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Metodologia CHAC em unidades Hoteleiras e de Restauração e Bebidas
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Este relatório é resultado do Estágio Profissionalizante do mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. Este estágio decorreu entre os dias 4 de Março e 2 de Agosto de 2013 na Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), Coimbra.
O presente relatório tem como tema a metodologia CHAC em unidades hoteleiras e de restauração e bebidas, sendo CHAC as iniciais de contaminação, higienização, arrefecimento e confeção. Esta metodologia, desenvolvida pela Food Standards Agency, do Reino Unido, pode ser entendida como uma forma simplificada de as empresas do sector da restauração aplicarem os princípios do HACCP. Esta metodologia foi aprovada pela Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), evitando a necessidade de contratar empresas de consultoria em higiene e segurança alimentar e assim reduzindo custos, o que é particularmente relevante na situação atual vivida em Portugal. Neste relatório é inicialmente feita a caraterização da AHRESP e do setor da restauração em Portugal. De seguida explica-se o sistema HACCP e a sua implementação em estabelecimentos de restauração e bebidas, dando particular enfâse às dificuldades que geralmente são encontradas. É depois apresentada a metodologia CHAC, fazendo a sua ligação ao HACCP. É também descrita a forma como esta metodologia pode ser aplicada a estabelecimentos de restauração e bebidas, sendo depois avaliada a implementação desta metodologia nos estabelecimentos visitados durante o período de estágio.
Palavras-chave: HACCP, CHAC, Segurança Alimentar.
This report results from an internship in Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), Coimbra, that took place between March 4 and August 2, 2013, as part of the master's degree in Food Engineering at Escola Superior Agrária de Coimbra. The theme of this report is the application of the 4C's methodology in catering, with the 4C's being the initials of cross-contamination, cleaning, chilling and cooking. This methodology, developed by the Food Standards Agency, UK, can be seen as a simplified way of implementing the HACCP principles in catering businesses. It has been approved by the Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), thus avoiding the need of hiring food safety and hygiene consultants and reducing the costs, a particular relevant aspect given the current situation in Portugal. This report starts by presenting AHRESP and the catering sector in Portugal. After this, the HACCP system is presented, giving emphasis to the difficulties which are generally encountered in its application to catering businesses. Then the 4C's methodology is presented, and its connection to HACCP. The application of this methodology is then described, and evaluated taking into account the observations made during the internship period. Keywords: HACCP, CHAC, food safety.
This report results from an internship in Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), Coimbra, that took place between March 4 and August 2, 2013, as part of the master's degree in Food Engineering at Escola Superior Agrária de Coimbra. The theme of this report is the application of the 4C's methodology in catering, with the 4C's being the initials of cross-contamination, cleaning, chilling and cooking. This methodology, developed by the Food Standards Agency, UK, can be seen as a simplified way of implementing the HACCP principles in catering businesses. It has been approved by the Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), thus avoiding the need of hiring food safety and hygiene consultants and reducing the costs, a particular relevant aspect given the current situation in Portugal. This report starts by presenting AHRESP and the catering sector in Portugal. After this, the HACCP system is presented, giving emphasis to the difficulties which are generally encountered in its application to catering businesses. Then the 4C's methodology is presented, and its connection to HACCP. The application of this methodology is then described, and evaluated taking into account the observations made during the internship period. Keywords: HACCP, CHAC, food safety.
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Keywords
HACCP CHAC Food safety