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- Caracterização do departamento de higiene e segurança alimentar da Associação Comercial e Industrial da Figueira da FozPublication . Lopes, Natércia Maria de Sousa; Noronha, João Freire deRESUMO Com a realização deste relatório, pretende-se dar a conhecer, um pouco, a Associação Comercial e Industrial da Figueira da Foz (ACIFF), perceber como funciona o seu Departamento de Higiene e Segurança Alimentar e elencar as tarefas desenvolvidas neste departamento durante o período em que decorreu o estágio. A Associação Comercial e Industrial da Figueira da Foz (ACIFF) é uma instituição com 179 anos, que surge em 1835 para promover o desenvolvimento do tecido empresarial, e consequentemente o desenvolvimento económico e social da sua área de actuação. Para isso, e no sentido da defesa dos interesses das empresas, ao longo dos tempos a ACIFF foi-se organizando em departamentos, de forma a dar mais e melhores respostas aos desafios que as empresas vão apresentando. A funcionar desde 2004 existe o departamento de Higiene e Segurança Alimentar, que surgiu para dar resposta às empresas do sector alimentar, no sentido do cumprimento de todas as obrigações legais que lhes são impostas. Este estágio foi realizado num dos departamentos da ACIFF – Departamento de Higiene e Segurança Alimentar, que entre muitas outras, tem como principal actividade a consultoria nesta mesma área, mais precisamente na área do HACCP. É através de auditorias internas que as empresas vêm os seus procedimentos serem analisados, tendo sempre como base todas as imposições legais, no sentido da correcção e melhoria da qualidade do produto/serviço, e com vista à satisfação do seu cliente. Palavras chave: ACIFF, segurança alimentar, HACCP, auditorias ABSTRACT With the completion of this report is intended to inform, rather, the Commerce and Industry Association of Figueira da Foz (ACIFF), notice how your Department of Food Hygiene and Safety function and rank the tasks undertaken in this department during the period they took the stage. The Industrial and Commercial Association of Figueira da Foz (ACIFF) is an institution of 179 years, which arises in 1835 to promote the development of the business, and consequently the social and economic development of its area of operation. For this, and in the sense of defending the interests of business, over time the ACIFF was organizing itself into departments, to give more and better answers to the challenges that companies will presenting. Operating since 2004 there is a department of Hygiene and Food Safety, which arose in response to food businesses, towards fulfillment of all legal obligations imposed upon them. This stage was carried out in the departments of ACIFF - Department of Food Hygiene and Safety, which among many others, has as main activity the same advice in this area, specifically in the area of HACCP. It is through internal audits that companies have their procedures are analyzed, having as basis all legal requirements, towards the correction and improvement of the quality of the product / service, and for the satisfaction of their client. Keywords: ACIFF, food safety, HACCP, audits
- Higienização em linhas de produção de padaria e pastelaria ultracongeladaPublication . Ramos, Stéphanie Sobreira dos; Gândara, João Filipe MarquesRESUMO Este relatório surge como resultado do Estágio Profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. Este estágio decorreu entre os dias 13 de janeiro e 14 de julho de 2014, na empresa Panicongelados. Os objetivos estabelecidos foram proceder à revisão dos planos de limpeza e desinfeção de todas as secções e elaborar os procedimentos normativos operacionais de higienização em duas linhas de produção de padaria. A revisão dos planos de limpeza e desinfeção de todas as secções foi necessária, uma vez que alguns dos planos já se encontravam desatualizados. Para proceder à sua revisão foi relevante consolidar os conhecimentos relativos à higienização, conhecer as secções e analisar os planos e as fichas técnicas dos produtos químicos. Relativamente à elaboração dos procedimentos normativos operacionais de higienização, esta necessidade surgiu devido ao requisito estabelecido por um novo cliente da empresa, a McDonald’s. Para esse efeito, foram considerados os conhecimentos adquiridos na atividade anterior e observados os procedimentos de higienização das duas padarias para a recolha de dados. Foram também analisadas as fichas técnicas dos equipamentos para a aquisição de conhecimentos quanto à designação dos mesmos e das peças desmontáveis. Os objetivos inicialmente estabelecidos foram cumpridos. Para a revisão dos planos de limpeza e desinfeção foi evidenciado a importância em introduzir melhorias e de adequar os planos com a realidade atual da empresa. No que diz respeito à elaboração dos procedimentos normativos operacionais de higienização, foi verificada a importância em incluir detalhadamente todas as operações necessárias para a higienização adequada dos equipamentos. Desta forma, os procedimentos podem ser seguidos sem a necessidade de recorrer a outras informações. Resta afirmar que o estágio foi uma mais-valia para aplicar os conhecimentos teóricos em prática no que respeita à higienização, e permitiu ainda adquirir múltiplos conhecimentos relativos a uma indústria de produção de produtos de padaria e pastelaria ultracongelados. Palavras-chave: higienização, limpeza, desinfeção, padaria, pastelaria. VI ABSTRACT This