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Verificação das boas práticas de higiene e fabrico e do sistema HACCP em unidades de restauração coletiva (segmento hospitalar)
Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
Resumo
O presente relatório foi elaborado no âmbito do Estágio Profissionalizante, com vista à
conclusão do Mestrado em Engenharia Alimentar na Escola Superior Agrária de Coimbra. O
estágio decorreu no Hospital Distrital da Figueira da Foz e no Hospital Arcebispo João
Crisóstomo de Cantanhede, pela empresa Gertal S.A. – Companhia Geral de Restauração e
Alimentação, durante o período de 08 de Fevereiro de 2013 a 31 de Julho de 2013.
Os objetivos do estágio foram tomar conhecimentos do sistema HACCP em unidades
hospitalares de restauração, realização de inspeções de verificação no âmbito do sistema
HACCP (inspeções higiossanitárias); realização de inspeções técnico-funcionais para averiguar
possíveis não-conformidades relacionadas com as infraestruturas e instalações; realização de
ações de formação; realização de um inquérito de satisfação aos doentes internados e ao
refeitório no hospital de Cantanhede e por último a realização de um estudo sobre
desperdícios alimentares no hospital de Cantanhede.
As inspeções higiossanitárias e as inspeções técnico-funcionais foram realizadas com o auxílio
de check-lists disponibilizadas pela Gertal S.A. As formações lecionadas foram realizadas com
material elaborado por mim. O inquérito dos doentes internados foi realizado com o auxílio de
um questionário preenchido por mim, devido à incapacidade física dos doentes e o inquérito
no refeitório foi disponibilizado aos funcionários e utentes e foi preenchido de forma anónima.
O estudo dos desperdícios alimentares foi realizado com o auxílio de tabelas disponibilizadas
pela Gertal S.A.
As principais não-conformidades detetadas nas inspeções higiossanitárias foram: a utilização
de esfregão palha-de-aço, desinfeção inadequada das saladas e frutas; utilização de pratos e
taças de vidro com falhas e fissuras, inexistência de toalhetes de papel descartáveis nos
doseadores, falta de datas de abertura nos produtos encetados, utilização incorreta da
máscara buconasal e a falta de preenchimento dos registos de higiene. Nas inspeções técnico-
-funcionais foram detetadas algumas oportunidades de melhoria relacionadas com as
instalações, tais como: lavatórios de acionamento não-manual, chão antiderrapante, redes de
proteção de insetos. As formações foram realizadas no seguimento das não-conformidades
detetadas nas inspeções higiossanitárias e que se revelaram eficazes, pois houve
melhoramento de algumas não-conformidades por parte dos colaboradores.
VI
Relativamente aos inquéritos de satisfação dos doentes internados e refeitório do hospital de
Cantanhede pode-se concluir que os inquiridos estão satisfeitos com a alimentação que lhe é
servida e que por vezes consideram muita quantidade. Quanto ao estudo dos desperdícios
alimentares conclui-se que existe um desperdício considerável na unidade hospitalar de
Cantanhede. Desta forma, tentou-se perceber as preferências dos doentes e utentes do
refeitório de modo a adaptar as ementas aos seus gostos, para prevenir este problema.
Palavras - Chave: Segurança alimentar, Formação, Inspeção Higiossanitária, Inspeção Técnico-
Funcional, Avaliação de Desperdícios Alimentares.
VII
Abstract
This report has been prepared under the Professionalizing Training for the completion of the
Masters in Food Engineering at Escola Superior Agrária de Coimbra. The training took place at
Hospital Distrital da Figueira da Foz and Hospital Arcebispo João Crisóstomo de Cantanhede,
trough the company Gertal S.A. – Companhia Geral de Restauração e Alimentação, from the
period of February 8, 2013 to July 31, 2013.
The objectives of the training were to gain knowledge of the HACCP system in hospital catering
units, to perform inspections of verification under HACCP system (hygiene and Sanitary
Inspection), to perform Technical Functional inspections to investigate possible non-
conformities related to infrastructure structures and facilities, to conduct trainings, to carry
out a satisfaction survey to hospitalized patients and cafeteria and to implement a study on
food waste at Hospital de Cantanhede.
The hygienic and sanitary inspections and technical-functional inspections were carried out
with the aid of checklists provided by Gertal S.A. The formation sessions lectured were carried
out with materials prepared by myself. The survey was conducted among hospitalized patients
with the aid of a questionnaire filled out by myself, due to patients’ physical disability, and the
survey was made available to the cafeteria staff and users and was completed anonymously.
The study of food waste was carried out with the help of tables provided by Gertal S.A.
The major non-conformities detected in hygienic and sanitary inspections were: the use of
straw mop steel wool, inadequate disinfection of salads and fruits, use of glass plates and
bowls with faults and fissures, lack of disposable paper towels, lack of opening dates on
products, misuse of oro-nasal mask and failure to complete hygiene records. In the Functional
Technical Inspections were detected some improvement opportunities related to facilities,
such as: non-manual driven sinks, non-slip floor safety, insect nets. The formation sessions
were performed following the non-conformities detected in hygiene and health inspections
and showed to be effective, as there was improvement in some nonconformities by
employees. Regarding inpatients satisfaction surveys and cafeteria staff from Hospital de
Cantanhede, we can conclude that respondents are satisfied with the food that is served and
sometimes they feel it is too much quantity. Regarding the study of food waste it is concluded
that there is considerable waste at Hospital de Cantanhede, and measures taken to prevent
this problem were to adapt the menus to the tast of patients and cafeteria users.
VIII
Keywords: Food safety, Education, Hygienic-Sanitary Inspection, Technical-Functional
Inspection, Assessment of Food Waste.
Description
Keywords
Segurança alimentar Formação Inspeção higiossanitária Inspeção técnico-funcional Avaliação de desperdícios alimentares