Browsing by Author "Alvarenga, Nuno"
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- Applying computational fluid dynamics in the development of smart ripening rooms for traditional cheesesPublication . Alvarenga, Nuno; Martins, João; Caeiro, José; Garcia, João; Passáro, João; Coelho, Luis Manuel Rodrigues; Santos, Maria Teresa; Lampreia, Célia; Martins, António; Dias, JoãoTraditional ewe’s cheese producers face certain challenges caused by fluctuating envi- ronmental parameters inside the ripening room, which lead to lack of homogeneity in the final product. The present research discusses the application of computer fluid dynamics for simulating the distribution of environmental parameters, predicting the airflow pattern, and identifying critical areas where such parameters could cause reduced cheese quality. A new monitoring system was developed including presence sensors, temperature and humidity dataloggers, pneumatic actua- tors, microcontrollers, and microcomputers connected remotely for control, data visualization, and processing. The validation of the computer simulation and monitoring system was made with a batch of 40 ewe’s cheeses distributed in three different zones inside a prototype ripening room and ripened for 35 days. At 35 days, a physical, chemical, and microbiological characterization of cheeses was made for evaluation of the influence of environmental conditions on cheese quality. The comparison between simulated and local measurements showed close agreement, especially concerning air velocity inside the stacks of cheese. The results of Pearson’s correlation analysis and PCA concluded that temperature affected the appearance of the rind, hardness, number and area occupied by holes. Humidity affected aw and mFeret. Air velocity affected pH and the circularity of gas holes.
- Descrição das queijarias nas regiões de Serpa, Évora e AzeitãoPublication . Dias, João; Pires, Clara; Pacheco De Carvalho, Maria Da Graça; Ferreira, Paulo; Santos, Rute; Mondragão-Rodrigues, Francisco; Teixeira, Nuno; Alvarenga, Nuno; João Dias; Maria de Fátima Duarte; João Garcia; Fernando Lidon; Nuno Alvarenga; Graça P. Carvalho
- Introdução da tecnologia de congelaçãoPublication . Alvarenga, Nuno"Neste trabalho foi estudada a introdução da técnica de congelação no processamento de queijo de leite cru de ovelha de pasta semi-mole amanteigada, e.g. queijo Serpa. O estudo integrou a monitorização das propriedades físico-químicas e estruturais ao longo da cura e a optimização das variáveis envolvidas no processo de congelação: i) período de cura óptimo para congelar, 28, 35, e 42 dias; ii) tipo de congelação, lenta em câmara de congelação a -20 ºC e rápida em túnel de congelação a -30 ºC; iii) temperatura de congelação, -10 ºC e -20 ºC; e iv) tempo de congelação, de 2 a 12 meses. A partir da evolução dos espectros mecânicos e dos texturogramas obtidos ao longo da cura, observou-se o esperado amolecimento na pasta dos queijos, coincidindo com uma redução no pH e um aumento das fracções azotadas indicadoras de proteólise. Foi estabelecido um modelo para estimar o tempo de cura do queijo Serpa, a partir de parâmetros reológicos, físicos e químicos, utilizando uma regressão linear múltipla (RLM), com um erro estimado de 1,74 dias. Os resultados demonstraram que é possível a congelação deste tipo de queijo a uma temperatura de -20 ºC, por períodos não superiores a 6 meses, com preservação das suas características específicas. Verificou-se ainda que o tipo de congelação (câmara ou túnel de congelação) não influencia as propriedades do queijo e que o tempo de cura óptimo para a introdução da congelação foi o mais longo que foi testado (42 dias)."