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Segurança alimentar na restauração de eventos: avaliação microbiológica de preparações culinárias em diferentes tempos de exposição
| dc.contributor.advisor | Brandão, Carlos Fernando Santiago | |
| dc.contributor.author | Ferreira, Joana Isabel Xavier | |
| dc.date.accessioned | 2015-02-25T16:23:30Z | |
| dc.date.available | 2015-02-25T16:23:30Z | |
| dc.date.issued | 2014-11 | |
| dc.description | Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde Pública | por |
| dc.description.abstract | A implementação de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar na “restauração de eventos” é complexa pelas próprias características da atividade, pelo que estabelecer e validar um tempo máximo de exposição a temperatura não controlada dos alimentos na restauração de eventos, simplificaria em muito a mesma. Este foi o objetivo principal deste estudo. Após seleção das preparações culinárias de risco, foram recolhidas amostras das mesmas durante a realização de eventos, em diferentes tempos de exposição. De seguida, no laboratório, a qualidade microbiológica destas amostras foi avaliada relativamente aos seguintes critérios: contagem de mesófilos a 30ºC (CAM), contagem de Enterobacteriaceae e contagem de E. coli. De um modo geral, encontrámos uma elevada percentagem de unidades amostrais não satisfatórias para as contagens de mesófilos (77,7%) e para as contagens de Enterobacteriaceae (43,6%). Para o parâmetro contagem de E. coli é que encontrámos uma elevada percentagem (94,3%) de unidades amostrais satisfatórias. Ao longo do tempo de exposição, no geral, não se observaram progressões quantitativas bacterianas estatisticamente significativas, contudo, podemos concluir que o que afeta mais a qualidade microbiológica das preparações culinárias na “restauração de eventos” é a sua qualidade inicial. De fato, os resultados obtidos para as contagens microbiológicas neste estudo indicam a necessidade de analisar o Sistema de Gestão da Segurança Alimentar implementado na cozinha central da empresa de “catering”, de modo a detetar e corrigir as suas falhas, pois obtivemos um elevado número de unidades amostrais não satisfatórias no início da exposição a temperatura não controlada (T0) para as contagens de mesófilos e de Enterobacteriaceae. | por |
| dc.identifier.tid | 201541114 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.26/7865 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.publisher | Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz | por |
| dc.subject | Restauração de eventos | por |
| dc.subject | Segurança alimentar | por |
| dc.subject | Qualidade microbiológica | por |
| dc.subject | CAM | por |
| dc.subject | Enterobacteriaceae | por |
| dc.subject | E. coli | por |
| dc.title | Segurança alimentar na restauração de eventos: avaliação microbiológica de preparações culinárias em diferentes tempos de exposição | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |