Percorrer por autor "Catarina Neto Pinto Afonso"
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- Avaliação e gestão de risco na produção de refeições aptas para intolerâncias. Caso de estudo: unidades para produção de refeições sem glútenPublication . Catarina Neto Pinto Afonso; Brandão, Carlos Santiago; Guerra, ManuelaA prevalência das alergias e intolerâncias alimentares tem vindo a aumentar com o passar dos anos, constituindo um problema de saúde publica na nossa sociedade derivada da inexistência de uma cura para este tipo de patologias. A única forma de controlar reações adversas é a evicção do alimento em questão. O facto de certas substâncias poderem causar este tipo de reações em certos indivíduos pode impactar a sua qualidade de vida tornando se assim alvo de preocupação em todo o mundo. Em estabelecimentos de restauração a probabilidade de ocorrência de contaminação cruzada por alergénios é elevada sendo difícil assegurar que a rotulagem do produto é adequada, podendo induzir o consumidor em erro. Com o objetivo de servir refeições seguras ao consumidor foi realizada uma avaliação de risco, avaliando as condições estruturais, os pré-requisitos na unidade de produção, os conhecimentos dos colaboradores referente a boas práticas e alergénios alimentares, a qualidade microbiológica do ar e a eficácia da higienização das superfícies e alergénios alimentares. A avaliação de pré-requisitos respeitantes ao estado de conservação dos equipamentos de confeção, bancadas e utensílios evidenciou uma taxa de conformidade de apenas 30%. Existia a possibilidade de potenciais contaminações cruzadas em 20% das unidades por contatos indevidos de alimentos com os utensílios, superfícies e manipulações dos colaboradores. Apesar de todos os colaboradores apresentarem registos de formação, a mesma, não abrangia na sua maioria a temática dos alergénios alimentares. Na avaliação do conhecimento dos colaboradores (n=50), as principais lacunas identificadas foram relativas à identificação dos alergénios e à forma de eliminação dos mesmos, sendo possivel concluir que existem ainda muitas dúvidas que advêm do facto de apenas 28% dos inquiridos possuir uma formação em alergénios alimentares. Os resultados obtidos para a validação da qualidade do ar e higienização das superfícies, revelam globalmente, que 73% das amostras foram satisfatórias. De acordo com os dados recolhidos a generalidade apresenta falhas nos processos de higienização, falta de formação por parte dos manipuladores, existindo também a necessidade de incidir na reabilitação de equipamentos e aumento da periodicidade da manutenção preventiva. Com base nas avaliações realizadas foram propostas sugestões e oportunidades de melhoria, tendo em conta o objetivo de implementação de um plano de controlo de alergénios.