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Estudo e validação industrial de novos parâmetros de cura e utilização de atmosfera modificada em embalagem de queijo fatiado
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Abstract(s)
O estudo e validação de novos parâmetros de cura e utilização de atmosfera modificada em embalagem de queijo fatiado, com recurso à instalação de um sistema de arrefecimento e a uma nova câmara de cura, tiveram como principal motivação a necessidade de reduzir o tempo de maturação do queijo em câmara de cura e, consequentemente, dispor de mais espaço livre, aumentando a capacidade de produção, mantendo, contudo, a qualidade e segurança do produto final. Deste modo, foram realizados ensaios que permitiram concluir que é possível fatiar o queijo com 4 a 5 dias de maturação em câmara e que, uma vez que não há diferenças significativas entre as diferentes temperaturas (do queijo) testadas aquando do fatiamento, não é necessário estabelecer temperaturas de referência. Também foi possível concluir que o desempenho da nova câmara é idêntico ao da antiga câmara, contudo, a nova câmara necessitará de ser alvo de melhorias. No que diz respeito ao produto final, após terem sido efetuadas todas as alterações, incluindo o fatiamento ao 4º ou 5º dia, este mantém a sua qualidade. Por último, quanto à atmosfera modificada, os valores manter-se-ão iguais aos valores adotados atualmente pela empresa.
The study and validation of new parameters of ripening and the use of a modified atmosphere in sliced cheese packaging, using an installation of a cooling system and a new ripening chamber were motivated by the need to reduce the ripening time of the cheese in the ripening chamber. Consequently, it can provide more available space and increase productivity while maintaining the final product quality and safety. Thus, the tests, which were carried out, allowed to conclude that it is possible to slice a cheese matured for a period of four- or five-days in the chamber, and, since that there are not significant changes among the different tested temperatures (of the cheese) while the slicing, it is not necessary to establish reference temperatures. It was also possible to conclude that, although the new chamber operation is similar to the old one, the new one will need some improvements. Taking the final product into account, after all changes, including the slicing after four or five days of maturation, it maintains its quality. Lastly, bearing in mind the modified atmosphere, the values will be the same currently adopted by the company.
The study and validation of new parameters of ripening and the use of a modified atmosphere in sliced cheese packaging, using an installation of a cooling system and a new ripening chamber were motivated by the need to reduce the ripening time of the cheese in the ripening chamber. Consequently, it can provide more available space and increase productivity while maintaining the final product quality and safety. Thus, the tests, which were carried out, allowed to conclude that it is possible to slice a cheese matured for a period of four- or five-days in the chamber, and, since that there are not significant changes among the different tested temperatures (of the cheese) while the slicing, it is not necessary to establish reference temperatures. It was also possible to conclude that, although the new chamber operation is similar to the old one, the new one will need some improvements. Taking the final product into account, after all changes, including the slicing after four or five days of maturation, it maintains its quality. Lastly, bearing in mind the modified atmosphere, the values will be the same currently adopted by the company.
Description
Keywords
queijo maturação qualidade parâmetros atmosfera modificada