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- Desenvolvimento de um preparado fermentado com base em subprodutos da transformação do arrozPublication . Pires, Cristiana Loureiro; Henriques, Marta Helena FernandesResumo O principal objectivo deste trabalho foi desenvolver um novo produto alimentar, mais propriamente um preparado fermentado à base de arroz, com o intuito de valorizar e dar um novo ciclo económico a dois subprodutos da indústria arrozeira: a trinca, excelente fonte de hidratos de carbono, e a sêmea, rica em fibras alimentares, proteínas e gorduras. A trinca de arroz foi a matéria-prima utilizada na obtenção da bebida de arroz que serviu de meio de cultura à fermentação por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Após o processo de fermentação foram adicionados vários tipos de coadjuvantes e em várias quantidades de forma a melhorar a textura, viscosidade, valor nutricional e organoléptico dos preparados quer líquidos quer sólidos. O preparado fermentado líquido continha goma xantana, polpa de fruta e aroma; já o preparado sólido era composto por goma de alfarroba, sêmea, polpa de fruta e fruta fresca. Depois do processo de formulação estar concluído, os preparados foram embalados e submetidos a um processo de esterilização com o objetivo de garantir a segurança alimentar e aumentar a estabilidade do produto durante o seu tempo de vida útil, evitando a necessidade de rede de frio. Os produtos obtidos possuem como características distintivas o facto de serem isentos de glúten e de lactose, satisfazendo determinados grupos com limitações nutricionais específicas e proporcionando um estilo de vida saudável e equilibrado aos consumidores, preenchendo esta lacuna no mercado. Em termos de características os dois produtos são bastante promissores: a fermentação dos preparados de trinca de arroz resultou num sabor menos ácido do que o obtido para o iogurte convencional, com pH idêntico e o sabor predominante a arroz diminui bastante com a fermentação; apresentam um teor de matéria gorda insignificante (< 0,1%), enquanto que contém um teor de proteína expressivo (1,43%), assim como um teor de fibra (0,35%) no caso do preparado sólido. Relativamente à avaliação sensorial dos produtos, o preparado líquido teve bastante aceitação por parte dos provadores. Já para o preparado sólido, apesar da sua apreciação ser raziável é mencionado que necessita de melhorias nos parâmetros de sabor e cheiro. Palavras-chave: trinca de arroz, sêmea, fermentos lácteos, fermentação, hidrocolóides iv Abstract The main objective of this work was the development of a new food product, a fermented rice-based preparation. The intention was add value and give a new economic cycle to by-products from the rice industry such as: broken rice, excellent source of carbohydrates, and rice bran, rich in dietary fibres, proteins and fats. The broken rice was the raw material used to obtain the rice drink that served as the culture medium to the fermentation by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. After the fermentation were added, several types substances in various amounts to improve the texture, viscosity, nutritional and organoleptic characteristics of both liquid and solid preparations. Whereas the liquid preparation contained xanthan gum, fruit pulp and aroma; the solid preparation was locust bean gum, rice bran, fruit pulp and fresh fruit. After the conclusion of the formulation process the preparations were packaged and sterilized, for guaranteeing food safety and increasing the product’s stability during its self-life, avoiding the need of refrigeration. Both products have as distinctive features the fact that they are gluten and lactose- free, These characteristics satisfy certain groups of consumers with special nutritional limitations and provide them a healthy and balanced lifestyle, fulfilling this gap that currently exists on the market. Regarding to their features both products are very promising: the fermentation of the broken rice resulted in a less acid taste than in the case of conventinal yoghurt, despite its display of an identical pH; the predominant rice flavour decreases significantly with the fermentation; both products present a low fat content (< 0.1%), an expressive protein content (1.43%) as well as fiber content (0.35%) only for the case of solid preparation. Concerning to the sensory evaluation, the liquid product had good acceptability from the panelists. Although the solid preparation did not have a bad appreciation, it was mentioned that it needs some improvements relating to the taste and flavor. Keywords: broken rice, rice bran, lactic cultures, fermentation, hydrocolloids
- Revisão do sistema HACCP e alteração da rotulagem dos produtos na indústria de pastelaria ultracongeladaPublication . Santos, Filipa Alexandra Marques dos; Rodrigues, Ivo Manuel Mira AbreuResumo Este relatório resulta do estágio profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. O estágio decorreu na Doceleia, Doçaria Tradicional, Lda em Alcobaça, entre os dias 13 de janeiro e 13 de julho de 2014 tendo como principais objetivos a revisão do sistema HACCP e alteração da rotulagem dos seus produtos de acordo com a nova legislação em vigor. A Doceleia tem como atividade a produção de Bolos e Doces ultracongelados. O relatório apresenta uma descrição do modo de funcionamento da indústria Doceleia e a descrição das tarefas realizadas durante o estágio com especial ênfase para a revisão do sistema HACCP e alteração da rotulagem, assim como a elaboração de instruções de trabalho. Palavras-Chave: Qualidade, Bolos, HACCP, Rotulagem iv Abstract This report results from internship of the Masters in Food Engineering from “Escola Superior Agrária de Coimbra”. The internship took place in Doceleia, Doçaria Tradicional, Lda in Alcobaça, between 13 January and 13 July 2014 with the main objectives to review the HACCP system and change in the labeling of their products according to the new legislation. The Doceleia is engaged in the production of frozen cakes and pastries. The report shows the Doceleia industry’s operating mode description and the description of the tasks performed during the internship with special emphasis on the review of the HACCP system and change in the labeling, as well as the preparation of work instructions. Key-Words: Quality, cakes, HACCP, labeling
