letícia Eugénia da Conceição; Gândara, João Filipe MarquesA sustentabilidade no setor agroalimentar tem vindo a ganhar destaque global, com as embalagens a desempenharem um papel central nesta transição ecológica. Este documento explora as boas práticas e os desafios associados à adoção de embalagens sustentáveis nas quatro principais fileiras agroalimentares: cárneos, hortofrutícolas, panificação/pastelaria e lácteos, com vista à sua aplicação nas Pequenas e Médias Empresas (PME) portuguesas.A análise revela que, embora existam desafios significativos, há também oportunidades claras para a adoção de soluções inovadoras e sustentáveis. Foram identificadas boas práticas, como a utilização de materiais biodegradáveis e compostáveis (px. o PLA - ácido polilático), a implementação de embalagens ativas e inteligentes (px. absorvedores de oxigénio e indicadores de frescura), e a promoção da economia circular através de sistemas de logística inversa. Casos concretos de sucesso a nível global, como a Hilton Food Group (carnes), a Nature's Pride (hortofrutícolas), a Bimbo (panificação) e a Danone (lácteos), demonstram a viabilidade destas soluções.Reconhecendo os constrangimentos específicos das PME portuguesa, como a sensibilidade ao custo, a falta de infraestruturas de reciclagem e compostagem, e a necessidade de cumprir a legislação, como a Diretiva (UE) 2019/904, é essencial uma estratégia de colaboração entre empresas, governos e consumidores, centrada em educação e sensibilização, incentivos financeiros e investimento em infraestruturas. Neste contexto, é apresentado um modelo de autoavaliação que permite às empresas diagnosticar o seu grau de maturidade na adoção de práticas sustentáveis e orientar a tomada de decisão.Conclui-se que a transição para embalagens sustentáveis é uma jornada complexa, mas necessária, que pode ser alcançada através de uma abordagem gradual, colaborativa e apoiada por políticas públicas. As PME portuguesas têm a oportunidade de liderar esta transição, contribuindo para a redução do impacto ambiental e a promoção de um futuro mais sustentável no setor agroalimentar.
- Segurança Alimentar no Continente HipermercadoPublication . Martins, Jessica Margarida da Cunha; Noronha, João Freire deO presente relatório descreve o estágio curricular realizado na loja Continente Fórum Coimbra, no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra, com a duração de seis meses. O estágio teve como principal objetivo observar e acompanhar as auditorias internas realizadas nas secções da Peixaria, Talho, Take-away, Frutas e Padaria, analisando a sua relevância no cumprimento das normas legais e dos princípios da segurança alimentar.As atividades desenvolvidas incluíram a participação direta nas auditorias internas, a verificação de critérios como higiene, rastreabilidade, controlo de temperaturas, rotulagem e separação de produtos, bem como a análise de não conformidades críticas e não críticas. Foi também possível compreender a importância de certificações específicas (ex.: MSC, ASC, Biológico, Resíduo Zero e GlobalG.A.P.), do uso de sistemas digitais de rastreabilidade e da formação contínua dos colaboradores para a consolidação da cultura de segurança alimentar.O estágio permitiu aplicar os conhecimentos teóricos em contexto prático, identificar as principais dificuldades operacionais no retalho alimentar e refletir sobre a importância das auditorias como ferramenta de melhoria contínua. Conclui-se que a integração de normas legais, certificações voluntárias e boas práticas de higiene contribui para reforçar a confiança do consumidor e garantir padrões elevados de segurança alimentar.
- Acreditação de um Laboratório de Química e Bioquímica - A perceção pública sobre a Importância da Acreditação -Publication . Bandeiras, Inês Sofia Chaparro; Ferreira, Fernanda Maria LopesA confiança por parte do consumidor nos resultados laboratoriais é um dos pilares fundamentais para a segurança alimentar e para a credibilidade das instituições científicas.Foi neste enquadramento que decorreu o Estágio Curricular do Mestrado em Engenharia Alimentar, no Laboratório de Química e Bioquímica da Escola Superior de Tecnologia, Gestão e Design do Instituto Politécnico de Portalegre, com o objetivo principal de apoiar a instituição na preparação e implementação da Acreditação pela ISO/IEC 17025, no Laboratório.Durante os seis meses de estágio, foram desenvolvidas diversas atividades essenciais para o processo de acreditação, tais como atualização e elaboração de documentação técnica, implementação do manual da qualidade e normalização dos procedimentos laboratoriais. Foram ainda realizadas análises alimentares que contribuíram para a consolidação dos métodos de ensaio.De forma complementar, foi aplicado um questionário à população em geral com o intuito de avaliar a perceção pública sobre a importância da acreditação de laboratórios. Os resultados obtidos demonstraram que a maioria dos participantes reconhece a acreditação como um fator essencial de confiança, qualidade e credibilidade, ainda que exista margem para maior sensibilização sobre o tema.A acreditação transmite, assim, uma maior confiança por parte da entidade acreditada ao consumidor, produzindo resultados normalizados reconhecidos tanto nacional como internacionalmente.
