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Papel dos antioxidantes na oxidação lipídica de maioneses
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Baptista, Cecília | |
| dc.contributor.author | Rodrigues, Márcia Margarida Leitão | |
| dc.date.accessioned | 2018-02-20T17:19:33Z | |
| dc.date.available | 2018-02-20T17:19:33Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.date.submitted | 2017 | |
| dc.description.abstract | Este trabalho pretende estudar o efeito dos principais fatores causadores de oxidação lipídica em maioneses e consequente rancificação, num contexto de indústria alimentar, e formas de evitar este fenómeno, nomeadamente através da introdução de antioxidantes. Os antioxidantes ensaiados foram principalmente de origem natural, numa tentativa de substituir o antioxidante sintético EDTA e os fatores pro-oxidantes estudados foram o teor de óleo presente, a qualidade da água, a temperatura do óleo e o volume de headspace. Foram produzidas laboratorialmente maioneses de três tipos diferentes no que diz respeito ao teor de óleo, nomeadamente maioneses low-fat, medium-fat e fat, que foram analisadas ao longo do tempo de armazenamento (4 meses em condições ambientais simples e um período de acondicionamento em câmara climática para permitir um envelhecimento acelerado e análises aos 7 e 9 meses). Estas maioneses foram analisadas em termos de Índice de Peróxidos, Índice de p-Anisidina e por provas sensoriais, de forma a detetar e avaliar o desenvolvimento de oxidação lipídica ao longo do tempo de prateleira. Deste trabalho concluiu-se que em maioneses low-fat e medium-fat, as misturas de tocoferóis com antioxidantes quelantes de metais permitem obter resultados equiparáveis aos obtidos com o antioxidante sintético EDTA. No entanto em maioneses fat, nenhum antioxidante natural apresenta melhor capacidade antioxidantes do que este. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Instituto Politécnico de Tomar | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201835150 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.26/21362 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Maionese | pt_PT |
| dc.subject | Oxidação lipídica | pt_PT |
| dc.subject | Rancificação | pt_PT |
| dc.subject | Antioxidantes | pt_PT |
| dc.subject | Índice de peróxidos | pt_PT |
| dc.subject | Índice de p-anisidina | pt_PT |
| dc.title | Papel dos antioxidantes na oxidação lipídica de maioneses | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.grantor | Instituto Politécnico de Tomar | |
| thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologia Química | pt_PT |
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