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Publication
The handling and economic impacts of food waste in the buffet of a hotel unit situated in Lisbon during breakfast
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Authors
Abstract(s)
Nowadays, as a result of the incessant growth of the generation of food waste, namely in the hospitality sector, it is possible to observe an increase in the creation of various economic impacts. Such impacts support the importance to an adequate control of not only this type of waste but also of its direct and indirect costs, so as to create a more sustainable management of the hotel, through the use of suitable food waste management models. Taking into consideration this reality, this investigation aims to analyse the main economic impacts that result from the generation of food waste alongside the economic impacts that are caused when specific management models and initiatives are applied to a four-star hotel unit from a known hotel chain.
Corroborated by the literature review made on this issue, the case study presented allows, through a direct observation via a deductive method, a better understanding of the reality of food waste in Portugal, and an extensive investigation of the economic impacts of food waste in a four–stars hotel unit situated in Lisbon. It also contributes to a further deepening of this matter in the Portuguese hospitality reality, while providing a more effective and practical methodological approach, which allows a better understanding of its food cost, and a detailed analysis of the origin of the hotel's food waste, through the use of Papargyropoulou, Lozano, Steinberger, Wright, & Ujang (2014) analysis framework. This analysis is limited to the phases of preparation of food to its disposal, as well as is restricted in only one meal, which is breakfast. Due to the hotel’s restriction and logistic reasons, it was not possible to analyse the food waste for more than seven days.
This research allows an innovative analysis of food waste, given the reduced number of studies carried out worldwide and in Portugal. It also makes a positive contribution to society, and to the hotel by trying to apply more sustainable alternatives to the food waste management methods. Future studies should be carried out so as to allow a more in-depth analysis of the economic impacts of food waste regarding the receiving and storing food phase, and other meals such as lunch, snacks, dinner, banquets, and coffee breaks.
Atualmente, devido a um incessante crescimento na geração de desperdícios alimentares, nomeadamente na hotelaria, é possível observar um aumento no aparecimento de diversos impactos económicos. Tais impactos reforçam a importância de um controlo adequado da geração dos desperdícios alimentares, e dos seus custos diretos e indiretos, de modo a criar uma gestão mais sustentável do hotel, através do uso de modelos de gestão adequados. Dada esta realidade, esta investigação visa analisar os principais impactos económicos que resultam da geração dos desperdícios alimentares, juntamente com os impactos económicos provenientes de modelos de gestão e iniciativas quando aplicados a uma unidade hoteleira de quatro estrelas de uma cadeia hoteleira específica. Corroborado pela revisão literária realizada sobre este tema, o estudo de caso apresentado permite, através da observação directa via método dedutivo, uma melhor compreensão da realidade dos desperdícios alimentares em Portugal e uma aprofundada investigação dos impactos económicos dos desperdícios alimentares num hotel de quatro estrelas situado em Lisboa. Contribui também para um maior aprofundamento desta questão na realidade da hotelaria portuguesa, proporcionando uma abordagem metodológica mais eficaz e prática que permite uma melhor compreensão do seu food cost, e uma análise detalhada da origem dos desperdícios alimentares do hotel, através do uso do modelo de análise de Papargyropoulou, Lozano, Steinberger, Wright, & Ujang (2014). Esta análise é limitada às fases de preparação de alimentos até à sua eliminação, bem como é restrita a apenas uma refeição, que é o pequeno–almoço. Devido à restrição do hotel por questões logísticas, não foi possível realizar uma análise superior a sete dias. Esta investigação permite uma análise inovadora dos desperdícios alimentares, dado o reduzido número de estudos realizados no mundo e em Portugal. Contribui assim positivamente para a sociedade e para o hotel, dada a tentativa em aplicar alternativas mais sustentáveis dos diversos métodos de gestão de desperdícios alimentares. Futuros estudos deverão ser realizados de modo a permitir uma análise mais aprofundada dos impactos económicos dos desperdícios alimentares nas fases de recepção dos produtos alimentares e o seu armazenamento, e noutras refeições, tais como almoços, snacks, jantares, banquetes e coffee breaks.
Atualmente, devido a um incessante crescimento na geração de desperdícios alimentares, nomeadamente na hotelaria, é possível observar um aumento no aparecimento de diversos impactos económicos. Tais impactos reforçam a importância de um controlo adequado da geração dos desperdícios alimentares, e dos seus custos diretos e indiretos, de modo a criar uma gestão mais sustentável do hotel, através do uso de modelos de gestão adequados. Dada esta realidade, esta investigação visa analisar os principais impactos económicos que resultam da geração dos desperdícios alimentares, juntamente com os impactos económicos provenientes de modelos de gestão e iniciativas quando aplicados a uma unidade hoteleira de quatro estrelas de uma cadeia hoteleira específica. Corroborado pela revisão literária realizada sobre este tema, o estudo de caso apresentado permite, através da observação directa via método dedutivo, uma melhor compreensão da realidade dos desperdícios alimentares em Portugal e uma aprofundada investigação dos impactos económicos dos desperdícios alimentares num hotel de quatro estrelas situado em Lisboa. Contribui também para um maior aprofundamento desta questão na realidade da hotelaria portuguesa, proporcionando uma abordagem metodológica mais eficaz e prática que permite uma melhor compreensão do seu food cost, e uma análise detalhada da origem dos desperdícios alimentares do hotel, através do uso do modelo de análise de Papargyropoulou, Lozano, Steinberger, Wright, & Ujang (2014). Esta análise é limitada às fases de preparação de alimentos até à sua eliminação, bem como é restrita a apenas uma refeição, que é o pequeno–almoço. Devido à restrição do hotel por questões logísticas, não foi possível realizar uma análise superior a sete dias. Esta investigação permite uma análise inovadora dos desperdícios alimentares, dado o reduzido número de estudos realizados no mundo e em Portugal. Contribui assim positivamente para a sociedade e para o hotel, dada a tentativa em aplicar alternativas mais sustentáveis dos diversos métodos de gestão de desperdícios alimentares. Futuros estudos deverão ser realizados de modo a permitir uma análise mais aprofundada dos impactos económicos dos desperdícios alimentares nas fases de recepção dos produtos alimentares e o seu armazenamento, e noutras refeições, tais como almoços, snacks, jantares, banquetes e coffee breaks.
Description
Keywords
Desperdícios alimentares Hotelaria Sustentabilidade Impactos económicos Controlo e redução Food waste Hospitality Sustainability Economic impacts Control andreduction