ESAC - Relatórios de Mestrado
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- Implementação da Norma IFS V8 numa empresa de moagem de cereaisPublication . Vaz, Ana Sofia Lima; Gândara, João Filipe MarquesO presente relatório constitui um relatório de estágio curricular, elaborado no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Coimbra, tendo como foco a implementação do referencial IFS Food versão 8 numa empresa do setor da moagem de cereais. O estágio decorreu na empresa GERMICICLO – Moagem e Comércio de Cereais, Lda., cuja atividade principal é a produção de farinhas para consumo humano, inserindo-se na área da qualidade e segurança alimentar.O trabalho desenvolvido iniciou-se com a realização de uma pré-auditoria ao Sistema de Gestão da Segurança Alimentar, com o objetivo de avaliar o grau de conformidade da empresa face aos requisitos da norma IFS Food V8. Esta avaliação permitiu identificar desvios e oportunidades de melhoria, tendo sido obtido um resultado global de 86% de conformidade (Nível Básico). Com base nos resultados, foi elaborado um Plano de Ações Corretivas, tendo-se iniciado a implementação de medidas relacionadas com a gestão documental, requisitos HACCP, processos operacionais e gestão da segurança alimentar.Apesar de não ter sido possível acompanhar a totalidade das ações corretivas até à conclusão do estágio, ficou definido um planeamento que permite à empresa dar continuidade ao processo de implementação. Conclui-se que o estágio contribuiu para o reforço do sistema de gestão da segurança alimentar da empresa e para o desenvolvimento de competências técnicas e profissionais na área da qualidade e segurança alimentar.
- Licenciamento Industrial de um Estabelecimento de Preparados de Carne, Carne Picada e Sala de DesmanchaPublication . Iancu, Maria Luiza; Costa, Rosário Plácido Roberto daO presente trabalho, desenvolvido no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra, resulta da realização de um estágio curricular na empresa Vitória Fernandes, Unipessoal, Lda, consultadoria alimentar que apoia tecnicamente várias entidades do setor. O estágio decorreu entre 2 de fevereiro e 28 de julho de 2025 e permitiu aplicar conhecimentos adquiridos, através do acompanhamento de auditorias a vários estabelecimentos,identificação de algumas não conformidades e colaboração na implementação de sistemas baseados no HACCP. Como estudo de caso, analisou-se o processo de licenciamento industrial de um estabelecimento de preparados de carne, carne picada e sala de desmancha, evidenciando a sua relevância para a segurança alimentar, a qualidade dos produtos e a conformidade legal. O estabelecimentoainda aguarda licenciamento pela DGAV, apresentando instalações e processos organizados e conformes às boas práticas de higiene e segurança alimentar. Conclui-se que o estágio possibilitou compreender de forma prática a atuação de uma empresa de consultadoria alimentar, bem como as exigências e complexidade associadas ao processo de licenciamento industrial.
- Controlo da Qualidade numa Indústria de Ovos Líquidos PasteurizadosPublication . Neves, Mariana Ramalho; Pereira, Carlos José DiasO presente relatório de estágio insere-se no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra e resulta da realização do estágio curricular efetuado entre 10 de fevereiro e 18 de agosto de 2025 na empresa Derovo – Derivados de Ovos, S.A. na unidade fabril de Pombal, dedicada à produção de ovoprodutos líquidos pasteurizados, incluindo a linha FullProtein. O principal objetivo deste estágio centrou- se no aprofundamento dos conhecimentos relativos ao controlo de qualidade e à segurança alimentar em contexto industrial certificado. Durante o período de estágio, foram acompanhadas diariamente as atividades do Departamento de Qualidade, focando-se no controlo rigoroso das matérias-primas, no acompanhamento e monitorização do processo produtivo. Todo este controlo é fundamental para garantir o cumprimento dos padrões sanitários e de qualidade exigidos em produtos de origem animal, sobretudo em ovoprodutos líquidos, onde a pasteurização é uma etapa crucial para a segurança alimentar. A componente documental do sistema de gestão da qualidade foi também uma área de intervenção relevante, incluindo a gestão do sistema HACCP, que permitiu identificar e monitorizar os pontos críticos de controlo ao longo do processo produtivo. Este sistema tem como finalidade assegurar a deteção antecipada e controlo dos riscos de contaminação microbiológica, química ou física, minimizando a possibilidade de falhas que possam comprometer a inocuidade dos produtos. O estágio possibilitou ainda a colaboração ativa em auditorias internas e externas e no seguimento das ações corretivas e preventivas, destacando-se a importância da melhoria contínua e da