Browsing by Author "Guimarães, Maria de Lancastre"
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- Os riscos microbiológicos e nutricionais da cozinha vegetariana: estudo do caso: restaurante de cozinha vegetarianaPublication . Guimarães, Maria de LancastreAs principais razões para um individuo se tornar vegetariano são o respeito e a protecção da vida animal e do ambiente, a saúde e os motivos religiosos e filosóficos. Vários estudos indicam que os vegetarianos têm tendência para serem mais saudáveis do que os não vegetarianos. De entre os vários tipos de vegetarianismo, os vegans são aqueles que precisam de ter uma alimentação mais cuidada, isto é, têm que ter acesso a bastante informação nutricional, uma vez que caso falte algum nutriente, este tem que ser substituído por um complemento. Um dos principais nutrientes que podem faltar nesta dieta é a vitamina B12. A dieta vegetariana em geral é composta por outros alimentos como, por exemplo, o seitan e também há mais tendência para o consumo de frutas e legumes. O objectivo deste estudo foi identificar os riscos microbiológicos e nutricionais da Cozinha Vegetariana. O restaurante em estudo está situado em Sintra e é um restaurante de cozinha vegetariana, em que a ementa é variada todos os dias. Foi necessário avaliar o perfil do consumidor (através de inquéritos), analisar microbiologicamente alguns pratos (34 amostras recolhidas) e reconhecer os riscos nutricionais (através da pesagem de 30 pratos diferentes). Através dos inquéritos percebemos que dos 74 clientes inquiridos apenas 20% são vegetarianos. O sexo predominante é o feminino, na classe dos 30 aos 40 anos. A maioria vive em Sintra e arredores, tendo também a maioria uma licenciatura. 53.3% dos clientes não vegetarianos frequentam este restaurante porque apreciam este tipo de comida e 26.7% apenas gostam de experimentar novos pratos. Dos clientes vegetarianos a maior parte são ovo-lactos e as suas motivações para mudarem para esta dieta são as preocupações com a saúde porque acham que a cozinha vegetariana é mais saudável. Na parte nutricional podemos verificar que alguns pratos têm demasiadas calorias para o que seria de esperar, como por exemplo, os pratos que incluem massas. Em relação às análises microbiológicas observou-se que alguns pratos deram resultados “não satisfatórios” pela insuficiente desinfecção dos legumes/saladas cruas, ou mesmo pela temperatura de armazenamento. x As análises às superfícies de corte de legumes crus foram feitas em dois períodos, a meio do dia de trabalho e no fim do dia. Verificou-se que no fim do dia as análises deram melhores resultados. Quanto às análises feitas à qualidade do ar, estas foram efectuadas na vitrina onde estão expostas as saladas e legumes crus e na cozinha. Os resultados menos satisfatórios foram encontrados na cozinha, uma vez que esta é aberta para o restaurante há mais circulação de ar, o que faz com que existam mais bactérias não desejáveis.