CONSERVAÇÃO EM REFRIGERADO DE FIAMBRES DE CORVINA E DOURADA EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA

The search for healthier food products has increased the development of novel fish-based functional foods. In the present work the quality changes during refrigerated storage of meagre and sea bream hams enriched with dietetic fibers and packaged in modified atmosphere (30 % CO2 / 70 % N2) were evaluated. The fish hams had a good sensory acceptance and in microbiological terms were acceptable until at least 20 days. The consumption of 25 grams of meagre ham guarantees 6.0 % and 4.8 % of the DDR of fiber and EPA+DHA, respectively, while seabream ham provides 7.2 % and 17.7 %. The meagre and seabream hams with dietary fibers are two hypocaloric products very interesting nutritionally for a market of consumers demanding fish-based products that also promote health and well-being.

A procura de alimentos saudáveis e mais nutritivos pelos consumidores tem estimulado o desenvolvimento de novos produtos alimentares funcionais. Neste trabalho, a qualidade de fiambres de corvina e dourada com fibras dietéticas foi avaliada durante a armazenagem em refrigerado e em atmosfera modificada (30 % CO2/70 % N2). Os fiambres tiveram uma boa aceitação sensorial e, em termos microbiológicos, mantiveramse aceitáveis até, pelo menos, 20 dias. O consumo de 25g de fiambre de corvina garante, 6,0 % e 4,8 % da DDR e de fibra e EPA+DHA, respetivamente, enquanto o fiambre de dourada proporciona, 7,2 % e 17,7 %. Os fiambres de corvina e de dourada com fibras dietéticas são dois produtos hipocalóricos e muito interessantes nutricionalmente para um mercado de consumidores mais exigentes, que dão preferência a produtos alimentares à base de pescado e promotores da saúde e de bem-estar.

URI

http://hdl.handle.net/10400.26/58872

Citation

Patriarca, J.; Ribeiro, A.T.; Silva, H.;Vieira, H.; Teixeira, B.; Rodrigues, M.J.; Gil, M.; Pousão-Ferreira, P.; Mendes, R., 2015. Conservação em refrigerado de fiambres de corvina e dourada embalados em atmosfera modificada. Relat. Cient. Téc. do IPMA , nº 8, 43 pp.