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- Vinificação de vinhos tranquilos e espumantes: procedimento de controlo de qualidade e segurança alimentarPublication . Santos, Ana Raquel Jorge; Botelho, Goreti Maria dos AnjosResumo Este relatório refere-se ao estágio profissionalizante realizado na Adega Cooperativa de Cantanhede, no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar, da Escola Superior Agrária de Coimbra. O principal objectivo deste trabalho consistiu no conhecimento da produção e engarrafamento de vinhos tranquilos e espumantes. Para além disso, também teve como objectivo compreender a importância do sistema HACCP no sector vínico. Tendo em conta que a empresa possui vários sectores, o estágio foi executado um pouco por todos eles, de forma a que o conhecimento fosse mais generalizado. No entanto, as áreas com mais destaque foram a área de controlo de qualidade, a enologia e análises laboratoriais físico-químicas e microbiológicas. De forma a controlar os principais Pontos Críticos de Controlo houve uma análise do número de garrafas partidas em dois anos, 2009 e 2012, e verificou-se que o número de garrafas partidas foi semelhante durante o enchimento, tendo apresentado uma diminuição para cerca de metade no rolhamento, entre os dois anos. Foi executado o controlo do comprimento e o diâmetro de rolhas de cortiça pertencentes a dois lotes diferentes, tendo-se verificado que um dos lotes não se apresentava conforme, o que resultou na sua devolução ao fornecedor. Relativamente às análises microbiológicas verificou-se numa análise feita a uma linha de enchimento que existia contaminação, e ao realizar-se a análise ao vinho que foi cheio nessa linha constatou-se que este também estava contaminado, o que indica que a causa de contaminação do vinho teve origem na linha. Os procedimentos de controlo de qualidade e segurança alimentar que se executaram permitiram conhecer os pontos mais frágeis a este nível, e saber de que forma se pode assegurar a integridade dos produtos. Palavras-chave: Vindima, enologia, vinificação, vinho tranquilo, vinho espumante, qualidade alimentar, análises físico-químicas, análises microbiológicas, segurança alimentar. 5 2. Abstract This report corresponds to the internship period in Adega Cooperativa de Cantanhede, under the Master in Food Engineering, of Escola Superior Agrária de Coimbra. The primary objective of this work consisted in acquire knowledge about wines and sparkling wines production and bottling. Furthermore, it also aimed to understand the importance of HACCP in enological sector. Given that the winery has several sectors, the internship was made a little in all of them, in order to get a more generalized knowledge. However, the areas with more detail, in this work, were the area of quality control, oenology and physic-chemical and microbiological laboratory analysis. In order to control the main Critical Control Points an analysis of the number of broken bottles in two years, 2009 and 2012, was performed and it was found that the number of broken bottles were similar during filling, having shown a decrease to about half in corking, between the two years. A control of the length and diameter of corks belonging to two different batches from the same supplier was done, and it was found that one of the batches was not inside conformity, which resulted in its devolution to the supplier. Taking into account the microbiological analysis, a contamination in one analysis of a bottling line was identified, as well as, a wine filled in the same bottling line was also contaminated, indicating that the cause of contamination of wine was originated in the line. The procedures of quality control and food safety executed enabled to know the weak points at this level, and learn how we can ensure the integrity of the products. Key-words: Harvest, enology, winemaking, wine, sparkling wine, food quality, physic-chemical analyses, microbiological analysis, food safety.
- Desenvolvimento de um novo produto alimentar: doce de medronho sem adição de sacarosePublication . Rodrigues, Cristina de Vasconcelos Costa; Botelho, Goreti Maria dos AnjosResumo O objetivo deste trabalho foi o de desenvolver um doce de medronho com baixo teor de açúcares. O doce foi formulado com a adição de um edulcorante extraído da planta Stevia reubadiana Bertoni, de forma a tornar-se adequado para consumidores com diabetes e excesso de peso/obesidade. Realizaram-se várias formulações procurando um novo produto que satisfaça as necessidades de consumidores em regime de restrição de açúcares, com as características sensoriais idênticas às dos doces comerciais. Foram realizadas duas provas de análise sensorial, com recurso a provadores não treinados, de modo a selecionar o doce com maior aceitabilidade. Na primeira prova, avaliou-se a preferência entre dois doces (teste de preferência bilateral) e, na segunda prova, com quatro doces, avaliaram-se o aspeto visual, aroma, sabor, textura, apreciação global (testes de escala hedónica), intenção de compra (escala de atitude) e, por fim, a ordem de preferência (teste de ordenação de preferência). Os resultados obtidos permitiram escolher a formulação que apresentou a melhor aceitação e deu-se início ao estudo de tempo de vida útil do doce com o recurso a análises físico- químicas e microbiológicas. As análises microbiológicas foram realizadas de modo a determinar o teor de mesófilos aeróbios totais, teor de bolores e leveduras, teor de bactérias lácticas e de Bacillus thermoacidurans. Nas análises físico-químicas do doce avaliou-se o teor de sólidos solúveis, pH, textura, atividade da água, cor e acidez total, tendo sido a matéria-prima caracterizada em termos de pH e do teor de sólidos solúveis. Durante o processamento do produto foi determinado o teor de sólidos solúveis, pois pretendeu-se um produto final com 35 ºBrix. Foi avaliada também a composição nutricional do medronho e do doce de medronho. Ao longo dos seis meses de estudo do tempo de vida útil do doce, não foram verificadas diferenças relevantes nas suas características físico-químicas e microbiológicas, indicando a manutenção da sua estabilidade. Palavras-chave: Doce de medronho, stevia, análises sensoriais, análises físico- químicas, análises microbiológicas, formulação, tempo de vida útil, inovação. Desenvolvimento de um novo produto alimentar: doce de medronho sem adição de sacarose Cristina Rodrigues iv Abstract The objective of this study was to develop a strawberry-tree jam with low sugar content. The jam was formulated by adding a sweetener extracted from the plant Stevia reubadiana Bertoni, in order to become suitable for consumers with diabetes and overweight/obesity. Various formulations were done looking for a new product which satisfies the needs of consumers in diet under sugars restriction, with the sensorial characteristics similar to commercial jams. Two sensory tests were performed, with the use of untrained tasters, in order to select the jam with greater acceptability. In the first test, a preference test between two jams (bilateral preference test) was performed. In the second test, with four jams, the visual aspect, aroma, taste, texture, overall assessment (hedonic scale tests), purchase intent (attitude scale test) and, finally, the order of preference (ranking preference test) were evaluated. The obtained results enabled to choose the formulation with the greatest acceptance and we began the study of the jam shelf life with the use of physical, chemical and microbiological analyses. The microbiological analyses were performed in order to determine the total aerobic mesophilic content, molds and yeasts, lactic acid bacteria content and Bacillus thermoacidurans. The physico-chemical analyses of the jam evaluated the soluble solids content, pH, texture, water activity, colour and total acidity, being raw material characterized in terms of pH and soluble solids content. During the processing of the product the soluble solids content was determined because it was intended to a final product with 35° Brix. The nutritional composition of strawberry-tree and strawberry- tree jam was also evaluated. Over the six months of jam shelf life study, no important differences were observed in it physical-chemical and microbiological characteristics, indicating the maintenance of jam stability. Key-words: Strawberry-tree jam, stevia, sensorial analysis, physical and chemical analysis, microbiological analysis, formulation, shelf life, innovation.
