Controlo da qualidade e segurança alimentar no fabrico de massas alimentícias

Vieira, Telma Henriques

http://hdl.handle.net/10400.26/16897

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Authors

Vieira, Telma Henriques

Advisor(s)

Gândara, João Filipe Marques

Abstract(s)

Resumo O presente relatório descreve as actividades desenvolvidas durante o Estágio Profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra que teve lugar na Pasta Premium AG (PPAG), industria produtora de massas alimentícias, a partir da secagem de uma massa produzida com a mistura de sêmola ou farinha e água. A PPAG é certificada pela norma BRC, que exige a produção de alimentos seguros e gere a qualidade do produto para atender às exigências dos clientes. Para o cumprimento das exigências da norma é efectuado o controlo das matérias-primas, o controlo do produto final, o cumprimento dos pré-requisitos do HACCP e actividades pontuais como auditorias internas. A PPAG recebe matérias-primas que sofrem um controlo na sua recepção para averiguar se apresenta a qualidade pretendida pela empresa e para posteriormente serem utilizadas na produção. O laboratório recolhe amostras do produto final para ser controlada a degustação, a humidade, a actividade da água, a medição e feitas análises microbiológicas. Além disso, são feitas actividades para o cumprimento dos pré-requisitos exigidos pelo HACCP, como a rastreabilidade, o controlo de pragas e da água de abastecimento, formação, boas práticas de higiene, manutenção e calibração dos equipamentos. Para demonstrar a eficácia da implementação da norma e consequentemente o cumprimento das exigências pela norma realizam-se as auditorias internas. Palavras-chave: BRC, HACCP, segurança dos alimentos, qualidade. v Abstract The present report describes the activities undertaken during the training period of the Master´s degree of Food Engineering from Agrarian Superior School of Coimbra that took place at Pasta Premium AG (PPAG), industry producer of pasta, which dries dough produced with the mix of semolina or flour and water. The PPAG is certified by the BRC standard, which requires the production of safe food and manages the product quality to attend the customers’ requirements. To fulfill the requirements of the standard it is done the inspection of raw materials, control of the final product, the implementation of the HACCP prerequisites and specific activities such as internal audits. The PPAG receives raw material that suffers a control at the reception to verify if it has the quality intended by the company and then to be used in the production. The laboratory gathers samples of the final product to control the tasting, the humidity, water activity, measurement and do microbiological analyzes. In addition, activities are done for the fulfillment of the prerequisites required by HACCP, such as traceability, pest and water supply control, education, good hygiene practices, maintenance and calibration of equipment. To demonstrate the effectiveness of the standard implementation and therefore the compliance with the requirements of the standard it is carried out internal audits. Key-words: BRC, HACCP, Food security, quality.