Browsing by Author "Madeira, Ana Carolina Carrola"
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- Avaliação sensorial de bacalhau com natasPublication . Madeira, Ana Carolina Carrola; Noronha, João FreireA Análise Sensorial é hoje considerada com um elo de ligação entre a pesquisa e o desenvolvimento, pois a ela estão associadas um conjunto de técnicas capazes de obter resultados precisos tendo em conta o objetivo em causa. Assim, foram empregues no presente trabalho, algumas técnicas sensoriais descritivas capazes de determinar o perfil sensorial de uma refeição pré-preparada, nomeadamente Bacalhau com Natas. O presente trabalho foi desenvolvido ao longo de seis meses na empresa Sense Test – Sociedade de Estudos de Análise Sensorial a Produtos Alimentares, Lda. Desta forma, e seguindo a metodologia inerente à análise sensorial, o trabalho encontra-se estruturado em duas partes distintas. Numa primeira fase, é feita uma abordagem e descrição do local de estágio, sendo também realizada uma descrição superficial de todas as etapas necessárias para a avaliação sensorial, desde a estruturação de uma sala de provas até à seleção e treino de provadores. E finalmente, numa segunda fase é realizado um trabalho de investigação, evocando-se de forma aprofundada o uso de algumas técnicas descritivas convencionais e rápidas. São, assim, apresentados resultados específicos relativamente à Aceitação Global, ao QDA (Quantitative Descriptive Analysis), ao Flash Profile e por fim ao Preference Mapping. Deste trabalho conclui-se que os consumidores preferem amostras caracterizadas pelo desfiado e quantidade de bacalhau (visual), pela intensidade de odor e sabor global e pela presença de molho (visual). As técnicas abordadas revelaram ser ferramentas adequadas à descrição do produto em estudo, demonstrando resultados capazes de assegurar o seu valor. Palavras-chave: Análise Sensorial, técnicas descritivas convencionais e rápidas, Aceitação, QDA, Flash Profile, Preference Mapping