ESAC - Relatórios de Mestrado
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- Juglona: avaliação do seu potencial efeito de fitotoxicidade e seu comportamento como herbicida naturalPublication . Correia, João Amílcar Torres; Magalhães, Maria do Carmo FelgueirasABSTRACT One of the main constituents of the drupous fruit of the walnut tree is a julgone compound (5-hydroxy,4-naphthoquinone), which belongs to the group of quinones. During the harvesting process a residual liquid is produced called “tincture of walnut” in which the julgone compound is found in appreciable quantity. The objectives of this research were to study the effects of different dilutions obtained from extracts of “tincture of walnut” from the drupous of the walnut (Juglans regia L.) on: a) plant growth of violets (Saintpaulia ionantha) and arbutus (Arbutus unedo) in tests in vitro and sweet sedge plants (Cyperus rotundus) in field trials; b) in germination process with seeds of: parsley (Petroselinum crispum), coriander (Coriandrum sativum), pastinaca (Pastinaca sativa L), evening primrose oil (Oenothera biennis), flax (Linum usitatissimum) and millions (Echinochloa). Under the conditions of this study, it was found that the application of the extracts of “tincture of walnut” interfere in the growth of the plants: the leaves withered and become deformed, accompanied with necrosis. The first symptoms of the action of julgona were visible from 3-4 days after the application in all the tests carried out. There was also a tendency for an increase in the necrosis area with the increased amount of “tincture of walnut” applied. Germination tests showed the effect of “tincture of walnut” on linen and coriander. The results from the tests carried out, lead us to conclude that the effect of the application of “tincture of walnut” as a natural herbicide, is dependent upon the treatment (quantity applied) and can be enhanced by the addition of an soaking agent. Keywords : Juglans regia L, julgona, tincture of walnut, natural herbicide, Cyperus rotundus RESUMO Um dos principais compostos presentes na casca verde da noz é a juglona, que é um pigmento natural do tipo das quinonas, reconhecido como sendo um dos compostos fenólicos mais fitotóxicos. Durante o processo de colheita da drupa da nogueira e obtenção da noz é produzido um resíduo líquido designado por tinta de noz no qual a juglona se encontra em quantidade apreciável. O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos de diferentes diluições obtidas a partir do extrato de tinta de noz proveniente das drupas da nogueira (Juglans regia L) no crescimento vegetal de: a) plantas de violeta (Saintpaulia ionantha) e de medronheiro (Arbutus unedo) em ensaios in vitro; b) de plantas de junça (Cyperus rotundus) em ensaios de campo; c) no processo de germinação com as espécies salsa (Petroselinum crispum), coentro (Coriandrum sativum), pastinaca (Pastinaca sativa L), onagra (Oenothera biennis), linho (Linum usitatissimum) e milhã (Echinochloa). Nas condições deste estudo, constatou-se que a aplicação do extrato de tinta de noz provocou a ocorrência de necroses (% de área foliar necrosada), visíveis nos ensaios in vitro e de campo, no 3º dia após a aplicação, e ainda que a adição de um adjuvante realçou aquele efeito, no caso da violeta (Saintpaulia ionantha). Verificou-se também a tendência para um aumento da área necrosada com o aumento da quantidade de tinta de noz aplicada. No ensaio de germinação apenas se verificou o efeito biocida do extrato de tinta de noz no linho e no coentro. As respostas obtidas nos ensaios efetuados levam-nos a concluir que o efeito da tinta de noz como herbicida de contato, depende da quantidade aplicada, da espécie em causa e pode ser potenciada pela adição de um adjuvante. Palavras chave: Juglans regia L, juglona, tinta de noz, herbicida biológico, Cyperus rotundus
