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Qualidade e segurança alimentar no fabrico de farinhas de trigo
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Resumo O presente relatório resulta do Estágio Profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar, da Escola Agrária de Coimbra. Este estágio decorreu na empresa Moagem Ceres A. de Figueiredo&Irmão S.A., entre os dias 2 de fevereiro e 31 de julho de 2015. A qualidade e segurança dos produtos alimentares é uma questão a que os consumidores e a sociedade em geral, estão cada vez mais atentos. Para que seja possível garantir a segurança alimentar é necessária a implementação de sistemas de controlo eficazes ao longo de toda a cadeia de fabrico, desde as matérias-primas até à chegada do produto ao consumidor. Neste âmbito, o objetivo principal do estágio foi a colaboração na manutenção do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar da empresa, de modo a responder aos requisitos das normas pelas quais a empresa é certificada (Norma ISO 9001:2005 e Norma ISO 22000:2008). Estes requisitos devem ser cumpridos da forma que mais se adequa às necessidades da empresa. O trabalho realizado ao longo do estágio baseou-se essencialmente na actualização de documentação adjacente ao Sistema da Qualidade, na melhoria do sistema de rastreabilidade da empresa, registo de análises realizadas aos produtos e implementação de um sistema de controlo de vidro e plástico duro presentes ao longo do processo de fabrico. Neste relatório é inicialmente feito um enquadramento teórico sobre a farinha de trigo e as suas aplicações e sobre os Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar em geral. Posteriormente é apresentada a empresa e os produtos fabricados e de seguida o Sistema da Qualidade e Segurança Alimentar na Moagem Ceres. No capítulo final é feita uma descrição mais detalhada das actividades desenvolvidas ao longo do período de estágio.
Palavras-Chave: Sistema de Gestão, Qualidade Alimentar, Segurança Alimentar, Certificação, Farinha
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Abstract The present report concerns the internship of Masters in Food Engineering, of the Agrarian School of Coimbra. This internship took place in Moagem Ceres A. de Figueiredo & Irmão S.A. company, between 2 of February and 31of July of 2015. The quality and food safety is an issue that consumers and society in general are increasingly demanding. In order to ensuring food safety is necessary the implementation of effective control systems throughout the supply chain, since raw materials to the arrival of the product to the consumer. The main objective of the internship was the collaboration in maintaining the System of Management of Quality and Food Safety of the company, in order to meet the requirements of the standards that certificate the company (ISO 9001:2005 and ISO 22000:2008). These requirements must be fulfilled in the way that best suits the company's needs. The work during the internship is mainly based in update the adjacent documentation the Quality System, improve the traceability system in the company, records of products analysis and implement a control system to detect glass and hard plastic throughout the manufacturing process. Initially this report makes a theoretical framework about wheat flour and its applications in Quality Management and Safety Food Systems in general. After than is presented the company and the products produced and the Quality Management and Safety Food System in Moagem Ceres. In the last chapter is made a more detailed description of the activities developed during the internship.
Key Words: The management system, Food quality, Food safety, Certification, Flour
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Keywords
Sistema de gestão Qualidade alimentar Segurança alimentar Certificação Farinha