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- Produção de farinha sem glúten: valorização de subprodutos do processo de fabrico de castanha congeladaPublication . Borges, Ana Raquel Duarte; Henriques, Marta Helena FernandesResumo Durante o processamento industrial de calibração, pelagem e congelação de castanha geram-se grandes quantidades de subproduto (55-60%). Neste incluem-se castanhas queimadas (partes mais escuras e rijas), mal peladas, partidas e sem calibre. Este estudo teve como principal objetivo a produção de farinha de castanha congelada através da valorização dos subprodutos da mesma. Foram aplicados dois processos diferentes: um feito a partir de subproduto de castanha cru e outro a partir de subproduto de castanha cozido. Comparou-se a farinha obtida de subproduto de castanha crua (CC) com as farinhas obtidas de subproduto de castanha cozida (CZ1, CZ2 e CZ3) com diferentes tempos de cozedura (30, 50 e 10 min, respetivamente). Em relação à composição, cor, aw, pH e índice de sedimentação foram observadas algumas diferenças significativas entre as farinhas produzidas, que resultaram essencialmente dos diferentes tempos de cozedura aplicados ao subproduto. Todas mostraram ser estáveis durante o seu armazenamento, à temperatura ambiente. O processo com maior rendimento foi o da farinha CC com 43,6%. Dentro das farinhas feitas a partir de subproduto de castanha cozida, a que teve rendimento superior foi a farinha CZ1 com 38,1%. Esta farinha é também a que apresenta a granulometria de menores dimensões, com 52,0% de partículas no intervalo 51-100 µm, sendo por isso a que se adequa melhor à produção de alimentos de pastelaria. Palavras-chave: Castanea sativa M., subproduto de castanha congelado, farinha de castanha, qualidade alimentar. Abstract A representative amount of chestnut byproducts (55 - 60%) is generated during the industrial process of calibrating, peeling and freezing chestnuts. This byproduct includes burned chestnuts (darker and harder parts), badly peeled, broken and without proper size to be commercialized in fresh. The main purpose of this study was the production of chestnut flour in order to valorize these byproducts. Two different processes were applied, using raw and cooked chestnut byproduct. Flour from raw chestnut (CC) was compared to cooked flours (CZ1, CZ2 and CZ3) with different cooking times (30, 50 and 10 min). Regarding to the composition, color, aw, pH and sedimentation index, some differences were observed among the different flours produced essentially related with the cooking time of the byproduct. During storage, at ambient temperature, all the produced flours showed to be stable over time. The highest process yield was obtained for CC flour with 43.6%. Among the cooked flours, CZ3 obtained the best yield (38.1%). This flour also presented the smallest particle sizes, with 52.0% of the particles between 51 - 100 m and probably the more attractive to be applied for pastry purposes. Keywords: Castanea sativa M., frozen chestnut byproduct, chestnut flour, food quality
- Atualização/revisão do sistema de gestão de qualidade e sistema HACCP na fabrica, Foodstore e postos de vendaPublication . Paiva, Ana Filipa Teodoro; Noronha, João FreireResumo O estágio profissionalizante desenvolvido na Fábrica de Pastelaria e Confeitaria S. Silvestre, Lda. encontra-se integrado no plano curricular do Mestrado em Engenharia Alimentar leccionado pela ESAC, tendo decorrido entre 1 de Março e 1 de Setembro de 2017. A Fábrica de Pastelaria e Confeitaria S. Silvestre, Lda. dedica-se à produção e distribuição de produtos de pastelaria e padaria, bem como à exploração de um restaurante, o Foodstore. Para além destas duas unidades apresenta ainda uma rede de 4 postos de venda, localizados na Lousã. A empresa possui implementado o sistema HACCP, sendo também certificada pela NP EN ISO 9001:2008, encontrando-se a desenvolver a transição para a NP EN ISO 9001:2015. O principal objetivo do estágio foi a revisão/atualização do HACCP das diversas unidades e a abordagem de algumas ações no âmbito do SGQ. Assim, no âmbito do estágio foram revistos e atualizados os planos HACCP gerais do Foodstore e dos postos de venda, sendo que na unidade de produção foi elaborado plano HACCP dos bolos de aniversário e festivos. Outros trabalhos realizados foram: monitorização e medição dos equipamentos, atualização das fichas técnicas com adição das tabelas nutricionais, realização de auditorias internas, realização de inquéritos internos, registo de não