- Mecanismos de apoio ao investimento em explorações de agricultura biológica: um caso de estudoPublication . Moreira, Alexandra Melro de Campos; Dinis, Maria Isabel RibeiroRESUMO Com o crescente aumento das preocupações ambientais, tanto a nível do cidadão mais atento, como por parte da Política Agrícola Comum (PAC), torna-se importante apostar numa fileira do sector agrícola de qualidade e com boas práticas agrícolas. Deste modo, tem-se como objectivo neste trabalho, descrever todo o processo de elaboração de um projeto agrícola de Plantas Aromáticas, Medicinais e Condimentares (PAMC) em modo de produção biológica, o estudo de caso. Com o intuito de se enquadrar o estudo de caso inicia-se por se descrever a origem e evolução da legislação da PAC no que se refere aos apoios ao investimento dos Jovens Agricultores (JA) bem como aos apoios à produção em Agricultura Biológica (AB). Por fim, focalizam-se as principais dificuldades sentidas ao longo da elaboração do projeto, bem como na fase de implementação. Palavras-chave: Política Agrícola Comum (PAC), Plantas Aromáticas, Medicinais e Condimentares (PAMC), Jovens Agricultores (JA), projeto agrícola, , estudo de caso, Agricultura Biológica (AB) ABSTRACT With the increase of environmental concerns, ranging from the more mindful citizen to Common Agriculture Policy (CAP), it becomes important to invest in a branch of the agriculture sector with quality and good practices. Thus, the purpose of this paper is to describe the whole process of developing an agricultural project of Aromatic, Medicinal and Spice Plants (AMSP) employing Organic Farming (OF) mode, the present case study. In order to fit the case study, this work begins by describing the CAP legislation origin and evolution in what concerns capital grants of Young Farmers (YF) as well as the support to production in OF. Finally, this paper focuses the main difficulties encountered during the project´s planning implementation phases. Key-words: Common Agriculture Policy (CAP), agricultural project, Aromatic, Medicinal and Spice Plants (AMSP), case study, Young Farmers (YF), Organic Farming (OF)
- Atividades realizadas em cooperação com a Fundação Educação e Desenvolvimento - Ferramentas para o futuroPublication . Faria, Nadir Maria SampaioResumo Integrado no Mestrado em Direito à Alimentação e Desenvolvimento Rural, decorreu entre 18 de junho de 2012 e 11 de janeiro de 2013 o Estágio Profissionalizante que teve lugar na Fundação Educação e Desenvolvimento (FED) em Bissau. Dele resultou este relatório onde se descrevem as atividades realizadas: (i) pesquisa e tradução de materiais didáticos; (ii) apoio na elaboração de planos curriculares para cursos técnicos no domínio agropecuário; (iii) apoio em formações no Centro de Formação e Produção de Nhacra-Teda; (iv) organização de encontros sobre Segurança Alimentar e Associativismo e Cooperativismo; (v) realização de um breve estudo sobre a situação alimentar nas 15 comunidades beneficiárias dos projetos geridos pela FED e (vi) página de Internet. A FED tem como finalidade apoiar o desenvolvimento comunitário e tem centrado as suas atividades na área de educação, segurança alimentar e saúde e intervém nos setores de Nhacra e Safim. Dado que a Guiné-Bissau é largamente fustigada pela insegurança alimentar, com 22% da população subnutrida, todo o trabalho desenvolvido para contrariar estes factos é de extrema importância. Apesar do trabalho já desenvolvido nas comunidades, pela FED, verificou-se que não se cumprem ainda os parâmetros que permitem atingir a segurança alimentar. Palavras-chave: educação, desenvolvimento, segurança alimentar, comunidades. vii Abstract The final training of the master's degree on Right to Food and Rural Development, between June 18th, 2012 and January 11st, 2013, was held at the Foundation for Education and Development (FED), in Bissau. From it, resulted this document which describes the activities performed: (i) research and translation of teaching materials; (ii) support the development of curricula for technical courses in the agricultural domain, (iii) support training at the Training and Production Centre of Nhacra-Teda; (iv) organizing meetings on Food Security and on Associations and Cooperatives; (v) short study on the food situation in 15 communities benefiting from projects managed by FED and (vi) webpage. FED aims to support community development and has focused its activities on education, food security and health areas and operates in the sectors of Nhacra and Safim. Once Guinea-Bissau is largely affected by food insecurity, with 22% of the population undernourished, all the work done to counter these facts is of major importance. Despite the work developed by FED in the communities, we concluded that they still don’t meet the parameters which allow achieving food security. Keywords: education, development, food security, community.
