Qualidade microbiológica do gelo usado em estabelecimentos de restauração e de bebidas

Candeias, Gonçalo Manuel Rosa

http://hdl.handle.net/10400.26/7866

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Authors

Candeias, Gonçalo Manuel Rosa

Advisor(s)

Santos, Maria Isabel da Silva

Abstract(s)

O gelo tem sido utilizado em associação a alimentos e bebidas, a fim de conservá-los ou refrigerá-los. Como qualquer alimento, o gelo assume importante papel na disseminação de agentes infecciosos causadores de doenças. A contaminação pode ser proveniente da matéria-prima ou quando as regras de boas práticas de higiene e segurança alimentar não são respeitadas. Em Portugal, as empresas de produção de gelo, por norma, utilizam o Decreto-Lei n.º 306/2007 para verificar a qualidade do seu produto, associado a boas práticas de higiene ao longo de todo o processo. Na restauração, a produção/utilização de gelo, na maioria dos casos, não é controlada. Com o presente trabalho pretendeu-se avaliar a qualidade microbiológica do gelo em estabelecimentos de restauração e bebidas na cidade de Évora e identificar potenciais riscos para a saúde associados ao consumo de gelo. Foram analisadas 31 amostras, tendo sido avaliados os parâmetros microbiológicos requeridos pelo Decreto-Lei e adicionalmente executaram-se os parâmetros Pseudomonas aeruginosa, Total de Estafilococos e Estafilococos Coagulase Positiva (indicadores de contaminação inter-humana). Verificou-se que 25,8% das amostras não se encontravam conformes com os requisitos microbiológicos definidos pelo Decreto-Lei. A pesquisa adicional de P. aeruginosa e Estafilococos Coagulase Positiva (ambos patogénicos, devendo estar ausentes na água/gelo) permitiu concluir que 41,9% das amostras não apresentaram conformidade exigida para consumo humano. Os parâmetros mais frequentes a não satisfazerem a legislação foram Bactérias Coliformes e Enterococos (19,4%), seguidos por P. aeruginosa e Estafilococos Coagulase Positiva (9,7%). Escherichia coli e Clostridium perfringens apenas foram detetados numa amostra cada. Verificou-se que a maioria dos requisitos de segurança alimentar nos estabelecimentos analisados apresentava 100% de conformidade. Não se conseguiu estabelecer nenhuma relação estatisticamente significativa entre a qualidade microbiológica do gelo e os vários itens estudados. Os resultados indicaram que as amostras analisadas apresentam um risco para a saúde dos consumidores.