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Vinificação de vinhos tranquilos e espumantes: procedimento de controlo de qualidade e segurança alimentar
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Resumo
Este relatório refere-se ao estágio profissionalizante realizado na Adega Cooperativa de Cantanhede, no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar, da Escola Superior Agrária de Coimbra. O principal objectivo deste trabalho consistiu no conhecimento da produção e engarrafamento de vinhos tranquilos e espumantes. Para além disso, também teve como objectivo compreender a importância do sistema HACCP no sector vínico. Tendo em conta que a empresa possui vários sectores, o estágio foi executado um pouco por todos eles, de forma a que o conhecimento fosse mais generalizado. No entanto, as áreas com mais destaque foram a área de controlo de qualidade, a enologia e análises laboratoriais físico-químicas e microbiológicas. De forma a controlar os principais Pontos Críticos de Controlo houve uma análise do número de garrafas partidas em dois anos, 2009 e 2012, e verificou-se que o número de garrafas partidas foi semelhante durante o enchimento, tendo apresentado uma diminuição para cerca de metade no rolhamento, entre os dois anos. Foi executado o controlo do comprimento e o diâmetro de rolhas de cortiça pertencentes a dois lotes diferentes, tendo-se verificado que um dos lotes não se apresentava conforme, o que resultou na sua devolução ao fornecedor. Relativamente às análises microbiológicas verificou-se numa análise feita a uma linha de enchimento que existia contaminação, e ao realizar-se a análise ao vinho que foi cheio nessa linha constatou-se que este também estava contaminado, o que indica que a causa de contaminação do vinho teve origem na linha. Os procedimentos de controlo de qualidade e segurança alimentar que se executaram permitiram conhecer os pontos mais frágeis a este nível, e saber de que forma se pode assegurar a integridade dos produtos.
Palavras-chave: Vindima, enologia, vinificação, vinho tranquilo, vinho espumante, qualidade alimentar, análises físico-químicas, análises microbiológicas, segurança alimentar.
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2. Abstract
This report corresponds to the internship period in Adega Cooperativa de Cantanhede, under the Master in Food Engineering, of Escola Superior Agrária de Coimbra. The primary objective of this work consisted in acquire knowledge about wines and sparkling wines production and bottling. Furthermore, it also aimed to understand the importance of HACCP in enological sector. Given that the winery has several sectors, the internship was made a little in all of them, in order to get a more generalized knowledge. However, the areas with more detail, in this work, were the area of quality control, oenology and physic-chemical and microbiological laboratory analysis. In order to control the main Critical Control Points an analysis of the number of broken bottles in two years, 2009 and 2012, was performed and it was found that the number of broken bottles were similar during filling, having shown a decrease to about half in corking, between the two years. A control of the length and diameter of corks belonging to two different batches from the same supplier was done, and it was found that one of the batches was not inside conformity, which resulted in its devolution to the supplier. Taking into account the microbiological analysis, a contamination in one analysis of a bottling line was identified, as well as, a wine filled in the same bottling line was also contaminated, indicating that the cause of contamination of wine was originated in the line. The procedures of quality control and food safety executed enabled to know the weak points at this level, and learn how we can ensure the integrity of the products.
Key-words: Harvest, enology, winemaking, wine, sparkling wine, food quality, physic-chemical analyses, microbiological analysis, food safety.
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Keywords
Vindima Enologia Vinificação Vinho tranquilo Vinho espumante Qualidade alimentar Análises físico-químicas Análises microbiológicas Segurança alimentar