conformidade com os elevados padrões regulamentares e de mercado. A estrutura organizacional do departamento de qualidade foi caracterizada como fundamental para a coordenação eficaz de todas as atividades relacionadas com controlo, registos e comunicação interna, assegurando a rastreabilidade e o cumprimento das normas. A empresa Derovo é certificada segundo os referenciais mais exigentes do setor alimentar, nomeadamente a norma BRC (versão 9), ISO 9001 para Sistemas de Gestão da Qualidade, ISO 14001 focada na gestão ambiental, bem como certificações específicas como Halal e Kosher. A existência destas certificações reflete o compromisso da organização com a qualidade, segurança, sustentabilidade e atendimento às necessidades diversificadas do mercado global. No que diz respeito ao processo produtivo, foi elaborado e analisado um fluxograma detalhado que descreve todas as etapas, desde a receção da matéria-prima até ao acondicionamento e expedição dos produtos finais. Os ovoprodutos líquidos pasteurizados produzidos na unidade fabril de Pombal abrangem uma gama diversificada, que inclui ovo inteiro pasteurizado, clara e gema pasteurizadas, além das bebidas proteicas à base de albumina de ovo. Estes produtos são amplamente utilizados na indústria alimentar, conferindo vantagens significativas como a uniformidade de qualidade, facilidade e rapidez no manuseamento, e amplas aplicações em diferentes preparados alimentares nos setores de pastelaria, panificação, hotelaria e restauração. Este estágio revelou-se uma oportunidade única para a aplicação prática dos conhecimentos teóricos adquiridos no mestrado, proporcionando uma visão integrada e verdadeira do funcionamento de um sistema de gestão da qualidade e segurança alimentar em contexto industrial. Através da participação ativa nas rotinas de controlo, foi possível compreender a importância de políticas estruturadas, sistemas de monitorização eficazes e a influência das certificações na manutenção da confiança do consumidor e na competitividade da empresa.
- A Importância da Formação Profissional na Segurança Alimentar e na Segurança no TrabalhoPublication . Franco, Marta Isabel Martins; Oliveira, Maria de Fátima Martins Lorena deA segurança alimentar e a segurança no trabalho são duas áreas essenciais para garantir a saúde e o bem-estar tanto dos trabalhadores como dos consumidores. Nos ambientes profissionais, especialmente nos setores relacionados com a alimentação, a formação e qualificação dos colaboradores, desempenham um papel fundamental na prevenção de acidentes, na promoção de boas práticas e no cumprimento das normas de saúde e segurança. O presente relatório tem como finalidade realçar a relevância da formação profissional no âmbito da segurança alimentar e da segurança no trabalho, sublinhando a necessidade de uma articulação integrada entre estas duas dimensões. Apenas através dessa abordagem conjunta é possível alcançar padrões elevados de qualidade, eficiência e confiança, garantindo simultaneamente ambientes de trabalho mais seguros e produtos alimentares mais seguros para o consumidor final. Este relatório foi elaborado no contexto do estágio curricular desenvolvido no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra, etapa essencial para a conclusão deste percurso académico e para a obtenção do grau de mestre. O estágio decorreu na empresa Factor Alimentar, situada na Urbanização Quinta da Espadaneira, em Coimbra, com a duração aproximada de seis meses e 960 horas, tendo decorrido entre 10 de março de 2025 e 29 de agosto de 2025. O principal objetivo consistiu em compreender de que forma a formação profissional pode contribuir para reforçar a segurança alimentar (SA) e a segurança e higiene no trabalho (SHT), avaliando o impacto das práticas implementadas junto dos clientes da empresa. Durante o estágio desenvolvi atividades em diferentes áreas, nomeadamente a colaboração no preenchimento do Relatório Único, o apoio ao processo de acreditação da empresa pela DGERT (Direção-Geral do Emprego e das Relações de Trabalho) e a participação em auditorias de segurança alimentar e de segurança no trabalho. A principal vertente centrou-se na formação profissional, através da preparação de planos formativos, elaboração de materiais pedagógicos e dinamização de sessões, contribuindo diretamente para a melhoria das práticas de SA e SHT. De uma forma global, este período de estágio possibilitou a aplicação prática dos conhecimentos adquiridos ao longo da formação académica, favorecendo o aprofundamento de competências técnicas e profissionais na área da engenharia alimentar. Conclui-se que a formação contínua dos colaboradores é um fator decisivo para garantir elevados padrões de segurança, promover ambientes de trabalho mais responsáveis e assegurar a confiança do consumidor.