report results from the Professional Training of Master in Food Engineering at Escola Superior Agrária de Coimbra. This training took place between January 13 and July 14, 2014, on the company Panicongelados. The established objectives were: to revise the plans of cleaning and disinfection of all sections and to elaborate the sanitation standard operating procedures on two bakery production lines. The revision of the plans of cleaning and disinfection of all sections was necessary because some of the planes were outdated. For the review, it was necessary to consolidate the knowledge regarding sanitation, to know the sections, to analyse the plans and the technical specifications of the chemical products. Regarding the elaboration of the sanitation standard operating procedures, this task has arisen due to the requirement established by a new customer of the company, the McDonald's. To that effect, were considered the knowledge acquired in my preceding activity and observed the sanitation procedures bakeries to collect data. Were analysed the technical specifications of the equipment for the acquisition of knowledge concerning the designation of equipment and removable parts. The objectives initially established were met. The improvements introduction and the agreement of the plans of cleaning and disinfection with the current reality of the company are significant to its revision. Regarding the elaboration of sanitation standard operating procedures, it is important to incorporate in detail the operations needed for proper sanitation of the equipment. Thus, the procedures can be followed without the need to use other information. It remains to say that the training was essential to apply theoretical knowledge into the practical component regarding to the sanitation and allowed me to acquire knowledge about an industry of production of deep-frozen bakery and pastry products. Key-words: sanitation, cleaning, disinfection, bakery, pastry.
- Metodologia CHAC no Sítio dos OliveirasPublication . Oliveira, Mafalda Patrícia Almeida; Gândara, João Filipe MarquesResumo O presente trabalho foi o resultado do Estágio Profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. Este estágio decorreu na empresa Iguarias Sábias - Catering Lda, mais especificamente no "Sítio dos Oliveiras", Cantanhede, um dos espaços explorados pela empresa. O estágio teve como principal objetivo a implementação da metodologia CHAC no “Sítio dos Oliveiras”. O espaço “Sítio dos Oliveiras” tem implementado um sistema HACCP por uma empresa acreditada pelo IPAC (Instituto Português de Acreditação) desde o ano de 2006. Visto ser uma pequena empresa, em que a parte da cozinha labora só alguns dias da semana, e tendo em conta a natureza das operações, a implementação da metodologia 4C´s ou CHAC justifica-se, pois apresenta-se como um sistema mais simplificado de higiene e segurança alimentar que cumpre na íntegra os princípios do sistema HACCP referidos na legislação. Para uma correta elaboração e implementação da metodologia CHAC foi necessária a realização de um estudo não só do sistema HACCP já implementado, bem como um estudo sobre a metodologia a implementar. A implementação da metodologia CHAC, como se poderá verificar ao longo deste documento, passou pela aplicação e o preenchimento de um manual ou guia de segurança alimentar e ainda pelo preenchimento de um diário. Os objetivos do estágio foram cumpridos, pude verificar o funcionamento do HACCP implementado no “Sítio dos Oliveiras” através dos documentos e do acompanhamento em auditorias realizadas ao espaço pela Engenheira da empresa contratada e consegui preparar todo o material necessário à implementação da metodologia CHAC. Palavras-chave: CHAC; HACCP; pré-requisitos; registos CHAC Methodology at "Sitio dos Oliveiras" Abstract The present paper work was the result of an internship training of the master’s degree in Food Engineering, in the Escola Superior Agrária de Coimbra. This internship took place at the company Iguarias Sábias - Catering Lda. more specifically “Sítio dos Oliveiras” located in Cantanhede, one of the areas explored by the company. The internship had the principal goal the implementation of the methodology CHAC in the “Sítio dos Oliveiras”. There it has already implemented the HACCP system by a company credited by the IPAC (Instituto Português de Acreditação) since the year 2006. It is a small company in which the kitchen only works a few days a week and concerning the nature of the operations it is justified the implementation of the 4C's or CHAC methodology. Since it has a more simplified system of food and hygiene safety fulfilling the principles of the HACCP system specified in the legislation. For a correct elaboration and implementation of the CHAC methodology it was necessary to conduct a study not only of the HACCP system already implemented but also a study on the methodology that should be implemented. The implementation of the CHAC methodology can be seen throughout this paper work and went through the application and writing of a manual or guide of food safety and also the writing of a journal. The goals of this internship were fulfilled by verifying the operation of the HACCP implemented in the “Sítio dos Oliveiras” through documents and the attendance in audits carried by the engineers contracted by the company and in the end it was possible to prepare all the necessary material to the implementation of the CHAC methodology. Keywords: CHAC; HACCP; prerequisites; registers