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EFEITO DA ARMAZENAGEM EM REFRIGERADO NA QUALIDADE DE FIAMBRE DE CORVINA COM FIBRAS DIETÉTICAS EMBALADO EM VÁCUO E EM ATMOSFERA MODIFICADA
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.71 MB | Adobe PDF |
Advisor(s)
Abstract(s)
The development of novel fish-based functional foods is increasing due to consumer’s search for healthier food products to create a daily balanced diet. The final goal of the
present work was to evaluate the quality during refrigerated conditions of meagre ham enriched with dietetic fibers and packaged in vacuum and in modified atmosphere (20%
or 40% CO2). The proximate chemical composition indicated that meagre ham had 76.7% of moisture, 5.1% of fat, 3.9% of ash, 11.1% of protein and 3.2% fiber. The 55-day stability study revealed that the fish ham‘s shelf life did not vary with different packaging conditions, but was limited by microbial growth. Its quality was acceptable
up to thirteen days in refrigerated conditions for all packages used.
O desenvolvimento de novos produtos alimentares funcionais à base de produtos da pesca tem vindo a ser impulsionado pela procura de alimentos saudáveis e mais nutritivos por parte dos consumidores, que desejam uma alimentação diária mais equilibrada. No presente trabalho, o objetivo foi avaliar a evolução da qualidade de fiambre de corvina enriquecido com fibras dietéticas e embalado em vácuo e em atmosfera modificada (20% e 40% de CO2), durante a armazenagem em refrigerado. A avaliação da composição química indicou que o fiambre de corvina após a preparação apresentava 76,7% de humidade, 5,1% de gordura, 3,9% de cinza, 11,1% de proteína e 3.2 % de fibra. Os resultados do estudo de estabilidade durante 55 dias revelaram que o período de conservação útil deste fiambre não variou entre os diferentes tipos de embalagem, mas foi limitado pelo desenvolvimento microbiano, tendo o fiambre de corvina mantido uma qualidade aceitável até 13 dias em refrigeração.
O desenvolvimento de novos produtos alimentares funcionais à base de produtos da pesca tem vindo a ser impulsionado pela procura de alimentos saudáveis e mais nutritivos por parte dos consumidores, que desejam uma alimentação diária mais equilibrada. No presente trabalho, o objetivo foi avaliar a evolução da qualidade de fiambre de corvina enriquecido com fibras dietéticas e embalado em vácuo e em atmosfera modificada (20% e 40% de CO2), durante a armazenagem em refrigerado. A avaliação da composição química indicou que o fiambre de corvina após a preparação apresentava 76,7% de humidade, 5,1% de gordura, 3,9% de cinza, 11,1% de proteína e 3.2 % de fibra. Os resultados do estudo de estabilidade durante 55 dias revelaram que o período de conservação útil deste fiambre não variou entre os diferentes tipos de embalagem, mas foi limitado pelo desenvolvimento microbiano, tendo o fiambre de corvina mantido uma qualidade aceitável até 13 dias em refrigeração.
Description
Keywords
Pedagogical Context
Citation
Patriarca, J.; Ribeiro, A.T.; Silva, H.; Vieira, H.; Teixeira, B.; Rodrigues, M.J.; Gil, M.; Pousão-Ferreira, P.; Mendes, R., 2015. Efeito da armazenagem em refrigerado na qualidade de fiambre de corvina com fibras dietéticas embalado em vácuo e em atmosfera modificada. Relat. Cient. Téc. do IPMA, nº 7, 45 pp.
Publisher
Instituto Português do Mar e Atmosfera, I.P.
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