- Diagnóstico de fasciolosePublication . Lopes, Marli Daniela Ribeiro; Conceição, Maria Antónia Pereira daRESUMO O estágio curricular decorreu na Escola Superior Agrária de Coimbra, integrado num projecto QREN, em subcontratação com uma empresa. O objectivo do projecto em curso foi o desenvolvimento de novas técnicas de diagnóstico de fasciolose. Este trabalho, especificamente fez a aplicação à técnica ELISA de proteínas recombinantes homólogas do antigénio de E/S. Realizou-se um ensaio de infecção experimental em ovinos fêmeas, de raça Merino, com 10 meses de idade. A avaliação imunológica fez-se por ELISA para pesquisa de anticorpos anti-Fasciola hepatica utilizando as seguintes proteínas: E/S, Cat L, Fh8-cys, Fh22 e Prx. Procedeu-se simultaneamente à avaliação parasitológica e de alguns parâmetros hematológicos. As proteínas de maior qualidade para o diagnóstico foram a Cat L e a E/S, as quais para a colheita à 5ª semana p.i mostraram sensibilidade de 67,5% e especificidade de 100% e, a E/S 87,5% e 100% respectivamente. À 11ª semana p.i., mostraram respectivamente uma sensibilidade e especificidade de 85,7% e 100% para a primeira e, 100% de sensibilidade e especificidade para a segunda. A eliminação de ovos nas fezes iniciou-se entre a 9ª e a 11ª semana p.i., sendo que outros parasitas estavam presentes, tais como Eimeria sp e estrongilídeos gastro-intestinais os quais não interferiram na qualidade do diagnóstico serológico. Palavras-chave: ELISA, anticorpos, proteínas, parasitas, especificidade, sensibilidade. TÍTULO DO RELATÓRIO: Fasciolosis diagnostic. ABSTRACT The traineeship was held in Coimbra School of Agriculture, part of a project QREN with an enterprise. The aim of the current project was the development of new diagnostic techniques for fasciolosis. This work had the aim to evaluate recombinant proteins homologous of the antigen E/S of Fasciola hepatica for the diagnostic of this parasitosis. An assay was carried out where femal sheep Merino, of 10 months old were infected with 120 metacercarae of F. hepatica. The immunological evaluation was done by ELISA for detection of antibodies anti- Fasciola hepatica using the following antigens: E/S, Cat L Fh8-cys, Fh22 and Prx. Simultaneously, the evaluation of some parasitological and haematological parameters were accomplished. Cat L and E/S showed to have a better performance. At the 5th week p.i., the sensitivity was of 67.5% and specificity of 100%, and for E/S, 87.5% and 100 % respectively. At 11th weeks p.i., the sensitivity and specificity were of 85.7% and 100% for the first and 100% sensitivity and specificity for the second. The elimination of eggs in the feaces started between the 9th and 11th week p.i., and others parasites were present, such as Eimeria sp and gastro-intestinal strongyles which did not affect the quality of serological diagnosis. Keywords: ELISA, antibodies, proteins, parasites, specificity, sensitivity.
- Efeito nematodicida da urtiga-maior e da urtiga-menor sobre o memétode-da-madeira-do-pinheiro (Bursaphelenchus xylophilus)Publication . Vieira, Patrícia Maria da Silva; Galhano, Cristina Isabel CabralRESUMO O nemátode–da-madeira-do-pinheiro (NMP), Bursaphelenchus xylophilus, é um fitoparasita, com elevado potencial destrutivo de coníferas, a nível mundial, sendo considerado organismo de quarentena. É originário da América do Norte. Foi detetado em Portugal, e pela primeira vez na Europa, em 1999, na Península de Setúbal. As entidades oficiais desenvolveram de imediato medidas de erradicação e controlo do nemátode. Foram impostas restrições ao transporte e comercialização da madeira e subprodutos, de Portugal para outros países. Pelas suas características biológicas, o NMP é um organismo de difícil controlo, sendo urgente encontrar um método que o detenha. O objetivo deste trabalho foi estudar o potencial nematodicida de extratos de urtiga-maior e urtiga-menor em relação ao NMP. Foram realizadas experiências in vitro, testando extratos frescos e frescos que foram armazenados, de urtiga. Foram feitas cinco repetições para cada extrato e para a testemunha. O efeito dos extratos sobre o nemátode foi observado às 12, 24, 48, 27, 96 e 168 horas após o início da experiência. Com base nos resultados obtidos, os extratos frescos têm um efeito nematostático superior aos extratos frescos armazenados. O extrato de Urtica urens é o que tem efeito nematostático mais rápido e duradouro, podendo ser bastante vantajoso. Palavras