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Controlo de qualidade no processo de fabrico de bacalhau salgado seco
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Resumo
O presente relatório teve por base o estágio profissionalizante, realizado de
acordo com o plano de estudos do Mestrado em Engenharia Alimentar, e que se
desenvolveu na empresa Lugrade – Bacalhau de Coimbra, S.A.
Os objectivos deste trabalho consistiram no acompanhamento e execução de tarefas
relacionadas com o controlo da qualidade ao longo do processo de fabrico de bacalhau
salgado seco, e acompanhamento do processamento e respetivo registo da
denominação de “Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa”, de um lote de produto
seleccionado pela Lugrade, visando o seu lançamento comercial na época de Natal.
Relativamente ao processamento de bacalhau salgado seco foi possível
efetuar o controlo da qualidade desde a receção da matéria-prima, passando pelas
etapas de fabrico, incluindo salga e secagem, até ao produto final. No que respeita à
implementação do registo de denominação de “Bacalhau de Cura Tradicional
Portuguesa”, o controlo de qualidade foi igualmente acompanhado em todo o
processo, garantindo o cumprimento do estabelecido no caderno de especificações
BCTP, de acordo com o Regulamento de Execução (EU) Nº409/2014.Contudo, como
este último processo ultrapassou o período de estágio e ainda não terminou, ainda
não foi possível confirmar a denominação do produto como Bacalhau de Cura
tradicional Portuguesa, por parte das entidades competentes.
Todavia, uma vez que foram cumpridos todos os requisitos, em todas as etapas
de fabrico realizadas até à data, tudo indica que no final do tempo programado, este
lote de bacalhau venha a ser designado como Bacalhau de Cura Tradicional
Portuguesa.
Foi possível demonstrar também, que o processamento de bacalhau de Cura
Tradicional Portuguesa é muito semelhante ao processamento de bacalhau salgado
seco aplicado na Lugrade, desde que a matéria-prima seja bacalhau salgado verde
Palavras-chave: Bacalhau Salgado Seco, Salga, Secagem, Bacalhau de Cura Tradicional
Portuguesa, Controlo da Qualidade.
Abstract
This report was based on work experience developed during the Food
Engineering Master's Degree internship, carried out in the Lugrade company.
The aim of this work was to carry out tasks related to quality control during dried
salted cod process and to contribute for "Traditional Portuguese Cured Cod"
registration applied to a selected product batch, aiming its commercialization in the
Christmas season.
Concerning the dried salted cod processing, it was possible to carry out the
control of quality from raw material, through the stages of manufacture, including
salting and drying, to the final product.
Regarding Traditional Portuguese Cured Cod registration, quality control was
also followed throughout the process, according with the EU Regulation No. 409/2014.
However, the latter process is not over so it was not possible to confirm the
denomination of the final product as a Traditional Portuguese Cured Cod by the
competent authorities
Nevertheless, it was demonstrated that when raw material is wet salted cod
the Traditional Portuguese Cured Cod process is very similar to the dry salted cod
processing applied in Lugrade.
Since the whole process was carried out in compliance with the legislation and
methods specifications everything points that this batch would be designated as
Traditional Portuguese Cured Cod in the end of the scheduled time.
Key words: dry salted cod; salting; drying; traditional portuguese cured cod; quality control
Description
Keywords
Salga Secagem Controlo da qualidade Bacalhau salgado seco Bacalhau de cura tradicional portuguesa