Publicação
Análise de um processo fermentativo para desenvolvimento de um produto alimentar
| dc.contributor.advisor | Nunes, Valentim | |
| dc.contributor.advisor | Alves, Marco | |
| dc.contributor.author | Henriques, Andreia Filipa Francisco | |
| dc.date.accessioned | 2015-04-14T14:09:49Z | |
| dc.date.available | 2015-04-14T14:09:49Z | |
| dc.date.issued | 2014-11 | |
| dc.date.submitted | 2015-04 | |
| dc.description.abstract | O presente trabalho resulta de um estágio efetuado no laboratório INOV´LINEA (Centro de Transferência de Tecnologia Alimentar), que é parte integrante da Tagusvalley – Associação para a Promoção e Desenvolvimento do Tecnopolo do Vale do Tejo, localizada em Abrantes. O estágio previsto no plano curricular do curso de Mestrado em Tecnologia Química, ministrado pelo Instituto Politécnico de Tomar, decorreu nos meses Fevereiro a Julho de 2014 e teve como tema proposto “Análise de um Processo Fermentativo para Desenvolvimento de um Produto Alimentar”, sendo este também o principal objetivo. Inicialmente foi efetuada pesquisa bibliográfica subordinada aos temas: fermentação alcoólica e fermentação acética, também foi efetuada pesquisa relativamente a diversas matérias-primas, tais como: bolota, batata, batata-doce, alfarroba, framboesa, figo da índia, marmelo, pimento, romã, tremoço, castanha, figo e kiwi. Depois da análise feita à pesquisa bibliográfica efetuada, nomeadamente a todos os parâmetros críticos e caraterísticas da matéria-prima, foi escolhida como matéria-prima a framboesa e como principal produto alimentar a desenvolver, o vinagre de framboesa. O principal motivo pela escolha da framboesa foi a identificação, por parte dos produtores, da necessidade de aproveitamento de produto não conforme, ou seja, produto que pode ser vendido para processamento mas não pode ser vendido ao consumidor final. O vinagre de framboesa foi obtido pelo processo de fermentação alcoólica seguido de fermentação acética. Anteriormente à realização das fermentações alcoólica e acética para desenvolvimento do produto alimentar (vinagre de framboesa), foram realizados ensaios de fermentação acética e alcoólica com marmelo a fim de identificar problemas de ordem operacional e experiência a nível de fermentações. Posteriormente foi efetuada uma fermentação alcoólica com morango utilizando uma diferente espécie de levedura para avaliar o seu comportamento. Durante as fermentações alcoólicas e acéticas, foram registados vários parâmetros, tais como: temperatura, pH, DO (oxigénio dissolvido) e foram retiradas amostras para análise de ºBrix. | por |
| dc.description.sponsorship | Instituto Politécnico de Tomar | por |
| dc.identifier.tid | 201822121 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.26/8305 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.subject | Framboesa | por |
| dc.subject | Vinagre | por |
| dc.subject | Fermentação alcoólica | por |
| dc.subject | Fermentação acética | por |
| dc.title | Análise de um processo fermentativo para desenvolvimento de um produto alimentar | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |
| thesis.degree.level | Mestre | por |
| thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologia Química | por |
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