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Abstract(s)
O objetivo principal deste trabalho é o estudo comparativo de processos de desidratação por liofilização e secagem convencional. O estudo foi desenvolvido durante o estágio no INOV´LINEA, centro de transferência de tecnologia alimentar pertencente à Tagusvalley- Tecnopolo do Vale do Tejo, localizado em Abrantes. O estágio está inserido no plano curricular do curso de Mestrado em Tecnologia Química, tendo por tema “ Estudo comparativo de processos de desidratação por liofilização e secagem convencional”.
Numa primeira abordagem ao tema, procedeu-se a pesquisas bibliográficas para a escolha das matérias-primas: a nêspera, a melancia e a framboesa.
A liofilização começou com a preparação da fruta, seleção, higienização e a seguir uso de pré-tratamentos: branqueamentos químicos com NaOH, CaCl2 e ácido ascórbico para as amostras de framboesas e nêsperas. No caso da melancia o pré-tratamento usado foi a desidratação prévia por osmose. Fez-se uma caracterização prévia de todas as matérias-primas da dureza, da humidade, do Aw, do obrix, da cor, e da reidratação. Ao longo do tempo foram-se registando os valores das pesagens dos frascos para determinar o ponto de estabilização da secagem.
No caso da secagem convencional testou-se um desidratador, um forno de cozinha e uma estufa industrial. No primeiro caso não foi levado a termo o ensaio devido ao facto de se tratar de um protótipo que teve falhas técnicas, tendo-se prosseguido para os outros dois equipamentos. No caso da melancia, ela foi testada no forno mas ocorreu condensação excessiva derivado às características do equipamento, daí se ter optado por fazer os ensaios na estufa.
Concluiu-se que a secagem convencional é mais rápida inicialmente mas sendo a liofilização a que atinge melhores níveis de desidratação. O conhecimento das propriedades físico-químico da matéria-prima contribui para a modelagem matemática das cinéticas de secagem.
Com este estudo, foi possível fazer a comparação das diferentes técnicas de secagem em várias matérias-primas, bem como analisar os respetivos comportamentos cinéticos.
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Keywords
Desidratação Liofilização Secagem convencional Framboesa Melancia Nêspera