- Estudo dos Programas de Pré-requisitos e Pré-requisitos Operacionais numa Indústria de Panificação e PastelariaPublication . Rodrigues, Inês Alexandra Bacalhau; Noronha, João Freire deDurante o estágio, foi realizada uma análise detalhada de todos os PPR’s, incluindo: higienização das instalações, equipamentos e utensílios; controlo da água e do ar; manutenção e calibração de equipamentos; gestão de matérias-primas, materiais de embalagem e resíduos; controlo de pragas; rastreabilidade; gestão de alergénios; higiene e saúde do pessoal; formação; transporte; e gestão de vidro, plástico rígido e quebrável. Paralelamente, verificou-se a aplicação prática dos PPRO’s, com particular enfoque na validação do binómio tempo-temperatura em processos de congelação de diferentes tipos de produtos de padaria e pastelaria.O trabalho desenvolvido incluiu também a revisão e atualização de documentos do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar (SGQSA), a elaboração de checklists de conformidade, a monitorização de auditorias internas e externas, bem como o acompanhamento do processo produtivo desde a receção das matérias-primas até à expedição do produto final. Adicionalmente, foram realizadas atividades complementares como o controlo de pesos, o teste de qualidade dos óleos de fritura (OleoTest) e o tratamento estatístico de inquéritos de satisfação de clientes, proporcionando uma visão global das responsabilidades do Departamento de Qualidade.Os resultados obtidos demonstraram que a empresa cumpre, na generalidade, os requisitos legais e normativos, revelando um elevado compromisso com a qualidade e segurança alimentar. No entanto, verificaram-se também oportunidades de melhoria, nomeadamente na digitalização dos registos de higiene e rastreabilidade, na uniformização de procedimentos internos e na necessidade de reforço da formação contínua dos colaboradores. Estas melhorias poderão aumentar a eficiência dos processos, reduzir falhas e otimizar a comunicação entre os diferentes departamentos da organização.Conclui-se que o estudo dos PPR’s e PPRO’s na Fábrica de Pastelaria e Confeitaria São Silvestre evidenciou a importância da prevenção e do rigor no controlo dos processos produtivos, não apenas para o cumprimento da legislação, mas também como estratégia de diferenciação competitiva no mercado.
- Otimização da operação de escaldão no processo de produção de batata fritaPublication . Cortesão, Francisca Mendes; Rodrigues, Ivo Manuel Mira AbreuO relatório foi desenvolvido no âmbito do estágio curricular de Mestrado em Engenharia Alimentar realizado na empresa SIA – Sociedade Industrial de Aperitivos, S.A. com o objetivo de otimizar o funcionamento do equipamento de escaldão no processo de batata frita. Ao longo do relatório é abordada uma revisão bibliográfica acerca dos conteúdos relacionados com a tarefa desenvolvida no estágio e como a operação de escaldão influencia no produto desenvolvido da empresa. A forte exigência dos clientes e a eficácia das empresas em garantir a qualidade e segurança dum produto leva a que as empresas do setor alimentar procurem alternativas para melhorar o fabrico do seu produto. A operação de escaldão, associada a outras operações, procura conceber ao produto uma melhor qualidade e segurança e ainda permitir que o cliente saia mais satisfeito. A acrilamida é dos compostos mais suscetíveis de formação em batatas fritas e, cada vez mais, é essencial conseguir evitar essa formação, visto ser considerado prejudicial para a saúde humana. Com a operação de escaldão e o controlo das temperaturas de fritura é possível suavizar a formação de acrilamida na batata frita, bem como, consequentemente, controlar a cor do produto, que influencia na compra e consumo.Para um estudo mais pormenorizado da operação de escaldão e para perceber a melhor forma de otimizar as condições de funcionamento do equipamento responsável por esta operação, procedeu-se à recolha de amostras de matéria-prima e de produto final para analisar os parâmetros influenciados pela operação de escaldão de modo a solucionar alternativas para o seu funcionamento, de acordo com três condições de temperatura propostas (T1(90 ºC) = T2(70 ºC), T1(90 ºC) > T2(70 ºC) e T1(70 ºC) < T2(90 ºC)). Nestas condições foi analisada a aparência do produto final, a inspeção de frita (kg/h e % de rodelas conformes), textura, açúcares redutores e acrilamida. Conclui-se que a temperatura T1(70 ºC) < T2(90 ºC) é a condição que mais favorece o produto final, uma vez que os seus valores de açúcares redutores são mais baixos e, com isso, os valores de acrilamida também são mais baixos, em relação às outras condições de escaldão. Nesta mesma condição e para o processo de ondulada girassol também se destacam, a melhor textura e a menor percentagem de rodelas conformes.