Mel: caracterização de processos e desenvolvimento de uma nova formulação de Melosa

Delsin, Camila

http://hdl.handle.net/10400.26/28442

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Authors

Delsin, Camila

Advisor(s)

Botelho, Goreti Maria dos Anjos

Abstract(s)

A cristalização do mel é um processo natural e que ocorre em todo o tipo de mel, mesmo que não percetível a olho nú, essa variação depende de diversos fatores intrínsecos e extrínsecos, como a temperatura do meio, tempo de maturação, quantidade de açúcares e água presente no mel, entre outros. Com este estudo propõe- se observar a influência da aplicação de um processo não térmico no mel, de forma a evitar ou retardar o processo de cristalização. Trata-se da aplicação de altas pressões no mel para verificar a influência de um processo físico na cristalização de mel cru. Foram submetidas 3 amostras de 3 méis de diferentes origens florais á 3 diferentes binómios de tempo e pressão. A escolha do tempo e pressão aplicada nas amostras foram determinadas pelo Dr. Jorge Periquito e a Engenheira Carla Raimundo da empresa Frubaça, que mediante a viabilidade económica do processo, decidiram colocar as amostras de méis nas pressões e tempos praticados nos sumos naturais produzidos pela empresa, submetidos a altas pressões para a inativação microbiana nos mesmos. A técnica de análise das amostras foi utilizada mediante á estudos anteriores com o mesmo objetivo de avaliar a cristalização do mel, utilizando a atividade da água e o índice de brancura, calculado com base nos valores de L* a* e b* medidos. Embora os resultados não tenham sido conclusivos, uma pequena alteração nas técnicas de análise e um prolongamento do estudo, poderia mostrar resultados mais claros sobre o efeito da pressão nas amostras de mel. É imprescindível alterar a preparação inicial das amostras, para cada pressão aplicada utilizou-se uma embalagem para cada tipo de mel, que posteriormente foi dividido em outras embalagens para cada temperatura de armazenamento, onde eram retiradas dos locais de armazenamento e abertas a cada análise realizada, isso provoca alteração no meio envolvente das amostras, podendo ter comprometido os resultados. A divisão das amostras em embalagens fechadas para cada dia de análise e para cada parâmetro estudado seria ideal, se realizada antes do processo de altas pressões. Atualmente, devido o elevado valor comercial do mel, a produção nacional abrangem grande fatia da economia de diversas famílias em Portugal. E como quase todo produto alimentar, sua produção gera coprodutos muito valorizados e um subproduto em grande quantidade, muitas vezes descartado, chamada de água-mel. Com base nesse conhecimento sugeriu-se a elaboração de aguardente de mel com a água-mel produzida a partir da limpeza das ceras, que possui alta concentração de açúcar e pólen residuais. Dessa forma, colocou diferentes concentrações de água e mel em recipientes para fermentação, alterando as concentrações de leveduras e nutrientes para avaliar a proporção com maior rentabilidade. O produto obtido foi utilizado para elaboração de um licor regional chamado Melosa. O mesmo produto foi elaborado com diferentes aguardentes (vínica e álcool alimentar) para verificar se a alteração do álcool adicionado era percetível pelo consumidor. Analisando os resultados a partir do teste de Friedman, determinou-se que a utilização de aguardente de mel pode ser uma alternativa para rentabilizar o custo de produção da melosa, acrescentando valor para um subproduto muitas vezes desperdiçado. Palavras-chave: Mel; Água-mel; processo de altas pressões; aguardente de mel; cristalização.