Escherichia coli em queijos produzidos com leite cru

Fernandes, Fábio da Costa Matos

http://hdl.handle.net/10400.26/20734

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Authors

Fernandes, Fábio da Costa Matos

Advisor(s)

Amador, Maria Paula Pinto

Abstract(s)

Resumo O presente relatório de estágio avalia a contaminação por Escherichia coli nos queijos produzidos com leite cru, a origem da contaminação, condições que favorecem a sua proliferação, e o que se poderia modificar nos processos de fabrico para reduzir essas concentrações, sem comprometer o comércio e a gastronomia deste alimento. Esta avaliação foi feita através da interpretação de dados laboratoriais de 196 amostras de variados queijos, obtidos por diversos modos de fabrico. Durante o período de estágio foi também prestado apoio aos serviços realizados na Divisão de Riscos Alimentares, unidade orgânica da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, local onde este se realizou. Foi também dado auxílio à execução de tarefas na Direção Geral de Alimentação e Veterinária, nos dois últimos meses desse período. Foram cumpridos todos os objectivos programados no plano de estágio, bem como adquiridas experiências e aptidões únicas, só possíveis numa entidade como a ASAE. Com a elaboração deste trabalho constatou-se que a qualidade higiénica da matéria- prima é fulcral e que os parâmetros humidade e tempo de maturação são os que mais influenciam o crescimento de E.coli. Perante os valores verificados pode-se afirmar que seria plausível legislar critérios de higiene de produção, para este tipo de alimento. Palavras-chave: Escherichia coli, Queijos DOP, leite cru, Segurança Alimentar. Relatório de Estágio Profissionalizante Escherichia coli em queijos produzidos com leite cru Abstract The present work evaluates the contamination by Escherichia coli in cheeses produced with raw milk, the origin of the contamination, conditions that favor its proliferation, and what could be modified in the manufacturing processes to reduce these concentrations, without compromising the commerce and the gastronomy of this food. This evaluation was made through the interpretation of laboratory data of 196 samples of various cheeses, obtained by different manufacturing methods. Throughout the internship, support was provided to the services carried out in the Division of Food Risks, an organic unit of the Food and Economic Security Authority, where the internship took place. Assistance was also given to the execution of tasks in the General Food and Veterinary Office during the last two months of the internship. All the objectives programmed in the internship plan were fulfilled, as well as acquired experiences and unique abilities, only possible in an entity like ASAE. With the elaboration of this work, it was verified that the hygienic quality of the raw material is crucial and that the humidity and maturation time parameters are the ones that most influence the growth of E.coli. Analyzed the obtained values, it would be plausible to legislate production hygiene criteria for this type of food. Key words: Escherichia coli, DOP cheeses, raw milk, Food Safety.