chave: Bursaphelenchus xylophilus, extratos frescos armazenados, extratos frescos, nemátode-da- madeira-do-pinheiro, urtiga-maior (Urtica dioica), urtiga-menor (Urtica urens). ABSTRACT The pine wood nematode (PWN), Bursaphelenchus xylophilus, is a phytoparasite with a great destructive potential of conifers, worldwide, considered a quarantine organism. It originates from North America. Was detected in Portugal, and for the first time in Europe in 1999, in the Setúbal Peninsula. The officials immediately developed measures to eradication and control the nematode. Restrictions were imposed on the transport and marketing of wood and byproducts, from Portugal to other countries. By their biological characteristics, the NMP is an organism difficult to control, so it`s urgent to find a method that holds. The aim of this work was to test the nematicidal potential extracts greater nettle (Urtica dioica) and lower nettle (Urtica urens) for PWN. Tests were conducted in vitro, in extracts that were tested fresh and fresh stored extracts. Five replications were used for each extract and witness. The effect of the extracts on nematode was observed at 12, 24, 48, 72, 96 and 168 hours of exposure. Based on the results, the fresh nettle extracts have an effect nematostatic than the fresh stored extracts. The extract of Urtica urens is what has nematostatic effect more rapid and enduring and may be advantageous. Keywords: Bursaphelenchus xylophilus, fermented extracts, fresh extracts, greater nettle (Urtica dioica), lower nettle (Urtica urens), pine wood nematode
- Segurança e qualidade alimentar na produção de massas alimentíciasPublication . Rocha, Maria do Rosário Rodrigues; Gândara, João Filipe MarquesRESUMO Este relatório resulta do Estágio Profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. Este estágio decorreu na Pasta Premium AG (PPAG), Suíça, entre Março e Setembro de 2013. O trabalho realizado durante o período de estágio foi direccionado para as ferramentas de gestão e controlo da qualidade e da segurança alimentar. Para enquadrar o trabalho realizado, é feita uma caracterização da empresa, dos produtos fabricados e dos processos utilizados. Do ponto de vista da segurança alimentar, é fundamental a implementação de um programa adequado de boas práticas de higiene e de fabrico, que são descritas neste relatório. Este programa permite a implementação de um sistema HACCP, que também é abordado neste relatório. Do ponto de vista da qualidade é determinante o controlo adequado das matérias-primas utilizadas, dos processos de fabrico e do produto acabado. Neste relatório são descritas as medidas de controlo implementadas pela PPAG, nomeadamente ao nível do controlo analítico. Durante o período de estágio foi também feita uma tentativa de avaliar a influência sobre o aumento de peso do produto cozido do formato, da quantidade de ovo e qualidade de sêmola e/ou farinha utilizada no seu fabrico. Os resultados obtidos neste estudo são apresentados e discutidos. Palavras-chave: Boas práticas, segurança alimentar, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), controlo da qualidade. II ABSTRACT This report results from an internship in Pasta Premium AG (PPAG), Switzerland, that took place between March and September, 2013. This is internship is a part of the master degree in food engineering of Escola Superior Agrária de Coimbra. The tasks carried out during the internship were mostly related with the management and control of food quality and safety. In order to better understand the relevance of these tasks, the company, its products and its manufacturing processes are described. From the food safety point of view, it is necessary that an adequate hygiene and good manufacturing practices program is in place. This program the allows the implementation of an HACCP plan, which is also described in this report. From the food quality point of view, the control of raw materials, process conditions and finished products is essential. The control and monitoring program in place at PPAG is described. During this internship it was also attempted to obtain a relation between the amount of eggs added and the quality of the flour added during the production of the pasta and its weight increase when cooked. The size of the pasta was also considered. The results obtained are presented and discussed. Key-words: Good practice, food safety, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), quality control.