- Otimização de um processo produtivo e controlo da qualidade na PanricoPublication . Silva, Vânia Guimarães; Henriques, Marta Helena FernandesResumo O presente relatório descreve o trabalho realizado no âmbito do Estágio Profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar (ESAC-IPC), que decorreu no Departamento de Qualidade da Panrico, e que teve uma duração de 6 meses. Este estágio teve como objetivos o acompanhamento do dia-a-dia do Departamento de Qualidade, nomeadamente a recolha e análise de todas as matérias-primas e material de embalagem desde da sua receção na fábrica até ao produto final e o acompanhamento do funcionamento de uma linha de produção de pão e a identificação das operações chave para a redução das perdas nesta linha. Em termos da organização do presente relatório será feita uma breve introdução à empresa e aos seus produtos, será descrito o estudo de otimização da linha de produção do “Pão branco ref1” recorrendo à apresentação e descrição do processo produtivo e das etapas principais anexas à mesma, e por fim abordando o tópico do controlo da qualidade realizado na empresa com alguns exemplos de análises realizadas. A realização deste trabalho permitiu identificar as operações chave, sobre as quais se deve atuar para aumentar o rendimento na linha de produção em análise e que contribuem para aumentar a competitividade da empresa no mercado relativamente ao produto que lhe está associado. As análises realizadas no Departamento da Qualidade da Panrico, quer às matérias-primas quer aos seus produtos finais, permitiram-me constatar a forma eficiente como se deve atuar para garantir a qualidade e segurança dos produtos da empresa. Palavras-chaves Panrico; Pão; Balanços mássicos; Controlo da qualidade
- Search for the $X_b$ and other hidden-beauty states in the $\pi^+ \pi^- \Upsilon(1 \rm S)$ channel at ATLASPublication . ATLAS collaboration (2898 authors); Aguilar-Saavedra, Juan Antonio; Amor Dos Santos, Susana Patricia; Anjos, Nuno; Araque, Juan Pedro; Cantrill, Robert; Carvalho, João; Castro, Nuno Filipe; Conde Muiño, Patricia; Da Cunha Sargedas De Sousa, Mario Jose; Do Valle Wemans, André; Fiolhais, Miguel; Galhardo, Bruno; Gomes, Agostinho; Gonçalo, Ricardo; Jorge, Pedro; Lopes, Lourenco; Machado Miguens, Joana; Maio, Amélia; Maneira, José; Marques, Carlos; Onofre, António; Palma, Alberto; Pedro, Rute; Pina, João Antonio; Pinto, Belmiro; Santos, Helena; Saraiva, João; Silva, José; Tavares Delgado, Ademar; Veloso, Filipe; Wolters, HelmutThis Letter presents a search for a hidden-beauty counterpart of the $X(3872)$ in the mass ranges 10.05--10.31 GeV and 10.40--11.00 GeV, in the channel $X_b \to \pi^{+} \pi^{-} \Upsilon(1 \rm S)(\rightarrow\mu^+\mu^-)$, using 16.2 fb$^{-1}$ of $\sqrt{s}=8$ TeV $pp$ collision data collected by the ATLAS detector at the LHC. No evidence for new narrow states is found, and upper limits are set on the product of the $X_b$ cross section and branching fraction, relative to those of the $\Upsilon(2 \rm S)$, at the 95% confidence level using the CL$_S$ approach. These limits range from 0.8% to 4.0%, depending on mass. For masses above 10.1 GeV, the expected upper limits from this analysis are the most restrictive to date. Searches for production of the $\Upsilon(1^3 \rm{D}$$_J)$, $\Upsilon(10860)$, and $\Upsilon(11020)$ states also reveal no significant signals.
- Search for $H \to \gamma\gamma$ produced in association with top quarks and constraints on the Yukawa coupling between the top quark and the Higgs boson using data taken at 7 TeV and 8 TeV with the ATLAS detectorPublication . ATLAS collaboration (2896 authors); Aguilar-Saavedra, Juan Antonio; Amor Dos Santos, Susana Patricia; Anjos, Nuno; Araque, Juan Pedro; Cantrill, Robert; Carvalho, João; Castro, Nuno Filipe; Conde Muiño, Patricia; Da Cunha Sargedas De Sousa, Mario Jose; Do Valle Wemans, André; Fiolhais, Miguel; Galhardo, Bruno; Gomes, Agostinho; Gonçalo, Ricardo; Jorge, Pedro; Lopes, Lourenco; Machado Miguens, Joana; Maio, Amélia; Maneira, José; Marques, Carlos; Onofre, António; Palma, Alberto; Pedro, Rute; Pina, João Antonio; Pinto, Belmiro; Santos, Helena; Saraiva, João; Silva, José; Tavares Delgado, Ademar; Veloso, Filipe; Wolters, HelmutA search is performed for Higgs bosons produced in association with top quarks using the diphoton decay mode of the Higgs boson. Selection requirements are optimized separately for leptonic and fully hadronic final states from the top quark decays. The dataset used corresponds to an integrated luminosity of 4.5 fb−1 of proton–proton collisions at a center-of-mass energy of 7 TeV and 20.3 fb−1 at 8 TeV recorded by the ATLAS detector at the CERN Large Hadron Collider. No significant excess over the background prediction is observed and upper limits are set on the tt¯H production cross section. The observed exclusion upper limit at 95% confidence level is 6.7 times the predicted Standard Model cross section value. In addition, limits are set on the strength of the Yukawa coupling between the top quark and the Higgs boson, taking into account the dependence of the tt¯H and tH cross sections as well as the H→γγ branching fraction on the Yukawa coupling. Lower and upper limits at 95% confidence level are set at −1.3 and +8.0 times the Yukawa coupling strength in the Standard Model.