conformidades, etc. Palavras-chave: Segurança alimentar; Perigos alimentares; HACCP; Pontos críticos de controlo; Sistema de gestão da qualidade Actualização/revisão do sistema de gestão de qualidade e sistema HACCP na fábrica, Foodstore e postos de venda – Fábrica de Pastelaria e Confeitaria S. Silvestre, Lda. Abstract The internship at the Pastry and Confectionery Factory S. Silvestre, Ltd., that took place between the 1st of March and the 1st of September 2017 is part of the Master’s in Food Engineering lectured by ESAC. The Pastry and Confectionery Factory S. Silvestre, Ltd. is dedicated to the production and distribution of pastry and bakery products, as well as to the exploration of a restaurant, called Foodstore. In addition to these two units there is also a network of 4 pastry shops located in Lousã. The company has implemented the HACCP system, and it’s also certified by NP EN ISO 9001: 2008, being in the process of transition to NP EN ISO 9001:2015. The main objective of the internship was to review/update the HACCP of the various units and to approach some actions regarding the QMS. During the internship, the HACCP plans of the Foodstore and of the pastry shops were reviewed and updated. In the production unit, it was elaborated the HACCP plan for birthday and festive cakes. Other works that were carried throughtout the internship were: equipment monitoring and measurement, updating of technical sheets with addition of nutritional tables, conducting internal audits, conducting internal surveys, recording nonconformities, etc. Key-words: Food Security; Food hazards; HACCP; Critical Control Points; Quality management system
- Controlo de qualidade no processo de fabrico de bacalhau salgado secoPublication . Baptista, Flávia Micaela da Silva; Dias, Susana Maria PereiraResumo O presente relatório teve por base o estágio profissionalizante, realizado de acordo com o plano de estudos do Mestrado em Engenharia Alimentar, e que se desenvolveu na empresa Lugrade – Bacalhau de Coimbra, S.A. Os objectivos deste trabalho consistiram no acompanhamento e execução de tarefas relacionadas com o controlo da qualidade ao longo do processo de fabrico de bacalhau salgado seco, e acompanhamento do processamento e respetivo registo da denominação de “Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa”, de um lote de produto seleccionado pela Lugrade, visando o seu lançamento comercial na época de Natal. Relativamente ao processamento de bacalhau salgado seco foi possível efetuar o controlo da qualidade desde a receção da matéria-prima, passando pelas etapas de fabrico, incluindo salga e secagem, até ao produto final. No que respeita à implementação do registo de denominação de “Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa”, o controlo de qualidade foi igualmente acompanhado em todo o processo, garantindo o cumprimento do estabelecido no caderno de especificações BCTP, de acordo com o Regulamento de Execução (EU) Nº409/2014.Contudo, como este último processo ultrapassou o período de estágio e ainda não terminou, ainda não foi possível confirmar a denominação do produto como Bacalhau de Cura tradicional Portuguesa, por parte das entidades competentes. Todavia, uma vez que foram cumpridos todos os requisitos, em todas as etapas de fabrico realizadas até à data, tudo indica que no final do tempo programado, este lote de bacalhau venha a ser designado como Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa. Foi possível demonstrar também, que o processamento de bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa é muito semelhante ao processamento de bacalhau salgado seco aplicado na Lugrade, desde que a matéria-prima seja bacalhau salgado verde Palavras-chave: Bacalhau Salgado Seco, Salga, Secagem, Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa, Controlo da Qualidade. Abstract This report was based on work experience developed during the Food Engineering Master's Degree internship, carried out in the Lugrade company. The aim of this work was to carry out tasks related to quality control during dried salted cod process and to contribute for "Traditional Portuguese Cured Cod" registration applied to a selected product batch, aiming its commercialization in the Christmas season. Concerning the dried salted cod processing, it was possible to carry out the control of quality from raw material, through the stages of manufacture, including salting and drying, to the final product. Regarding Traditional Portuguese Cured Cod registration, quality control