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Advisor(s)
Abstract(s)
O presente trabalho tem como principal objetivo o desenvolvimento de um
processo fermentativo para o desenvolvimento de um produto alimentar, nomeadamente o
vinagre de laranja e mel.
Este trabalho tem como base o estágio previsto no plano curricular do curso de
Mestrado em Tecnologia Química, ministrado pelo Instituto Politécnico de Tomar,
realizado no laboratório INOV’LINEA (Centro de Transferência de Tecnologia
Alimentar), que é parte integrante da TAGUSVALLEY – Associação para a promoção e
Desenvolvimento do Tecnopolo do vale do Tejo, localizado em Alferrarede, concelho de
Abrantes.
O estágio decorreu entre os meses de fevereiro e julho de 2017 e teve como tema
“Otimização de Processos Fermentativos a partir de Citrinos”, com base numa proposta
exterior para adaptação do processo às condições existentes na empresa, com a utilização
de matéria-prima produzida no local e em condições menos favoráveis, ou seja a
temperaturas mais baixas, que são as condições existentes no local requerente do novo
produto.
Inicialmente foram feitos ensaios exploratórios quer da fermentação alcoólica quer
da acética para compreender melhor o desenvolvimento de cada uma delas e detetar
possíveis obstáculos que pudessem surgir devido à matéria-prima utilizada ou às condições
em que se pretendia realizar.
Realizaram-se mais ensaios para a fermentação alcoólica e para a fermentação
acética, nos quais foram alterados três fatores: tipo de levedura, ºBrix e temperatura de
modo a avaliar como cada um deles interferia com a fermentação.
Durante as fermentações alcoólicas foi acompanhada a evolução do ºBrix, para
verificar quando a fermentação terminava. Nas fermentações acéticas foi medido o pH
diariamente e acompanhado também a evolução da percentagem de acidez.
No final verificou-se que era possível trabalhar em condições menos favoráveis, as
fermentações alcoólicas ocorreram normalmente mesmo a temperaturas mais baixas com
rendimentos finais de cerca de 85%, o mesmo se verificou com as fermentações acéticas,
tendo sido obtido vinagre de laranja e mel com as características desejadas.
Description
Keywords
Laranja Mel Vinagre Fermentação alcoólica Fermentação acética