Acompanhamento e avaliação do processamento de carne de 2ª de bovino embalada a vácuo

Silva, Mónica Patrícia Ribeiro

http://hdl.handle.net/10400.26/10507

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Relatório Estágio - Versão Definitiva - Mónica Silva.pdf		1.45 MB	Adobe PDF	Download

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Authors

Silva, Mónica Patrícia Ribeiro

Abstract(s)

A carne é um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos, devido à sua composição química, sendo que apresenta valores de atividade de água altos, é rica em substâncias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento. Assim como, o seu pH também é favorável para o desenvolvimento da maioria dos microrganismos. As condições de abate a que o animal foi submetido, o stress nesse momento, bem como o transporte das carcaças desde o matadouro até ao local onde será feita a desmancha, desossa e embalamento vão influenciar a quantidade e tipo de microrganismos existentes na carne. O presente estudo teve como objetivo validar o tempo de vida útil de carne de 2ª de bovino embalada a vácuo. Para isso foram selecionados dois fornecedores de origens distintas (Polónia e Espanha), e utilizadas três peças de carne (Aba da costela, chambão da perna e cachaço); estas amostras foram armazenadas em ambiente refrigerado. Para cada origem foram considerados, 4 e 6 dias após o abate para a carne de origem Polónia, enquanto a carne de Espanha foram 4 e 11 dias após o abate. As amostras foram embaladas a vácuo e realizadas análises microbiológicas e sensoriais para os diferentes tempos de embalamento considerados, desde o dia 0 até ao dia 35, a temperaturas de 4ºC e 6ºC. De uma forma geral os resultados obtidos para os parâmetros microbiológicos e sensoriais, nas amostras armazenadas a 6ºC foram mais desfavoráveis aos das amostras que permaneceram a 4ºC, ou seja apresentaram maior desenvolvimento microbiano e alteração sensorial num espaço de tempo mais curto. Tendo em consideração a qualidade, de uma forma geral, podemos concluir que a carne avaliada não apresenta durabilidade de 35 dias. A carne oriunda da Polónia foi a que obteve piores resultados a nível microbiológico e a nível sensorial. Relativamente às degustações a amostra de chambão foi, de uma forma geral, a melhor cotada para a carne de origem Polónia, enquanto a aba foi a amostra mais vezes preferida, pelos provadores, para a carne de Espanha. Com base nos resultados obtidos na contagem de Enterobacterias, é aconselhável reduzir a validade de 30 para 24 dias (incrementando um coeficiente de segurança), e manter o produto a 4ºC, de modo a garantir a qualidade do produto e sem dano para a saúde do consumidor.