Publication
Fatores de risco nos processos de higienização das mãos em restauração
| dc.contributor.author | Abreu, Nuno Filipe Meneses de | |
| dc.date.accessioned | 2014-05-06T18:29:45Z | |
| dc.date.available | 2014-05-06T18:29:45Z | |
| dc.date.issued | 2013-11 | |
| dc.description.abstract | No sentido de analisar os processos de higienização de mãos dos manipuladores de alimentos na restauração, utilizou-se como estudo de caso uma unidade de restauração hoteleira, na qual se efetuou um estudo presencial para analisar o cumprimento de um conjunto de fatores de risco/pontos críticos no processo de higienização, tais como, a duração da lavagem, uso do produto antibacteriano, uso de papel descartável para secagem das mãos e local apropriado para lavagem. Os dados revelam que 20,5% das observações, correspondem a uma necessidade de lavagem das mãos não efetuada, e em 71% das situações deveu-se a uma mudança de tarefas. Dos 79,5% de observações de lavagem, verificou-se haver necessidade de lavagem em 95,1%. Destas últimas, verificaram-se não conformidades em 66,7%, sendo as mais frequentes a não utilização do produto de lavagem (59%), a não utilização do local correto (28%) e a secagem incorreta das mãos (26%). | por |
| dc.description.abstract | In order to analyze the processes of cleaning of the hands of the food handlers in catering, a case study of a hotel catering unit was used, which was put in a classroom study to analyze the performance of a set of risk factors/critical points of the cleaning process, such as the duration of the washing, the use of antibacterial products, the use of a disposable paper towel for the drying of the hands and the appropriate cleaning location. The data revealed that in 20.5% of cases there was a non-compliance in relation to the need for hand washing. The most frequent cause detected was the changing of tasks, 71% of the cases. On 95.1 of the 79.5% of the washing observations there was the need for washing. From these observations there were non- compliance in 66.7%. The most frequent cause where product of the washing (58%), the wrong location (28%) and drying of the hands (26%). | ing |
| dc.identifier.tid | 202461750 | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.26/6292 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.publisher | Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril | por |
| dc.subject | Higienização | por |
| dc.subject | Mãos | por |
| dc.subject | Restauração | por |
| dc.subject | Manipuladores | por |
| dc.subject | Alimentos | por |
| dc.subject | Sanitation | por |
| dc.subject | Hands | por |
| dc.subject | Catering | por |
| dc.subject | Food handlers | por |
| dc.title | Fatores de risco nos processos de higienização das mãos em restauração | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Estoril | por |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |
| thesis.degree.name | Dissertação de Mestrado em Segurança e Qualidade Alimentar na Restauração | por |