- Controlo da qualidade e segurança alimentar no fabrico de massas alimentíciasPublication . Vieira, Telma Henriques; Gândara, João Filipe MarquesResumo O presente relatório descreve as actividades desenvolvidas durante o Estágio Profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra que teve lugar na Pasta Premium AG (PPAG), industria produtora de massas alimentícias, a partir da secagem de uma massa produzida com a mistura de sêmola ou farinha e água. A PPAG é certificada pela norma BRC, que exige a produção de alimentos seguros e gere a qualidade do produto para atender às exigências dos clientes. Para o cumprimento das exigências da norma é efectuado o controlo das matérias-primas, o controlo do produto final, o cumprimento dos pré-requisitos do HACCP e actividades pontuais como auditorias internas. A PPAG recebe matérias-primas que sofrem um controlo na sua recepção para averiguar se apresenta a qualidade pretendida pela empresa e para posteriormente serem utilizadas na produção. O laboratório recolhe amostras do produto final para ser controlada a degustação, a humidade, a actividade da água, a medição e feitas análises microbiológicas. Além disso, são feitas actividades para o cumprimento dos pré-requisitos exigidos pelo HACCP, como a rastreabilidade, o controlo de pragas e da água de abastecimento, formação, boas práticas de higiene, manutenção e calibração dos equipamentos. Para demonstrar a eficácia da implementação da norma e consequentemente o cumprimento das exigências pela norma realizam-se as auditorias internas. Palavras-chave: BRC, HACCP, segurança dos alimentos, qualidade. v Abstract The present report describes the activities undertaken during the training period of the Master´s degree of Food Engineering from Agrarian Superior School of Coimbra that took place at Pasta Premium AG (PPAG), industry producer of pasta, which dries dough produced with the mix of semolina or flour and water. The PPAG is certified by the BRC standard, which requires the production of safe food and manages the product quality to attend the customers’ requirements. To fulfill the requirements of the standard it is done the inspection of raw materials, control of the final product, the implementation of the HACCP prerequisites and specific activities such as internal audits. The PPAG receives raw material that suffers a control at the reception to verify if it has the quality intended by the company and then to be used in the production. The laboratory gathers samples of the final product to control the tasting, the humidity, water activity, measurement and do microbiological analyzes. In addition, activities are done for the fulfillment of the prerequisites required by HACCP, such as traceability, pest and water supply control, education, good hygiene practices, maintenance and calibration of equipment. To demonstrate the effectiveness of the standard implementation and therefore the compliance with the requirements of the standard it is carried out internal audits. Key-words: BRC, HACCP, Food security, quality.
- Contributo para a avaliação da evolução da maturação de medronho na sua pós-colheita e estudo comparativo de produção de aguardente de medronhoPublication . Santos, Carolina Patrícia Gonçalves; Botelho, Goreti Maria dos AnjosResumo O medronheiro (Arbutus unedo L.) é uma espécie florestal presente na maioria do território continental Português, caracterizada por uma grande rusticidade, resiliência, produção anual e rápida entrada em produção, ou seja, é uma das espécies florestais Portuguesas com maior potencial de progressão. Desta árvore obtém-se o medronho que no seu estado maduro apresenta cor vermelha, sendo o β-caroteno e as antocianinas os principais compostos químicos responsáveis por esta coloração. A aguardente de medronho é uma bebida destilada produzida a partir de frutos fermentados da espécie Arbutus unedo L. O presente trabalho teve como objetivos acompanhar a evolução da maturação de medronho na sua pós-colheita, estudar o efeito do grau de maturação inicial dos medronhos no perfil de composição volátil da aguardente obtida (e nas frações cabeça e cauda) e, por último, quantificar a capacidade antioxidante total e compostos fenólicos totais dessa mesma aguardente. No fruto em fresco foram determinados os parâmetros de cor no espaço CIELAB (L*, a*, b*, C* e hº) tendo-se previamente avaliado a precisão do colorímetro. Verificou-se que os valores dos parâmetros L*, b*, C* e hº diminuem ao longo do tempo. Inversamente, o parâmetro a* e o teor de ºBrix aumentam ao longo do tempo de maturação do fruto, registando-se em frutos maduros, valores de 22,2ºBrix. Estes resultados indicam que o medronho parece ser um fruto climatérico, ou seja, o seu processo de amadurecimento continua, naturalmente, após a sua colheita. A fermentação alcoólica do fruto de Arbutus unedo L. foi acompanhada ao longo do tempo através da análise dos parâmetros físico-químicos pH, ºBrix e temperatura do fermentado. Após o término da fermentação realizou-se a destilação, tendo-se obtido três frações de destilado: cabeça, coração e cauda. A quantificação dos compostos voláteis foi efetuada, para as três frações de destilado, com recurso à cromatografia em fase gasosa e os resultados analíticos obtidos foram comparados com os limites legais constantes no Decreto-Lei n.