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Publicação
Otimização da operação de escaldão no processo de produção de batata frita
Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
O relatório foi desenvolvido no âmbito do estágio curricular de Mestrado em Engenharia Alimentar realizado na empresa SIA – Sociedade Industrial de Aperitivos, S.A. com o objetivo de otimizar o funcionamento do equipamento de escaldão no processo de batata frita. Ao longo do relatório é abordada uma revisão bibliográfica acerca dos conteúdos relacionados com a tarefa desenvolvida no estágio e como a operação de escaldão influencia no produto desenvolvido da empresa. A forte exigência dos clientes e a eficácia das empresas em garantir a qualidade e segurança dum produto leva a que as empresas do setor alimentar procurem alternativas para melhorar o fabrico do seu produto. A operação de escaldão, associada a outras operações, procura conceber ao produto uma melhor qualidade e segurança e ainda permitir que o cliente saia mais satisfeito. A acrilamida é dos compostos mais suscetíveis de formação em batatas fritas e, cada vez mais, é essencial conseguir evitar essa formação, visto ser considerado prejudicial para a saúde humana. Com a operação de escaldão e o controlo das temperaturas de fritura é possível suavizar a formação de acrilamida na batata frita, bem como, consequentemente, controlar a cor do produto, que influencia na compra e consumo.Para um estudo mais pormenorizado da operação de escaldão e para perceber a melhor forma de otimizar as condições de funcionamento do equipamento responsável por esta operação, procedeu-se à recolha de amostras de matéria-prima e de produto final para analisar os parâmetros influenciados pela operação de escaldão de modo a solucionar alternativas para o seu funcionamento, de acordo com três condições de temperatura propostas (T1(90 ºC) = T2(70 ºC), T1(90 ºC) > T2(70 ºC) e T1(70 ºC) < T2(90 ºC)). Nestas condições foi analisada a aparência do produto final, a inspeção de frita (kg/h e % de rodelas conformes), textura, açúcares redutores e acrilamida. Conclui-se que a temperatura T1(70 ºC) < T2(90 ºC) é a condição que mais favorece o produto final, uma vez que os seus valores de açúcares redutores são mais baixos e, com isso, os valores de acrilamida também são mais baixos, em relação às outras condições de escaldão. Nesta mesma condição e para o processo de ondulada girassol também se destacam, a melhor textura e a menor percentagem de rodelas conformes.
The report was developed as part of the Master's in Food Engineering internship at SIA – Sociedade Industrial de Aperitivos, S.A. The report covers a literature review of the content related to the internship assignment and how the blanching process influences the company's product.Strong customer demands and the effectiveness of companies in ensuring product quality and safety lead food companies to seek alternatives to improve product manufacturing. The blanching process, combined with other processes, aims to improve product quality and safety while also ensuring greater customer satisfaction. Acrylamide is one of the compounds most susceptible to formation in French fries, and preventing this formation is increasingly essential, as it is considered harmful to human health. By blanching and controlling frying temperatures, it is possible to minimize the formation of acrylamide in French fries, and consequently, control the color of the product, which influences purchase and consumption. For a more detailed study of the scalding process and to understand the best way to optimize the operating conditions of the equipment responsible for this operation, samples of raw material and final product were collected to analyze the parameters influenced by the scalding process and identify alternatives for its operation, according to three proposed temperature conditions (T1(90°C) = T2(70°C), T1(90°C) > T2(70°C), and T1(70°C) < T2(90°C)). Under these conditions, the appearance of the final product, frit inspection (kg/h and % of compliant slices), texture, reducing sugars, and acrylamide were analyzed.It is concluded that the temperature T1 (70 °C) < T2 (90 °C) is the condition that most favors the final product, since its values of reducing sugars are lower and, consequently, the acrylamide levels are also lower compared to the other blanching conditions. Under this same condition and for the sunflower wavy process, the best texture and the lowest percentage of defective slices also stand out.
The report was developed as part of the Master's in Food Engineering internship at SIA – Sociedade Industrial de Aperitivos, S.A. The report covers a literature review of the content related to the internship assignment and how the blanching process influences the company's product.Strong customer demands and the effectiveness of companies in ensuring product quality and safety lead food companies to seek alternatives to improve product manufacturing. The blanching process, combined with other processes, aims to improve product quality and safety while also ensuring greater customer satisfaction. Acrylamide is one of the compounds most susceptible to formation in French fries, and preventing this formation is increasingly essential, as it is considered harmful to human health. By blanching and controlling frying temperatures, it is possible to minimize the formation of acrylamide in French fries, and consequently, control the color of the product, which influences purchase and consumption. For a more detailed study of the scalding process and to understand the best way to optimize the operating conditions of the equipment responsible for this operation, samples of raw material and final product were collected to analyze the parameters influenced by the scalding process and identify alternatives for its operation, according to three proposed temperature conditions (T1(90°C) = T2(70°C), T1(90°C) > T2(70°C), and T1(70°C) < T2(90°C)). Under these conditions, the appearance of the final product, frit inspection (kg/h and % of compliant slices), texture, reducing sugars, and acrylamide were analyzed.It is concluded that the temperature T1 (70 °C) < T2 (90 °C) is the condition that most favors the final product, since its values of reducing sugars are lower and, consequently, the acrylamide levels are also lower compared to the other blanching conditions. Under this same condition and for the sunflower wavy process, the best texture and the lowest percentage of defective slices also stand out.
Descrição
Palavras-chave
Escaldão Batata frita Açúcares redutores Acrilamida