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Produção de farinha sem glúten: valorização de subprodutos do processo de fabrico de castanha congelada
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Abstract(s)
Resumo
Durante o processamento industrial de calibração, pelagem e congelação de
castanha geram-se grandes quantidades de subproduto (55-60%). Neste incluem-se
castanhas queimadas (partes mais escuras e rijas), mal peladas, partidas e sem calibre.
Este estudo teve como principal objetivo a produção de farinha de castanha
congelada através da valorização dos subprodutos da mesma. Foram aplicados dois
processos diferentes: um feito a partir de subproduto de castanha cru e outro a partir
de subproduto de castanha cozido. Comparou-se a farinha obtida de subproduto de
castanha crua (CC) com as farinhas obtidas de subproduto de castanha cozida (CZ1, CZ2
e CZ3) com diferentes tempos de cozedura (30, 50 e 10 min, respetivamente).
Em relação à composição, cor, aw, pH e índice de sedimentação foram
observadas algumas diferenças significativas entre as farinhas produzidas, que
resultaram essencialmente dos diferentes tempos de cozedura aplicados ao
subproduto. Todas mostraram ser estáveis durante o seu armazenamento, à
temperatura ambiente. O processo com maior rendimento foi o da farinha CC com
43,6%. Dentro das farinhas feitas a partir de subproduto de castanha cozida, a que teve
rendimento superior foi a farinha CZ1 com 38,1%. Esta farinha é também a que
apresenta a granulometria de menores dimensões, com 52,0% de partículas no intervalo
51-100 µm, sendo por isso a que se adequa melhor à produção de alimentos de
pastelaria.
Palavras-chave: Castanea sativa M., subproduto de castanha congelado, farinha de
castanha, qualidade alimentar.
Abstract
A representative amount of chestnut byproducts (55 - 60%) is generated during
the industrial process of calibrating, peeling and freezing chestnuts. This byproduct
includes burned chestnuts (darker and harder parts), badly peeled, broken and without
proper size to be commercialized in fresh.
The main purpose of this study was the production of chestnut flour in order to
valorize these byproducts. Two different processes were applied, using raw and cooked
chestnut byproduct. Flour from raw chestnut (CC) was compared to cooked flours (CZ1,
CZ2 and CZ3) with different cooking times (30, 50 and 10 min).
Regarding to the composition, color, aw, pH and sedimentation index, some
differences were observed among the different flours produced essentially related with
the cooking time of the byproduct. During storage, at ambient temperature, all the
produced flours showed to be stable over time. The highest process yield was obtained
for CC flour with 43.6%. Among the cooked flours, CZ3 obtained the best yield (38.1%).
This flour also presented the smallest particle sizes, with 52.0% of the particles between 51 - 100 m and probably the more attractive to be applied for pastry purposes.
Keywords: Castanea sativa M., frozen chestnut byproduct, chestnut flour, food quality
Description
Keywords
Castanea sativa M. Subproduto de castanha congelado Farinha de castanha Qualidade alimentar