º 238/2000. Analisando o perfil volátil das aguardentes de medronho, produzidas durante este trabalho, verificou-se que a concentração de metanol é superior (1022,39 g/hL AP) na aguardente de medronhos provenientes da queda natural (frutos com grau de maturação inicial mais elevado, de 21,4 ºBrix), encontrando-se este valor acima do limite legal de 1000 g/hl AP. O contrário acontece com a aguardente de medronho obtida de frutos IV provenientes da recolha direta do medronheiro (com 19,8 ºBrix) em que a concentração de metanol foi de 825,90 g/hL AP, que se encontra dentro do limite legalmente permitido. Conclui-se assim, que para a produção de aguardente de medronho de qualidade, cumprindo os requisitos legais no que se refere à sua composição volátil, os frutos não devem apresentar elevado grau de maturação, uma vez que, quanto mais maduro se encontrar o fruto mais pectinas terá e, consequentemente, pela sua degradação durante a fermentação, possivelmente será mais elevado o teor de metanol na aguardente resultante. A determinação da capacidade antioxidante total e de compostos fenólicos totais, nas aguardentes de medronho, produzidas no ensaio previamente referido, foram realizadas utilizando o método ABTS e o reagente Folin-Ciocalteau, respetivamente. Verificou-se diferente capacidade antioxidante total e quantidade de compostos fenólicos totais de acordo com o grau de maturação dos medronhos utilizados, tendo-se obtido 110,6 µmol Eq TE/mL na aguardente de medronhos provenientes da queda natural e 157,3 µmol Eq TE/mL na aguardente de medronhos recolhidos diretamente do medronheiro. Por sua vez, a concentração de compostos fenólicos totais determinada foi de 290,6 µmol Eq GAE/mL na aguardente de medronhos provenientes da queda natural e de 423 µmol Eq GAE/mL na aguardente de medronhos colhidos diretamente do medronheiro. Estes resultados demonstram que a atividade antioxidante está fortemente relacionada com o teor de compostos fenólicos totais. Palavras-chave: Arbutus unedo L; Medronho; Aguardente de medronho; Composição volátil; Fermentação alcoólica; Grau Brix, Maturação, Metanol, Capacidade antioxidante total, Compostos fenólicos totais.Abstract The strawberry tree (Arbutus unedo L.) is a forest specie present in the most of Portuguese continental territory, known for its great rusticity, resiliency, annual production and fast entry in production, that is to say, it is one of the Portuguese forest species with the biggest potential for progression. Strawberry tree fruit is obtained from this tree and, when it’s ripe, presents a red color, being the β-carotene and the anthocyanins the foremost important compounds for this coloring. The strawberry tree fruit spirit is a distilled drink produced from fermented fruits from the Arbutus unedo L specie. The goal of this work were to follow up the strawberry tree fruit’s ripening evolution after its crop, studying the effect of initial ripening level of strawberry tree fruit on the obtained spirit volatile composition (and on the fractions head and tale), and, at last, quantify the total antioxidant capacity and total phenols compounds from that same spirits. Color parameters from the CIELAB (L*, a*, b*, C* and hº) scale were determined on fresh fruit, and the colorimeter accuracy was beforehand evaluated. It was found that L*, b*, C* and hº color parameter values get lower over time. On the reverse, the a* parameter and the ºBrix degree increase over the ripening time, and so there are 22.2ºBrix values. These results indicate that the strawberry tree fruit seems to be a climacteric fruit, or in other words, its ripening process goes on, after its picking, in a natural way. The alcoholic fermentation of Arbutus unedo L. fruit was monitored throughout the time all the way through physical and chemical parameters analysis, pH, ºBrix and its temperature. After fermentation ended, distillation took place, and three fractions were obtained out of it: head, heart and tale. The quantification of volatile compounds was performed towards the three fractions, using the gas chromatography technique and the obtained analytical data was compared to the legal limits established in the Decree- law n.º 238/2000. After analyzing the strawberry tree fruit spirits volatile characteristic, produced throughout this work, it has been verified that the methanol concentration is superior (1022.39 g/hL AP) in the spirit made from fruits that fell naturally (fruits with higher initial maturation, of 21.4 ºBrix), which is a value above the legal limit (1000 h/hl AP). The opposite happens with the spirit obtained from harvested fruits containing VI 19.8ºBrix, from which methanol concentration is of 825.90 g/hL AP, that is within the allowed legal limit. It was concluded that, for the production of quality strawberry tree fruit spirit within the legal requirements concerning its volatile composing, the fruits should not present an elevated maturation level, since the more mature the fruit is the more pectins