Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.26/2457
Título: Os riscos microbiológicos e nutricionais da cozinha vegetariana: estudo do caso: restaurante de cozinha vegetariana
Autor: Guimarães, Maria de Lancastre
Palavras-chave: Vegetarianismo
Vegan
Análises microbiológicas
Inquéritos
Nutrição
Vegetarianism
Microbiologic analysis
surveys
Nutrition
Data de Defesa: Jun-2011
Editora: Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril
Resumo: As principais razões para um individuo se tornar vegetariano são o respeito e a protecção da vida animal e do ambiente, a saúde e os motivos religiosos e filosóficos. Vários estudos indicam que os vegetarianos têm tendência para serem mais saudáveis do que os não vegetarianos. De entre os vários tipos de vegetarianismo, os vegans são aqueles que precisam de ter uma alimentação mais cuidada, isto é, têm que ter acesso a bastante informação nutricional, uma vez que caso falte algum nutriente, este tem que ser substituído por um complemento. Um dos principais nutrientes que podem faltar nesta dieta é a vitamina B12. A dieta vegetariana em geral é composta por outros alimentos como, por exemplo, o seitan e também há mais tendência para o consumo de frutas e legumes. O objectivo deste estudo foi identificar os riscos microbiológicos e nutricionais da Cozinha Vegetariana. O restaurante em estudo está situado em Sintra e é um restaurante de cozinha vegetariana, em que a ementa é variada todos os dias. Foi necessário avaliar o perfil do consumidor (através de inquéritos), analisar microbiologicamente alguns pratos (34 amostras recolhidas) e reconhecer os riscos nutricionais (através da pesagem de 30 pratos diferentes). Através dos inquéritos percebemos que dos 74 clientes inquiridos apenas 20% são vegetarianos. O sexo predominante é o feminino, na classe dos 30 aos 40 anos. A maioria vive em Sintra e arredores, tendo também a maioria uma licenciatura. 53.3% dos clientes não vegetarianos frequentam este restaurante porque apreciam este tipo de comida e 26.7% apenas gostam de experimentar novos pratos. Dos clientes vegetarianos a maior parte são ovo-lactos e as suas motivações para mudarem para esta dieta são as preocupações com a saúde porque acham que a cozinha vegetariana é mais saudável. Na parte nutricional podemos verificar que alguns pratos têm demasiadas calorias para o que seria de esperar, como por exemplo, os pratos que incluem massas. Em relação às análises microbiológicas observou-se que alguns pratos deram resultados “não satisfatórios” pela insuficiente desinfecção dos legumes/saladas cruas, ou mesmo pela temperatura de armazenamento. x As análises às superfícies de corte de legumes crus foram feitas em dois períodos, a meio do dia de trabalho e no fim do dia. Verificou-se que no fim do dia as análises deram melhores resultados. Quanto às análises feitas à qualidade do ar, estas foram efectuadas na vitrina onde estão expostas as saladas e legumes crus e na cozinha. Os resultados menos satisfatórios foram encontrados na cozinha, uma vez que esta é aberta para o restaurante há mais circulação de ar, o que faz com que existam mais bactérias não desejáveis.
The main reasons for a person to become vegetarian are the respect and protection of animals and environment, the health, religion and philosophy. Several studies indicate that vegetarians have a tendency to be healthier than non-vegetarians. Amongst the various types of vegetarianism the vegans have to be extra cautious with their food, that is, they must have access to sufficient information about the kind of food they eat, if a nutrient is missing and if this is the case, a complement will be necessary. One of the main nutrients missing in the vegan diet is vitamin B12. The vegetarian diet includes different types of food like seitan and also there is a tendency to consume more fruit and vegetables. The objective of this study was to identify the microbiologic and nutritional risks of vegetarian cooking. The restaurant in question is situated at Sintra and logically is a vegetarian restaurant catering for different menus everyday. The type of clients was taken into consideration (through surveys), the microbiologic analysis of some dishes was made (34 samples) and the nutritional risks were investigated (by weighing 30 different dishes). Through the surveys we could conclude that 20% of the 74 clients inquired are vegetarians. Most are female between the ages of 30 and 40. Almost all the clients live at Sintra and surroundings and have a university degree. 53.3% of the non-vegetarian clients come to this restaurant because they appreciate this type of food and 26.7% enjoy trying new dishes. Most vegetarian customers are ovo-lacto and they have embraced this diet for health reasons, as they find vegetarian food healthier. On the nutritional side we can verify that some dishes have, as unexpected, too many calories, for example, those which include pasta. Regarding the microbiologic analysis the results of some dishes are “non-satisfactory” due to the inefficient disinfection of vegetables or raw salads or even the storage temperature. xii The analyses to the raw vegetables cutting-boards were done in the middle of the day and the closing time. The results of the later were better. Analysis to the quality of the air was done to the show-window where raw vegetables and salads are kept and the kitchen. The less satisfactory results were in the kitchen as it is opened to the restaurant and, therefore, there is more circulation of air and, in consequence, more bacteria can be found.
URI: http://hdl.handle.net/10400.26/2457
Designação: Dissertação de Mestrado em Segurança e Qualidade Alimentar na Restauração.
Aparece nas colecções:ESHTE - Dissertações de Mestrado

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