- Auditoria de segurança alimentar a uma cadeia de restauração e take-awayPublication . Marques, Quelia Gomes; Noronha, Joao Freire deO setor do retalho alimentar, em particular o segmentado no takeaway, tem ganho destaque pela oferta de refeições práticas, seguras e de qualidade. A cadeia Rei dos Frangos representa um exemplo deste modelo, combinando grelhados tradicionais, ingredientes naturais e métodos de confeção consistentes, apoiados por um sistema de HACCP bem estruturado.Este estudo teve como objetivo auditar uma das suas unidades, verificando a conformidade legal, as boas práticas de higiene e segurança alimentar, a organização do trabalho e a experiência do cliente. A auditoria permitiu identificar vários pontos fortes, como a boa higienização das instalações, a organização das câmaras, o cumprimento das temperaturas de segurança, a atualização dos registos e a apresentação cuidada dos produtos e do atendimento.Foram também registadas algumas não conformidades, relacionadas sobretudo com o uso inconsistente de equipamentos de proteção individual, pequenas falhas na apresentação de produtos e lacunas na verificação de temperaturas após confeção. Estas situações revelam a necessidade de reforçar a formação contínua dos funcionários.De forma geral, verificou-se que a unidade cumpre com a maioria dos requisitos legais e operacionais. A implementação das melhorias propostas contribuirá para fortalecer a eficiência, a segurança e a qualidade, reforçando a cultura de melhoria contínua da empresa.
- Implementação de um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar no Restaurante de um Parque de CampismoPublication . Santos, Rodrigo Fernando de Oliveira; Noronha, Joao Freire deA segurança alimentar assume um papel central no setor da restauração coletiva, sendo o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), uma ferramenta essencial para a prevenção e controlo de riscos ao longo da cadeia alimentar. Neste enquadramento, o estágio curricular realizado possibilitou o contacto com áreas do setor alimentar. Apesar da diversidade de tarefas desenvolvidas, o presente trabalho incide especificamente na implementação de um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (SGSA) na cozinha do Parque de Campismo Colina do Sol, acompanhando todo o processo desde a fase de diagnóstico até às auditorias de verificação. Para esse efeito, foram conduzidas auditorias em diferentes fases de funcionamento, elaborado o manual HACCP, criados registos de apoio e promovida formação destinada aos colaboradores. A implementação do sistema HACCP permitiu corrigir as fragilidades identificadas, reforçando a organização interna, os procedimentos de higiene e segurança alimentar, assegurando o cumprimento legal e contribuindo para a melhoria contínua dos processos operacionais.
- Processamento e valorização de cogumelos comestíveis e funcionais: Controlo do processo produtivo e desenvolvimento de novos produtosPublication . Neves, Vitor Luís da Cunha Costa; Henriques, Marta Helena FernandesEste relatório sintetiza as atividades e resultados do estágio curricular do Mestrado em Engenharia Alimentar na empresa Goldencap, dedicada à produção e valorização de cogumelos comestíveis e funcionais. O trabalho envolveu pesquisa bibliográfica, atividades experimentais e operacionais, com foco na relevância nutricional e funcional de todas as espécies produzidas e mantidas em stock na empresa. As espécies produzidas para frutificação foram o cogumelo Ostra Cinza (Pleurotus ostreatus), Shiitake (Lentinula edodes) e Juba de Leão (Hericium erinaceus). Já as mantidas em stock, em meio sólido e líquido, incluíram “casco de cavalo” (Fomes Fomentarius), Reishi (Ganoderma Lucidum), cogumelo da Castanha (Pholiota adiposa), cogumelo do Cardo (Pleurotus eryngii), Enoki (Flammulina velutipes), Shimeji branco e castanho (Hypsizygus tessellatus) e “Fungo da Lagarta” (Cordyceps militaris). O interesse nestas culturas deve-se à presença de compostos bioativos que estimulam o sistema imunitário a combater determinadas patologias demonstrando assim o seu potencial terapêutico.Foram acompanhadas todas as atividades e etapas do processo produtivo, desde o isolamento das culturas, preparação de meios e substratos, frutificação e controlo dos parâmetros críticos de desenvolvimento, bem como a gestão de stocks. As operações laboratoriais foram realizadas em condições apropriadas de assepsia aplicando as boas práticas de manipulação através de rotinas de assepsia minimizando possíveis contaminações por géneros como Penicillium, Aspergillus e Trichoderma.Ao nível dos processos produtivos foram descritos procedimentos para a preparação de substratos, meios de cultura, técnicas de inoculação e controlo dos parâmetros críticos como temperatura, humidade relativa, renovação de ar, incidência luminosa para desenvolvimento dos micélios e posteriormente dos cogumelos. Foram definidas um conjunto de práticas de prevenção e controlo de pragas e contaminações, através da utilização de armadilhas cromotrópicas, boas práticas de higiene e procedimentos de rastreabilidade, determinantes para a implementação de um sistema HACCP na futura unidade da Goldencap.No desenvolvimento de novos produtos executaram-se dois projetos. O primeiro focou- se na valorização de um subproduto, os pés de shiitake, através do estudo das condições operatórias na criação de uma receita que resultasse num snack desidratado, otimizando o tempo de secagem e melhoria do caldo de cozedura. Foram analisados o rendimento do processo, os custos dos ingredientes utilizados e custos energéticos do processo. O segundo projeto consistiu na produção de um suplemento alimentar à base de cogumelo Juba de Leão. Após desidratação do cogumelo, foi moído, encapsulado em cápsulas vegetais com 0,4 g com recomendação de toma diária de 2-3 unidades.Este trabalho permitiu consolidar conhecimentos e adquirir competências em micologia, microbiologia, gestão e qualidade de processos e alimentos, comprovando o potencial dos cogumelos como matéria-prima funcional e sustentável. No futuro destaca-se o aprofundamento das tecnologias de desidratação, visando maior rendimento e controlo, a implementação do HACCP na unidade industrial e a obtenção de certificações que suportam a comercialização e a confiança do cliente.Os resultados obtidos relativamente ao snack desidratado de Shiitake foram promissores, contudo devia-se ter variado menos parâmetros na receita imediatamente antes da desidratação do produto para uma análise mais credível e percebermos o rendimento do processo, bem como uma análise dos custos mais completa para a introdução deste produto no mercado.
- Efeitos da aplicação de revestimento de cobre (copper coating) em tabuleiros alveolados na produção de plântulas em viveiroPublication . Faria, João Pedro Oliveira de; Bahcevandziev, KirilA produção hortícola em viveiros e particularmente em tabuleiros alveolados constitui um passo fundamental para assegurar o vigor e a uniformidade das plântulas a transplantar nos sistemas agrícolas. Neste contexto, a aplicação de tecnologias que melhorem a qualidade do material vegetal detém uma relevância particular. O cobre (Cu), embora um micronutriente essencial, pode tornar-se fitotóxico em concentrações elevadas, afetando os processos fisiológicos e morfológicos das plantas. A tecnologia de copper coating, que se baseia no revestimento de tabuleiros alveolados ou substratos com compostos à base de cobre, surge como uma possível estratégia para a melhorar o desenvolvimento radicular e a qualidade das plântulas, mas os seus efeitos são ainda pouco estudados em diferentes espécies hortícolas.O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de quatro concentrações de copper coating no desenvolvimento inicial de cinco culturas hortícolas distintas (alface verde e roxa – Lactuca sativa, espinafre – Spinacea oleracea, courgette – Cucurbita pepo e pimento – Capsicum annuum) produzidas em tabuleiros alveolados. Foram analisados parâmetros de crescimento, como o comprimento da parte aérea, comprimento dos cotilédones, taxa de estiolamento e peso médio por plântula. Complementarmente, foram avaliados parâmetros físico-químicos do substrato nos quais se incluiu o cobre (Cu), magnésio (Mg), cálcio (Ca), fósforo (P), potássio (K), pH e condutividade elétrica (CE).Os resultados demonstraram que o efeito do copper coating foi limitado e dependente da espécie. Apenas a alface verde apresentou diferenças significativas no peso médio por planta e o pimento registou aumento significativo no comprimento da parte aérea. Nas restantes culturas, não se observaram efeitos estatisticamente relevantes, embora tenham sido identificadas algumas tendências em concentrações intermédias (40 g/L). A análise do substrato comprovou aumentos apenas no teor de cobre, mantendo-se inalterados os restantes parâmetros químicos do substrato.Conclui-se que a aplicação de copper coating pode ter efeitos benéficos ou neutros em concentrações moderadas (espinafre, alface roxa e pimento), enquanto doses mais elevadas podem induzir respostas negativas em algumas espécies (alface verde e courgette), reforçando a necessidade de definição de limiares seguros de aplicação. Estes resultados evidenciam a importância da realização de ensaios complementares com maior número de repetições e avaliações adicionais da arquitetura radicular e da acumulação de cobre nos tecidos vegetais, de forma a consolidar o conhecimento sobre o potencial desta tecnologia na horticultura protegida.