will have, and therefore, through its degradation during the fermentation, the resulting spirit will possible have higher methanol levels. The determination of the total antioxidant capacity and total phenols compounds, in the strawberry tree fruit spirit, produced in the abovementioned experiment, were completed using ABTS methods and Folin-Ciocalteau agent, respectively. Different total antioxidant capacity and total phenols compounds amount were found, according to the used fruits maturation level: 110.6 µmol Eq TE/mL were obtained from the strawberry tree fruit spirit from fruits that fell naturally, and 157.3 µmol Eq TE/mL from the one made with harvested directly from the tree. Therefore, the obtained concentration of total phenols compounds was 290.6 µmol Eq GAE/mL from the strawberry tree fruit spirit made of fruits that fell naturally and 423.9 µmol Eq GAE/mL from the spirit made with directly harvested fruits. These results seems to indicate that antioxidant activity is strongly related to total phenols content. Keywords: Arbutus unedo L; Strawberry tree fruit; Strawberry tree fruit spirit; Volatile compounds; Alcoholic fermentation; Degree Brix, Ripeness, Methanol, Total antioxidant capacity, Total phenols compounds
- Vinificação de vinhos tranquilos e espumantes: procedimento de controlo de qualidade e segurança alimentarPublication . Santos, Ana Raquel Jorge; Botelho, Goreti Maria dos AnjosResumo Este relatório refere-se ao estágio profissionalizante realizado na Adega Cooperativa de Cantanhede, no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar, da Escola Superior Agrária de Coimbra. O principal objectivo deste trabalho consistiu no conhecimento da produção e engarrafamento de vinhos tranquilos e espumantes. Para além disso, também teve como objectivo compreender a importância do sistema HACCP no sector vínico. Tendo em conta que a empresa possui vários sectores, o estágio foi executado um pouco por todos eles, de forma a que o conhecimento fosse mais generalizado. No entanto, as áreas com mais destaque foram a área de controlo de qualidade, a enologia e análises laboratoriais físico-químicas e microbiológicas. De forma a controlar os principais Pontos Críticos de Controlo houve uma análise do número de garrafas partidas em dois anos, 2009 e 2012, e verificou-se que o número de garrafas partidas foi semelhante durante o enchimento, tendo apresentado uma diminuição para cerca de metade no rolhamento, entre os dois anos. Foi executado o controlo do comprimento e o diâmetro de rolhas de cortiça pertencentes a dois lotes diferentes, tendo-se verificado que um dos lotes não se apresentava conforme, o que resultou na sua devolução ao fornecedor. Relativamente às análises microbiológicas verificou-se numa análise feita a uma linha de enchimento que existia contaminação, e ao realizar-se a análise ao vinho que foi cheio nessa linha constatou-se que este também estava contaminado, o que indica que a causa de contaminação do vinho teve origem na linha. Os procedimentos de controlo de qualidade e segurança alimentar que se executaram permitiram conhecer os pontos mais frágeis a este nível, e saber de que forma se pode assegurar a integridade dos produtos. Palavras-chave: Vindima, enologia, vinificação, vinho tranquilo, vinho espumante, qualidade alimentar, análises físico-químicas, análises microbiológicas, segurança alimentar. 5 2. Abstract This report corresponds to the internship period in Adega Cooperativa de Cantanhede, under the Master in Food Engineering, of Escola Superior Agrária de Coimbra. The primary objective of this work consisted in acquire knowledge about wines and sparkling wines production and bottling. Furthermore, it also aimed to understand the importance of HACCP in enological sector. Given that the winery has several sectors, the internship was made a little in all of them, in order to get a more generalized knowledge. However, the areas with more detail, in this work, were the area of quality control, oenology and physic-chemical and microbiological laboratory analysis. In order to control the main Critical Control Points an analysis of the number of broken bottles in two years, 2009 and 2012, was performed and it was found that the number of broken bottles were similar during filling, having shown a decrease to about half in corking, between the two years. A control of the length and diameter of corks belonging to two different batches from the same supplier was done, and it was found that one of the batches was not inside conformity, which resulted in its devolution to the supplier. Taking into account the microbiological analysis, a contamination in one analysis of a bottling line was identified, as well as, a wine filled in the same bottling line was also contaminated, indicating that the cause of contamination of wine was originated in the line. The procedures of quality control and food safety executed enabled to know the weak points at this level, and learn how we can ensure the integrity of the products. Key-words: Harvest, enology, winemaking, wine, sparkling wine, food quality, physic-chemical analyses, microbiological analysis, food safety.
