Browsing by Author "Silva, Ana Teresa Rodrigues Dinis Jorge da"
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- Desenvolvimento de soluções gastronómicas para a aplicação global de novas emulsões inversas de origem vegetalPublication . Silva, Ana Teresa Rodrigues Dinis Jorge da; Guerra, Maria Manuela Mendes; Brandão, Carlos Fernando Santiago NetoAtualmente, o aproveitamento de excedentes de produção e de subprodutos agro-alimentares é bastante desejável e necessário em termos de sustentabilidade de produção e de consumo. Não obstante, para satisfazer o consumidor, as estratégias de inovação alimentar devem incorporar no seu processo de construção não só as tendências de consumo, mas também a interação direta com o consumidor, percebendo antecipadamente a sua aceitação e potencial comercial. O objetivo principal deste estudo foi desenvolver aplicações gastronómicas com o uso de protótipos de emulsões inversas de origem vegetal, inovadoras, com qualidade sensorial e nutricional, para que se tornem apelativas ao consumidor final. Foram analisadas 5 amostras de emulsões: um creme de barrar de morango, dois cremes de barrar de pimento – pimento amarelo refogado e pimento vermelho assado e dois cremes frutados de mostarda – um de beterraba e framboesa e outro de framboesa e mirtilo. Inicialmente fez-se uma avaliação sensorial, com um painel de provadores e foi utilizada a ferramenta online de Foodpairing®. Após definição do objetivo de cada preparação, desenvolveu-se um receituário com base nos resultados anteriores e também assente no know how gastronómico e culinário da investigadora. Estabeleceu-se um roteiro do menu de degustação e um caderno de prova com parâmetros de aceitação/ intenção de compra/ potencial de comercialização/ utilização. Finalmente realizou-se um teste de aceitação através de um almoço de degustação inserido em restaurante pedagógico, para 40 profissionais do sector alimentar. O painel apreciou positivamente as emulsões mas nenhuma foi apontada como tendo potencial de utilização gastronómica, por si só, mas sim sempre como ingrediente de alguma composição. Obtiveram-se 33 emparelhamentos de ingredientes com a ferramenta de Foodpairing®, que cruzados com a avaliação do painel de provadores conduziram a 34 composições gastronómicas, que foram desenvolvidas em oficina culinária. No almoço de avaliação, foi o creme de pimento amarelo o mais apreciado e o de morango o menos apreciado globalmente. Em relação às iguarias desenvolvidas e apresentadas, todas tiveram apreciação positiva. Na intenção de compra houve um incremento substancial para a maior parte das amostras, após degustação das iguarias confecionadas com os mesmos: a maior parte dos provadores compraria os cremes analisados e vê potencial de comercialização em todas as emulsões. A opinião dos chefs foi bastante importante e útil, mas nem sempre coincidente com os ingredientes propostos pela aplicação de Foodpairing®. A avaliação sensorial e o teste de consumidor demonstraram que o desenvolvimento de aplicações culinárias, após a inovação de produtos é deveras importante, pois pode resultar na aceitação ou não do produto pelo consumidor final, seja ele pertencente ao Food Service ou sendo consumidor doméstico. A inovação global implica aceitação pelo consumidor e educação de aplicação gastronómica, situação evidenciada com o teste de aceitação realizado.