- SISTEMAS DE PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CARNE NO CONCELHO DE ALCANENA - ANÁLISE TÉCNICAPublication . Afonso, Miguel Maria Lucas da Silva; Oliveira, Maria Alexandra Sobral Pessoa deO presente relatório pretende caracterizar as explorações de bovinos de carne do concelho de Alcanena através dos resultados de 25 inquéritos realizados às explorações. A maioria dos inquiridos são do sexo masculino, apresentam entre 51 e 65 anos e têm como atividade principal a produção de bovinos de carne em sistema extensivo.As explorações inquiridas apresentam dimensão média, variando entre os 21 a 30 hectares, sendo divididas, geralmente, em 10 a 20 parcelas. As explorações dedicam-se especialmente à venda de vitelos desmamados. Os efetivos são constituídos, maioritariamente, por animais cruzados da raça Limousine com a raça Alentejana, sendo que as explorações possuem cerca de 11 a 20 vacas aleitantes e um touro reprodutor. O maneio reprodutivo é realizado sem épocas de cobrição e de parto definidas, onde o intervalo entre partos ronda dos 12 meses, já os vitelos, normalmente, são desmamados aos 7 meses de idade.A freguesia da Serra de Santo António, comparativamente ao restante concelho de Alcanena, destaca-se por possuir mais parcelas de terreno por hectares de área, com efetivos são de maiores dimensões, produzidos na sua totalidade em sistema extensivo (sendo que no restante concelho existem explorações de sistema semi-intensivo) que, no entanto, apresentam mais problemas com parasitas externos.
- Solarização e Biofumigação na Desinfecção do Solo: Revisão e Atualização Tecnológica no Contexto da Sustentabilidade AgrícolaPublication . Santos, Miriam Salomé Machado Dos; Coelho, Luís Carlos da CostaO presente relatório tem como tema central a desinfecção do solo através da solarização e da biofumigação, abordando a sua eficácia, evolução e enquadramento no contexto da sustentabilidade agrícola. O trabalho integra, por um lado, a apresentação de um ensaio experimental conduzido em 2014, onde foram comparados os dois métodos de desinfecção do solo, e, por outro, a atualização da informação científica e tecnológica disponível entre 2015 e 2024. No ensaio verificou-se uma redução significativa da densidade populacional de nemátodes fitoparasitas com estilete em ambos os tratamentos, sendo a solarização o método mais económico. Na revisão da literatura, são destacados os avanços recentes em materiais aplicados à solarização (filmes plásticos fotoseletivos, biodegradáveis e multicamada) e à biofumigação (uso de brássicas, inoculantes microbianos e técnicas de encapsulamento), bem como as suas implicações ambientais e económicas. Por fim, é apresentada uma análise comparativa de custo-benefício, evidenciando o potencial destas práticas como alternativas sustentáveis ao uso de fumigantes químicos. O estudo reforça a importância da solarização e da biofumigação como estratégias promissoras para a gestão integrada de solos agrícolas, contribuindo simultaneamente para a produtividade, a qualidade ambiental e a redução da dependência de agroquímicos.