- Desenvolvimento de um novo produto alimentar: doce de medronho sem adição de sacarosePublication . Rodrigues, Cristina de Vasconcelos Costa; Botelho, Goreti Maria dos AnjosResumo O objetivo deste trabalho foi o de desenvolver um doce de medronho com baixo teor de açúcares. O doce foi formulado com a adição de um edulcorante extraído da planta Stevia reubadiana Bertoni, de forma a tornar-se adequado para consumidores com diabetes e excesso de peso/obesidade. Realizaram-se várias formulações procurando um novo produto que satisfaça as necessidades de consumidores em regime de restrição de açúcares, com as características sensoriais idênticas às dos doces comerciais. Foram realizadas duas provas de análise sensorial, com recurso a provadores não treinados, de modo a selecionar o doce com maior aceitabilidade. Na primeira prova, avaliou-se a preferência entre dois doces (teste de preferência bilateral) e, na segunda prova, com quatro doces, avaliaram-se o aspeto visual, aroma, sabor, textura, apreciação global (testes de escala hedónica), intenção de compra (escala de atitude) e, por fim, a ordem de preferência (teste de ordenação de preferência). Os resultados obtidos permitiram escolher a formulação que apresentou a melhor aceitação e deu-se início ao estudo de tempo de vida útil do doce com o recurso a análises físico- químicas e microbiológicas. As análises microbiológicas foram realizadas de modo a determinar o teor de mesófilos aeróbios totais, teor de bolores e leveduras, teor de bactérias lácticas e de Bacillus thermoacidurans. Nas análises físico-químicas do doce avaliou-se o teor de sólidos solúveis, pH, textura, atividade da água, cor e acidez total, tendo sido a matéria-prima caracterizada em termos de pH e do teor de sólidos solúveis. Durante o processamento do produto foi determinado o teor de sólidos solúveis, pois pretendeu-se um produto final com 35 ºBrix. Foi avaliada também a composição nutricional do medronho e do doce de medronho. Ao longo dos seis meses de estudo do tempo de vida útil do doce, não foram verificadas diferenças relevantes nas suas características físico-químicas e microbiológicas, indicando a manutenção da sua estabilidade. Palavras-chave: Doce de medronho, stevia, análises sensoriais, análises físico- químicas, análises microbiológicas, formulação, tempo de vida útil, inovação. Desenvolvimento de um novo produto alimentar: doce de medronho sem adição de sacarose Cristina Rodrigues iv Abstract The objective of this study was to develop a strawberry-tree jam with low sugar content. The jam was formulated by adding a sweetener extracted from the plant Stevia reubadiana Bertoni, in order to become suitable for consumers with diabetes and overweight/obesity. Various formulations were done looking for a new product which satisfies the needs of consumers in diet under sugars restriction, with the sensorial characteristics similar to commercial jams. Two sensory tests were performed, with the use of untrained tasters, in order to select the jam with greater acceptability. In the first test, a preference test between two jams (bilateral preference test) was performed. In the second test, with four jams, the visual aspect, aroma, taste, texture, overall assessment (hedonic scale tests), purchase intent (attitude scale test) and, finally, the order of preference (ranking preference test) were evaluated. The obtained results enabled to choose the formulation with the greatest acceptance and we began the study of the jam shelf life with the use of physical, chemical and microbiological analyses. The microbiological analyses were performed in order to determine the total aerobic mesophilic content, molds and yeasts, lactic acid bacteria content and Bacillus thermoacidurans. The physico-chemical analyses of the jam evaluated the soluble solids content, pH, texture, water activity, colour and total acidity, being raw material characterized in terms of pH and soluble solids content. During the processing of the product the soluble solids content was determined because it was intended to a final product with 35° Brix. The nutritional composition of strawberry-tree and strawberry- tree jam was also evaluated. Over the six months of jam shelf life study, no important differences were observed in it physical-chemical and microbiological characteristics, indicating the maintenance of jam stability. Key-words: Strawberry-tree jam, stevia, sensorial analysis, physical and chemical analysis, microbiological analysis, formulation, shelf life, innovation.