Logo do repositório

Percorrer por autor "Pinheiro, Juliana Mendes Laborda"

A mostrar 1 - 1 de 1
  • Validação de pontos críticos de controlo para sobremesas à base de ovo não processadas termicamente
    Publication . Pinheiro, Juliana Mendes Laborda; Brandão, Carlos Fernando Santiago Neto; Tondo, Eduardo César; Guerra, Maria Manuela Mendes
    Nos últimos anos, houve uma mudança nos hábitos alimentares dos consumidores com o aumento da demanda por alimentos crus e não processados, essa crescente popularidade de alimentos caseiros não processados contendo ovos crus, como maionese, certos molhos e sobremesas à base de ovos crus aumenta potencialmente o risco de salmonelose. Algumas sobremesas comercialmente confeccionadas em Portugal, utilizam ovos crus ou insuficientemente cozinhados na confeção final, podendo ocorrer uma possível presença de Salmonella no alimento. É sabido que o tratamento térmico é eficaz para muitos microrganismos, a Organização Mundial da Saúde (OMS) aconselha que especialmente carne, ovos e peixe, devam receber tratamento térmico mínimo de 70oC. Neste sentido é importante desenvolver métodos que permitam a eliminação ou redução do risco para níveis aceitáveis neste tipo de produtos. Assim sendo, o presente trabalho de investigação, teve como objetivo, contribuir para a elaboração de uma metodologia baseada no sistema de Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), aplicável ao processo produtivo das sobremesas mousse de chocolate e doce de vinagre, através da identificação de possíveis Pontos Críticos de Controlo (PCC). Desta forma, foram realizados ensaios de inoculações experimentais com Salmonella Enteritidis e Staphylococcus aureus, onde foi avaliado o efeito do tratamento térmico em duas temperaturas diferentes (60o C e 65o C) por 5 minutos. Os resultados demonstraram que a destruição bacteriana foi eficaz. No que se refere aos ensaios com inoculação de Salmonella Enteritidis, para todos os ensaios realizados, tanto para a sobremesa mousse de chocolate e para o doce de vinagre, resultaram em ausência (<10) para todas as amostras(n=20). Em relação ao inóculo Staphylococcus aureus, que foi a bactéria que apresentou uma maior resistência ao tratamento térmico aplicado, apresentando um melhor efeito destrutivo quando submetido a temperatura de 65oC, com redução em 80% das amostras analisadas (n=20), todos com resultados satisfatórios para consumo seguro das sobremesas, onde apenas 2 amostra, no caso do produto mousse de chocolate, apresentou os valores de 2,0 x 102 ufc/g e 3,0 x 102 ufc/g para presença de Staphylococcus aureus. Através do estudo foi identificado 1 PCC para cada preparação, designadamente na etapa agitação de ovos, acrescentado como medida de controlo tempo/temperatura para redução/eliminação dos microrganismos.
    2022Dissertação de mestrado Acesso aberto Ver mais