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Avaliação da qualidade microbiológica de saladas preparadas em restauração pública
| dc.contributor.advisor | Oom, Maria Madalena | |
| dc.contributor.author | Trindade, Carla Helena Silva do Rosário | |
| dc.date.accessioned | 2015-02-26T11:46:42Z | |
| dc.date.available | 2015-02-26T11:46:42Z | |
| dc.date.issued | 2014-10 | |
| dc.description | Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde Pública | por |
| dc.description.abstract | A Qualidade e a Segurança dos Alimentos constituem uma preocupação importante e actual de consumidores, produtores e autoridades nacionais e europeias. Assim sendo,compete à produção e distribuição o fornecimento de produtos alimentares de boa qualidade higiénica e segura para os consumidores. Neste contexto, os vegetais frescos merecem especial atenção, uma vez que são facilmente alterados pela flora de contaminação, e podem conter bactérias potencialmente patogénicas. Deste modo, o objectivo deste trabalho consiste na avaliação da segurança microbiológica de saladas preparadas na restauração pública e inquirir profissionais do sector sobre as saladas e a sua percepção em relação aos riscos que as mesmas representam para a saúde dos consumidores. Recorrendo a métodos convencionais, procedeu-se à caracterização microbiológica de vegetais, em 279 amostras de alface (173) e de cenoura (106), tendo-se determinado o teor de microrganismos totais a 30º, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Listeria monocytogenes. Simultaneamente foi realizado um inquérito de opinião a 153 manipuladores de alimentos, os quais têm nas suas funções diárias a preparação de saladas de vegetais crus. Do universo global analisado e de acordo com os critérios de apreciação seguidos, 73% das amostras de salada de alface e 88% da salada de cenoura foram consideradas não satisfatórias, devido ao elevado número de microrganismos totais a 30 °C e Enterobacteriaceae. Em relação aos inquéritos realizados, os resultados demonstram um profundo desconhecimento dos inquiridos sobre as saladas e os riscos que as mesmas podem representar para a saúde pública. A contaminação dos vegetais revela a necessidade de implementar sistemas de segurança alimentar eficazes e da formação dos manipuladores de alimentos a fim de reduzir os riscos associados ao consumo de saladas. | por |
| dc.identifier.tid | 201066238 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.26/7877 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.publisher | Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz | por |
| dc.subject | Segurança alimentar | por |
| dc.subject | Qualidade microbiológica | por |
| dc.subject | Saladas de vegetais | por |
| dc.subject | Saladas de vegetais crus | por |
| dc.subject | Restauração | por |
| dc.title | Avaliação da qualidade microbiológica de saladas preparadas em restauração pública | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |