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Introdução da tecnologia de congelação
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Abstract(s)
"Neste trabalho foi estudada a introdução da técnica de congelação no processamento de
queijo de leite cru de ovelha de pasta semi-mole amanteigada, e.g. queijo Serpa. O
estudo integrou a monitorização das propriedades físico-químicas e estruturais ao longo
da cura e a optimização das variáveis envolvidas no processo de congelação: i) período
de cura óptimo para congelar, 28, 35, e 42 dias; ii) tipo de congelação, lenta em câmara
de congelação a -20 ºC e rápida em túnel de congelação a -30 ºC; iii) temperatura de
congelação, -10 ºC e -20 ºC; e iv) tempo de congelação, de 2 a 12 meses. A partir da
evolução dos espectros mecânicos e dos texturogramas obtidos ao longo da cura,
observou-se o esperado amolecimento na pasta dos queijos, coincidindo com uma
redução no pH e um aumento das fracções azotadas indicadoras de proteólise. Foi
estabelecido um modelo para estimar o tempo de cura do queijo Serpa, a partir de
parâmetros reológicos, físicos e químicos, utilizando uma regressão linear múltipla
(RLM), com um erro estimado de 1,74 dias. Os resultados demonstraram que é possível
a congelação deste tipo de queijo a uma temperatura de -20 ºC, por períodos não
superiores a 6 meses, com preservação das suas características específicas. Verificou-se
ainda que o tipo de congelação (câmara ou túnel de congelação) não influencia as
propriedades do queijo e que o tempo de cura óptimo para a introdução da congelação
foi o mais longo que foi testado (42 dias)."
Description
Tese de doutoramento para obtenção do grau de Doutor em Engenharia Agro-industrial, apresentada no Instituto Superior de Agronomia, Universidade Técnica de Lisboa, sob a orientação da Doutora Isabel Maria Nunes de Sousa
Keywords
Queijo de Serpa Leite de ovelha Cura Congelação Reologia