- Respeito pela individualidade da criança. Estratégias utilizadas pelo educadorPublication . Oliveira, Carina; Quintela, Maria
- Dificuldade de Canulação dos Acessos Vasculares Internos e a sua Classificação numa Escala de Avaliação Segundo um Score Numérico.Publication . Ferreira, Rita Precatado de Matos; Saraiva, Maria
- O trabalho autónomo no 1º Ciclo do Ensino BásicoPublication . Ministro, Cláudia; Macara, Maria
- O contributo do Judo. A opinião de judocas cegos totais e Mestres de JudoPublication . Lourenço Ferreira, Ana Isabel
- A Equidade Interna e a Competitividade no Mercado como Factores Determinantes da Política Retributiva – Estudo de Caso: Banco Itaú EuropaPublication . Marujo, Tiago; Brandão, Nuno; Lopes Costa, JoséAo longo das últimas décadas temos vindo a assistir a constantes mudanças nos mais diversos mercados, facto esse que tem obrigado as empresas a adaptarem-se a novas realidades e desafios impostos pela competitividade, inovação constante e contexto global. Nesta óptica de abordagem, tem-se verificado uma tendência para a adopção de modelos de gestão que privilegiam e reforçam a importância do capital humano das empresas. É indiscutível que nos dias de hoje, em que vivemos numa sociedade de informação e alta tecnologia acessíveis, são os colaboradores de uma empresa que, com as suas competências e capacidade de inovar, fazem a diferença e contribuem decisivamente para o sucesso. A política de remuneração de uma empresa é uma componente de gestão estratégica extremamente importante, uma vez que possibilita direccionar e focar a actividade dos seus colaboradores para determinados objectivos corporativos de uma forma flexível, remunerando o conteúdo funcional e retribuindo ou partilhando o valor acrescentado que esse conteúdo funcional agrega para a empresa como um todo. Assim como a empresa necessita de manter os seus clientes e satisfazer as suas necessidades com a mais alta qualidade, também ao nível dos recursos humanos torna-se necessário reter os melhores talentos, motivar os colaboradores, atrair as pessoas com maior potencial e experiência nos mercados e promover a rotatividade necessária à manutenção da competitividade. De modo a conseguirem atingir esses objectivos, as empresas precisam de analisar e ter em consideração dois pilares essenciais, a equidade interna e a competitividade no mercado. Desta forma torna-se necessária uma abordagem sólida a estes dois factores de modo a estabelecer orientações estratégicas no que concerne à política de retribuição da empresa.Esta dissertação baseia-se num estudo de caso, o Banco Itaú Europa, no sentido de diagnosticar qual o nível de equidade interna e competitividade no mercado de trabalho como ponto de partida para a definição de uma política de remuneração. Partindo de duas hipóteses que constituem percepções no mercado onde a instituição actua, pretende-se validar ou não, por um lado, o elevado nível de equidade interna e, por outro, a elevada competitividade das práticas de remuneração da instituição. Para tal foram recolhidos dados da instituição, essencialmente secundários, e foram aplicadas metodologias para aferir acerca das hipóteses da investigação descritas. Com base na análise e avaliação de funções, foram definidas zonas de equidade interna para grupos funcionais internos e foram avaliados os níveis de remuneração face a essas zonas de equidade para cada grupo funcional. Do ponto de vista da avaliação da competitividade, foi realizada uma comparação dos diferentes grupos funcionais com o respectivo mercado de referência de acordo com determinados critérios estatísticos. Após o diagnóstico destas duas variáveis, esta dissertação aborda o modo como essa análise pode impactar a definição de uma política de remuneração na empresa. A presente investigação permitiu verificar um bom nível de equidade interna na organização objecto do estudo de caso, que contribui positivamente para a definição de uma política de remuneração motivadora e adequada assim como verificar um posicionamento de elevada competitividade no mercado com uma política de remuneração adequada aos níveis de responsabilidade internos. Por fim, e de modo a suscitar futuras investigações acerca do tema, são referidas algumas questões que surgiram relativamente aos assuntos abordados na dissertação e que podem eventualmente serem pontos de partida para o desenvolvimento da temática.