Percorrer por autor "Coimbra, Nuno Macedo"
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- Avaliação de Fatores de Risco nas Saladas Prontas a Consumir em Refeitórios PúblicosPublication . Coimbra, Nuno Macedo; Brandão, Carlos; Castel-Branco, MartaConsiderando que mais de metade do público alvo dos refeitórios dos SSAP são aposentados, constitui um fator de risco a preparação das saladas, no que respeita a eficácia da lavagem e desinfeção de legumes (LDL), nomeadamente nas alfaces. O estudo foi realizado em 28 refeitórios públicos, localizados em Lisboa, Porto e Faro. Na pressecução do objetivo atrás referido foram avaliados os pré-requisitos associados à LDL, nas instalações e equipamentos, e foram recolhidas para avaliação microbiológica, amostras de alface em natureza, após desinfeção e em exposição. Os parâmetros microbiológicos escolhidos para avaliar a eficiência do processo de LDL foram as contagens totais a 30ºC, contagem de Enterobacteriaceae e Escherichia coli. Também foram recolhidas para avaliação microbiológica de superfícies, amostras nas tábuas de corte, no momento posterior à desinfeção das alfaces e antes de qualquer utilização para avaliar o grau de recontaminação. Dos resultados obtidos nos pré-requisitos, destacam-se os seguintes incumprimentos: lavagem das mãos, higienização das facas e tábuas de corte, controlo microbiológico das alfaces e implementação de ações corretivas e formação. Salienta-se ainda que da avaliação detalhada do processo de LDL, tendo em conta a quantidade de água e de cloro e o tempo de contato, concluiu-se que apenas um dos refeitórios cumpria o procedimento. No que respeita aos resultados microbiologicos das contagens totais e tendo em conta o valor limite de 106 ufc/g, verificaram-se os seguintes valores em natureza, pós desinfeção e em exposição, de respetivamente, 81%, 31%, e 28% das análises acima dos valores limite (VL). No que respeita às Enterobacteriaceae e tendo em conta o valor limite de 104 ufc/g, verificaram-se os seguintes valores de respetivamente, 75%, 34%, e 41% das análises acima dos VL. No que respeita às contagens de E. Coli e tendo em conta o valor limite de 102 ufc/g, verificaram-se os seguintes valores de, 25% e 3%, das análises acima dos VL, sendo que em exposição verificaram-se ausência nas contagens. Os resultados da avaliação microbiológica de superfícies de contato foram de 67,9% de valores não satisfatórios.Na avaliação final dos fatores de risco nas saladas conclui-se que, os manipuladores, a formação e as superfícies têm repercussões no produto final com mais de metade de análises microbiológicas não satisfatórias das alfaces prontas a consumir.