was also followed throughout the process, according with the EU Regulation No. 409/2014. However, the latter process is not over so it was not possible to confirm the denomination of the final product as a Traditional Portuguese Cured Cod by the competent authorities Nevertheless, it was demonstrated that when raw material is wet salted cod the Traditional Portuguese Cured Cod process is very similar to the dry salted cod processing applied in Lugrade. Since the whole process was carried out in compliance with the legislation and methods specifications everything points that this batch would be designated as Traditional Portuguese Cured Cod in the end of the scheduled time. Key words: dry salted cod; salting; drying; traditional portuguese cured cod; quality control
- Controlo da qualidade numa indústria de conservas de pescadoPublication . Abreu, Sandra Sofia Coimbra Silva; Costa, Rui Manuel Machado daResumo O presente relatório descreve o trabalho desenvolvido no estágio curricular do Mestrado em Engenharia Alimentar. O estágio decorreu por um período de 6 meses na Cofisa, uma empresa de conservas de peixe, localizada na Figueira da Foz, e teve como principal objetivo, o acompanhamento de todos procedimentos e ações, no processo de produção de uma conserva de pescado, no âmbito do controlo de qualidade. Sendo o pescado uma fonte de diversos nutrientes com alto valor nutricional, este tem recebido cada vez mais atenção por parte do público consumidor, que procura hábitos de alimentação saudáveis. Contudo devido à sua composição físico-química e microbiológica, o pescado é um alimento altamente perecível, requerendo cuidados no seu manuseamento, de forma a garantir quer a segurança, quer a qualidade do produto, desde o momento da sua captura até ao consumidor final. O trabalho desenvolvido no laboratório do controlo de qualidade do enlatamento de pescado visou a realização de análises internas a um vasto conjunto de elementos, desde a matéria-prima principal às matérias-primas secundárias, ao processo de fabrico de uma conserva, ao produto final e ao embalamento do mesmo. Outro trabalho bastante importante, realizado pela equipa de controlo de qualidade, para a obtenção da certificação do BRC, foi a qualificação de todos os fornecedores de matéria-prima da empresa. Este estágio foi uma mais-valia para a aquisição de novas experiências e conhecimentos, assim como para demonstrar a importância da implementação de um sistema de controlo de qualidade numa indústria alimentar para assegurar a segurança alimentar. Palavras-chave: Controlo de qualidade, pescado, matéria-prima, BRC, segurança alimentar. Abstract The present internship describes the work developed in the curricular internship of the Master’s degree in Food Engineering. The internship was held for 6 months at Cofisa, a fish canning company located in Figueira da Foz, and had, as the main purpose, the monitoring of all procedures and actions in the process of producing a fish preserve within the scope of quality control. Since fish is a source of several nutrients with high nutritional value, it has received increasing attention from the consumers, which seeks healthy eating habits. However, due to its physicochemical and microbiological composition, fish is a highly perishable food material, which requires care in its handling, to guarantee both the safety and the quality of the final product, from the time of its capture until it reaches the final consumer. The work carried out in the quality control laboratory of fish canning consisted of performing internal analyzes on a wide range of elements, from the main raw material to the secondary raw materials, the process of manufacturing, the final product and its packaging. Another very important work carried out by the quality control team, to obtain BRC certification, was the classification of all suppliers of the raw material of the company. This internship was an added value to the acquisition of new competences and knowledge, as well as to demonstrate the significance of implementing a quality control system in a food industry to ensure food safety. Key words: Quality control, fish, raw material, BRC, food safety.
- Estimulação sensorial tátil-manual e auditivo-verbal: um contributo para a intervenção nas LVMPublication . Vieira, Ana IsabelObjetivo: Refletir sobre a importância do desenvolvimento de novas estratégias terapêuticas na recuperação de utentes com LVM; Apresentar uma proposta inovadora de intervenção, baseada na estimulação sensorial