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Implementação de sistema de segurança alimentar num refeitório e avaliação da propriedade gelificante de diferentes tipos de fécula de batata
| dc.contributor.advisor | Pereira, Carlos José Dias | |
| dc.contributor.author | Fonseca , Catarina Alexandra Lopes da | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-03T14:57:49Z | |
| dc.date.available | 2019-05-03T14:57:49Z | |
| dc.date.issued | 2018-12-14 | |
| dc.description.abstract | Este trabalho focou-se em duas atividades distintas: 1) a implementação do sistema HACCP no refeitório da empresa e; 2) a avaliação do desempenho de diferentes féculas de batata em formulações de fiambre sandwich barra. A metodologia HACCP, Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, consiste num sistema de gestão de segurança alimentar. Este sistema permite identificar perigos (químicos, físicos e biológicos), medidas preventivas e corretivas, de modo a garantir a obtenção de alimentos seguros e a salvaguardar a saúde pública. Uma das atividades deste trabalho centrou-se na aplicação da metodologia HACCP num dos setores da empresa. A fécula de batata é o principal responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados, uma vez que contribui para diversos atributos da textura, possuindo aplicações industriais como espessante, agente gelificante, atribui volume e adesividade e por fim ajuda na retenção de água. Por este motivo, a fécula de batata é utilizada na produção de fiambre sandwich barra. A avaliação das féculas de batata foi efetuada com níveis de incorporação de 10 e 15% (m/m). O fiambre sandwich barra foi alvo de estudo ao longo dos 150º dias de validade quanto à textura (dureza, adesividade, ponto de rutura e elasticidade) e sinérese. Palavras-chave: Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, HACCP, Propriedades reológicas, Fécula de batata, Fiambre Sandwich barra. | pt_PT |
| dc.description.abstract | This work focused on two distinct activities: 1) the implementation of the HACCP system in the company's cafeteria; 2) the performance evaluation of different potato starches in ham sandwich bar formulations. The HACCP methodology, Hazard Analysis and Critical Control Point, is a food safety management system. This system identifies hazards (chemical, physical and biological), preventive and corrective measures, to ensure safe food and safeguard public health. One of the activities of this work focused on the application of the HACCP methodology in one of the company's sectors. Potato starch is the main responsible for the technological properties that characterize most of the processed products, since it contributes to several texture attributes, possessing industrial applications as thickener, gelling agent, gives volume and adhesiveness and finally helps in the retention of water. For this reason, potato starch is used in the production of sandwich bar sandwich. The potato starch evaluation was performed with incorporation levels of 10 and 15% (m/m). The sandwich ham bar was studied during the 150º days of validity for texture (hardness, adhesiveness, breaking point and springiness) and syneresis. Key-words: Food Safety Management System, HACCP, Rheological Properties, Potato Starch, Cooked ham. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202229831 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.26/28416 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Sistema de Gestão de Segurança Alimentar | pt_PT |
| dc.subject | HACCP | pt_PT |
| dc.subject | Propriedades reológicas | pt_PT |
| dc.subject | Fécula de batata | pt_PT |
| dc.subject | Fiambre Sandwich barra | pt_PT |
| dc.title | Implementação de sistema de segurança alimentar num refeitório e avaliação da propriedade gelificante de diferentes tipos de fécula de batata | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.grantor | Instituto Politécnico de Coimbra |