Controlo de desperdícios nas empresas de restauração coletiva (ERC): suportes de apoio à decisão

Domingos, João Paulo da Silva

http://hdl.handle.net/10400.26/31435

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Authors

Domingos, João Paulo da Silva

Advisor(s)

Amaro, Ana Cristina Santos

Carvalho, José

Abstract(s)

Este projeto pretende caracterizar o desperdício alimentar de várias unidades servidas por uma Empresa de Restauração Coletiva (ERC), através da recolha de dados e da monitorização diárias da quantidade de desperdício produzido, por período de refeição, no horizonte de tempo observado. O tratamento e análise dos dados recolhidos permitiu definir um conjunto de indicadores de desempenho para caracterizar o desperdício alimentar ao longo do tempo, de acordo com as seguintes categorias: i) análise de ementas, ii) demonstração semanal de pratos servidos, iii) índice de desperdício alimentar e iv) número de pratos não servidos. Para estes indicadores foram identificados e estudados vários suportes de representação (visualização e síntese) adequados à criação de um dashboard que se pretende objetivo e intuitivo na leitura. O trabalho teve assim por objetivo desenvolver uma proposta de representação dos indicadores de desperdício, que permita identificar padrões de consumo, contribuindo para o planeamento e para a tomada de decisão diárias nas ERCs. O desenvolvimento deste projeto pretende contribuir para a redução dos graus de desperdício, através de um suporte contínuo ao planeamento e à preparação de ementas. A gestão de recursos e as boas-práticas operacionais requerem procedimentos de recolha simples, objetivos, replicáveis e, idealmente, pouco onerosos. Nesse sentido, apresenta-se uma solução de compromisso entre a operacionalização diária da recolha (observações e representação), o detalhe dos dados recolhidos e alguns elementos de síntese e visualização num dashboard operacional. A proposta (indicadores e dashboard) foi sujeita a testes em seis ERCs, constituindo o estudo uma caracterização do tipo de desperdício gerado. Em síntese, neste trabalho foram propostos novos indicadores de desempenho para avaliação do desperdício, foi criado e testado um dashboard e propostos targets operacionais. A validação organizacional das propostas permite concluir do interesse da presente contribuição para a resolução dos problemas de sustentabilidade, gerados pelos desperdícios produzidos neste setor de atividade.