Segurança alimentar na restauração de eventos: avaliação microbiológica de preparações culinárias em diferentes tempos de exposição

Ferreira, Joana Isabel Xavier

http://hdl.handle.net/10400.26/7865

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Authors

Ferreira, Joana Isabel Xavier

Advisor(s)

Brandão, Carlos Fernando Santiago

Abstract(s)

A implementação de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar na “restauração de eventos” é complexa pelas próprias características da atividade, pelo que estabelecer e validar um tempo máximo de exposição a temperatura não controlada dos alimentos na restauração de eventos, simplificaria em muito a mesma. Este foi o objetivo principal deste estudo. Após seleção das preparações culinárias de risco, foram recolhidas amostras das mesmas durante a realização de eventos, em diferentes tempos de exposição. De seguida, no laboratório, a qualidade microbiológica destas amostras foi avaliada relativamente aos seguintes critérios: contagem de mesófilos a 30ºC (CAM), contagem de Enterobacteriaceae e contagem de E. coli. De um modo geral, encontrámos uma elevada percentagem de unidades amostrais não satisfatórias para as contagens de mesófilos (77,7%) e para as contagens de Enterobacteriaceae (43,6%). Para o parâmetro contagem de E. coli é que encontrámos uma elevada percentagem (94,3%) de unidades amostrais satisfatórias. Ao longo do tempo de exposição, no geral, não se observaram progressões quantitativas bacterianas estatisticamente significativas, contudo, podemos concluir que o que afeta mais a qualidade microbiológica das preparações culinárias na “restauração de eventos” é a sua qualidade inicial. De fato, os resultados obtidos para as contagens microbiológicas neste estudo indicam a necessidade de analisar o Sistema de Gestão da Segurança Alimentar implementado na cozinha central da empresa de “catering”, de modo a detetar e corrigir as suas falhas, pois obtivemos um elevado número de unidades amostrais não satisfatórias no início da exposição a temperatura não controlada (T0) para as contagens de mesófilos e de Enterobacteriaceae.