Loading...
Publication
Verificação de pré-requisitos de HACCP em restaurantes
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.48 MB | Adobe PDF |
Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
RESUMO
O objectivo deste trabalho consistiu em avaliar o cumprimento dos pré-requisitos de HACCP
em estabelecimentos de restauração, situados no concelho de Miranda do Corvo, distrito de
Coimbra.
Inicialmente efectuou-se um inquérito piloto que foi testado em seis dos estabelecimentos.
Depois de posteriores alterações ao mesmo, foi redigido o inquérito final o qual se aplicou a
mais sete estabelecimentos.
O inquérito era constituído por questões relativas à empresa e ao entrevistado, seguido de
nove partes que correspondiam aos nove pré-requisitos de HACCP, sendo estes, Instalações e
Equipamentos, Planos de Higienização, Controlo de Pragas, Abastecimento de Água, Gestão de
Resíduos, Práticas de Higiene Pessoal, Formação, Registos e Rastreabilidade e Controlo de
Temperaturas.
Os maiores problemas encontrados são na identificação da zona restrita, onde seis dos treze
estabelecimentos não possuíam identificação, na ausência de um local para guardar roupa e
bens pessoais, na ausência de torneiras de comando não manual inclusive na zona de
preparação de alimentos. Foram identificados mais problemas relativamente ao processo de
higienização que não se efectua conforme os protocolos, na utilização de adornos pelos
manipuladores de alimentos, onde se verificou que três dos treze entrevistados não se
encontravam devidamente equipados, a não utilização ou a utilização inadequada de luvas e,
por último, a falta de planos de Formação.
PALAVRAS-CHAVE: HACCP, Pré-Requisitos, Restauração
II
ABSTRACT
The aim of this study was evaluate the fulfilment of the HACCP prerequisites in catering
establishments in Miranda do Corvo, Coimbra.
Initially a pilot survey was conducted and tested in six establishments. After subsequent
amendments the final survey was written and applied to seven more establishments.
The survey consisted in questions related to the company and the respondent, followed by
nine parts matching the nine HACCP’s prerequisites, such as Facilities and Equipment, Hygiene
Plans, Pest Control, Water Supply, Waste Collection, Personal Hygiene Practices, Training,
Records and Traceability and Temperatures Control.
The major problems found are identifying a restricted area, in which six of the thirteen
establishments had no identification; the absence of a place to store clothing and personal
assets; the absence of non-manual commanded faucets even in the area of food preparation.
There were more problems with the cleaning process which doesn’t follow the protocols, in
the use of ornaments by food handlers. Three of the thirteen respondents were not properly
equipped, the non-use or improper use of gloves and finally the lack of training plans.
KEY-WORDS: HACCP, prerequisites, catering
Description
Keywords
HACCP Pré-requisitos Restauração